1.5.Розрахунок добових витрат сировини

Хліб дарницький

1. Кількість борошна, яка витрачається за добу (кг) визначається за формулою:

_{Рдоб - добове вироблення окремого сорту хліба, кг}

_{Вхл - вихід відповідного сорту хліба, %}

_{Вхл = 145%}

_{2. Необхідну кількість сировини за добу визначається з урахуванням даних рецептури за формулою:}

_{де Gi – витрати сировини і напівфабрикатів за рецептурою, кг}

_{для борошна пш. 1/г g=(5481,9*40/100=2192,8 кг.}

_{для борошна житнього обдирного g=(5481,9*60)/100=3289,1 кг.}

_{для дріжджів g=(5481,9*0,5)/100=27,4 кг.}

_{для солі g=(5481,9*1,4)/100=76,7 кг.}

_{Батон печерський}

1. Кількість борошна, яка витрачається за добу (кг) визначається за формулою:

_{Рдоб - добове вироблення окремого сорту хліба, кг}

_{Вхл - вихід відповідного сорту хліба, %}

_{Вхл = 132,2%}

_{2. Необхідну кількість сировини за добу визначається з урахуванням даних рецептури за формулою:}

_{де Gi – витрати сировини і напівфабрикатів за рецептурою, кг}

_{для борошна пш. в/г g=(22547,7*100)/100=22547,7 кг.}

_{для дріжджів g=(22547,7*1,5)/100=338,2 кг.}

_{для маргарину g=(22547,7*2)/100=451 кг.}

_{для патоки g=(22547,7*3)/100=676,4 кг.}

_{для соліоду g=(22547,7*0,4)/100=90,2 кг.}

_{для солі g=(22547,7*1,3)/100=293,1 кг.}

_{Запас борошна та додаткової сировини визначається множенням добових витрат на строк зберігання сировини.}

Отримані добові витрати сировини та необхідний запас її на хлібопекарському підприємстві заносять до табл. 1.5

Табл.1.5 - Добові витрати та запас сировини.

Найм-ня виробу.	Добове вир.кг.	Вихід %	Добові витрати сировини кг.
			Бор пш.в/г	Бор пш.1/г.	Бор ж.обд.	Др.пр.	Марг-н.	П-ка	Со- лод	Сіль.
Хліб дарницький	5481,9	145	_	2192,8	3289,1	27,4	_	_	_	76,4
Батон печеський	22547,7	132,2	22547,7	_	_	338,2	451	676,4	90,2	293,1
всього	28029,6	-	22547,7	2192,8	3289,1	365,6	451	676,4	90,2	369,8
Термін зб.діб	_	_	7	7	7	3	5	15	10	15
Запас сир-ни кг.	_	_	157833,9	15349,6	23023,7	1096,8	2255	10176	902	5547

1.6. Розрахунок пофазних рецептур тiста.

Методика розрахунку пофазних рецептур залежить вiд спосоьу тiстоприготування тiста, виду дрiжджiв, що використовуються, та iнших технологiчних факторiв.

Нижче наведенi методики розрахунку пофазних рецептур для способiв тiстоприготування на рідких заквасках для житньо-пшеничних сортiв хлiба та КМКЗ для батона.

Для хліба дарницького.

1.Вихiд тiста (в кг) iз борошна та додаткової сировини

Gт=∑Gi (100-wcp)/(100-wn) = 101,9*(100-14,64)/(100-49,5)=172,3 кг

2.Витрати води (в кг) для приготування тiста:

Gв= Gm – (Gм+Gс+…)=172,3-101,9=70,34кг

3.Витрати дріжджової суспензiї ( в кг) складають:

Gдр.сусп.=Gдр(1+а)=0,5(1+3)=2 кг

де а – витрати води в кг на 1 кг пресованих дрiжджiв(а=2-3)

4.Маса води (в кг) для розведення пресованих дрiжджiв дорiвнює:

=Gдр.сусп – Gдр.=2-0,5=1,5 кг

5,Витрати розчину солi ( в кг) для замiсу тiста:

G р.с.= Gс/0,22=1.4/0,26=5,4кг

6.Витрати води (в кг) для приготування розчину солi:

=Gр.с.- Gс.= 5,38-1,4=3,98 кг

7.Витрати закваски на заміс тіста визначають за формулою

Gз=Gб*(100-wб)/(100-wз)= 25*(100-14,5)/100-69)=69 кг.

