Розрахунок виробничих рецептур тіста.
Хліб дарницький.
При безперервному способі приготування тіста в агрегатах виконують розрахунок хвилинних витрат сировини та напiвфабрикатiв,який необхiдний для виробу обладнання та налагодження дозувальної апаратури .
Загальнi хвилиннi витрати борошна (кг/хв) для приготування тiста
Витрати борошна в виробничу закваску (кг/хв) складають
3.Витрати борошна для замiсу тiста (кг/хв):
4.Витрати води в виробничу закваску (кг/хв)
5.Витрати води в тісто
6.Витрати виробничої закваски для замісу тіста
7. Витрати дріжджової суспензії для замісу тіста (кг/хв)
8.Витрати сольового розчину:
Результати розрахункiв вносять у табл.1.7.
Табл.1.7.1.- Виробнича рецептура приготування тіста(безперервний спосiб).
Сировина та н/ф |
Витрати, кг/хв |
||
в виробничу закваску |
в тiсто |
||
Борошно пш. вищого сорту |
0,99 |
2,98 |
|
Дрiжджова суспензiя |
- |
0,08 |
|
Виробнича закваска |
- |
2,74 |
|
Розчин солi |
- |
0,21 |
|
Вода |
1,75 |
0,83 |
|
Всього |
2,74 |
6,84 |
|
Батон печерський.
При періодичному способі приготуванні тіста розрахунок витрат сировини ведуть на 1 заміс.
1.Максимальне завантаження борошна на 1 заміс в тістомісильній машині періодичної дії розраховують за формулою
Mmax=Vp*q/100=220*32/100=70,4 кг.
2.Годинні витрати борошна
Мгод=Ргод*100/Вхл=648*100/132,2=490,2 кг/год.
3.Кількість замісів за 1 годину дорівнює
пзам=Мгод/Ммах=490,2/70.4=7 =>п*зам=7 шт.
4.Ритм замісу
r =60/п*зам.=8,6
5.Витрати борошна з урахуванням числа замісів тіста за годину
М1зам=Мгод/п*зам=490,2/8,6=57 кг.
6.Витрати додаткової сировини і н/a на 1 заміс
gв=57*25,9/100=14,76 кг.
gкмкз=57*10/100=5,7кг.
gакт.др.=57*16,6/100=9,46кг.
gс.р-н=57*5/100=2,85кг.
gпат.р-н=57*9/100=5,13кг.
gмарг.=57*2/100=1,14кг.
Таблиця 1.7.2.-Виробнича рецептура приготування тіста(періодичний спосіб).
Сировина і н\ф. |
На 100 кг борошна кг. |
На 1 заміс кг. |
Борошно |
91,9 |
57 |
Вода |
25,9 |
14,76 |
Активовані дріжджі |
16,6 |
9,46 |
Сольовий розчин |
5 |
2,85 |
Паточний розчин |
9 |
5,13 |
Маргарин |
2 |
1,14 |
КМКЗ |
10 |
5,7 |
Всього |
160,4 |
96,04 |
1.8.Розрахунок і вибір основного технологічного обладнання
В курсовому проекті необхідно передбачити безтарне приймання, зберігання і внутрішньозаводське транспортування основної та додаткової сировини, використання безперервних потокових комплексно-механізованих та автоматизованих тістоприготувальних агрегатів, тісторозробних ліній, контейнерне зберігання хлібобулочних виробів, механізацію навантажувально-розвантажувальних та транспортних операцій у хлібосховищі та експедиції.