8.Маса води в заквасці

Gв=Gз-Gм. в з.=69-25=44 кг.

9.Витрати спілої закваски

Gсп.з=a*Gз/100=50*69/100=34,5 кг.

10.Маса борошна в спілій заквасці

Gб.в сп.з=Gсп.з.*(100-wз)/(100-wб)=34,5(100-69)/(100-14,5)=12,5 кг.

11.Маса води в спілій заквасці

Gвсп.з=Gсп.з-Gб.в сп.з=34,5-12,5=22 кг.

12.Маса борошна в живильній суміші

Gб.ж.с=Gб.з.-Gб.сп.з.=25-12,5=12,5 кг.

13.Маса води в живильній суміші

Gв.ж.с.=Gв.з-Gв.сп.з.=44-22=22 кг.

14.Маса борошна (в кг) в заварці дорiвнює:

Gб(з)=Gз(100-wз)/(100-wб)=69(100-69)/(100-14,5)=25кг

15.Маса борошна в тісті:

Gб(т)=Gб-Gб(з)=100-25=75.кг

16.маса води в тісто

Gв(т)=Gв-(Gв(c.р.)+Gв(др.сусп)+Gв(з)).=70,34-(1,5+3,98+44)=20.9 кг

Пофазна рецептура готування пшеничного тiста на 100 кг борошна

Сировина і н/ф.	Виробнича закваска кг.			Тісто кг.
	Спіла з-ка	Жив.суміш	Всього	Всього	Виробн. з-ка	Тісто
борошно	12,5	12,5	-	100	25	75
вода	22	22	-	64,9	44	20,9
спіла закв.	-	-	34,5	-	-	-
жив.суміш	-	-	34,5	-	-	-
виробн. з-ка	_	_	_	_	_	69
дріжджова сусп-я	_	_	_	2	_	2
сольвий р-н	_	_	_	5,4	_	5,4
всього	34,5	34,5	69	172,3	69	172,3

Для батона печерського.

1. Вихiд тiста (в кг) iз борошна та додаткової сировини

Gт=(Gб(100-wб)+Gа.др.(100-wа.др.)+Gс(100-wс)+Gм(100-wм)+Gп(100-wп))/(100-wт)=(96(100-14,5)+16,6(100-75)+1,3(100-3)+2(100-16,5)+3(100-22))/(100-43)=160,4кг.

Wт=42+1=43 %

2.Витрати води

Gв=Gт-(Gб+Gа.др.+Gс+Gм+Gп)=160,4-(96+16,6+1,3+2+3)=41,6 кг.

3.Витрати розчину солі

Gр.с.=Gс/0,26=1,3/0,26=5 кг.

4.Маса води для приготування розчину солі

Gв(р.с)=Gр.с.-Gс.=5-1,3=3,7 кг.

5.Витрати паточного розчину

Gп.р.=Gп(a+1)=3(1+2)=9 кг.

6.Витрати води для приготування паточного розчину

Gв(п.р.)=Gп.р.-Gп.=9-3=6 кг.

7.Стадія активації дріжджів.

Для активації дріжджів витрачається 4 % борошна і 0,4 % білого солоду до маси борошна в тісті. Заварку готують з 2 % борошна і води при співвідношенні 1:3.

Витрати борошна на приготування заварки

Gб(зав)=100*2/100=2 кг.

Витрати води на приготування заварки

Gв(з)=Gб(з)*3=2*3=6 кг.

Витрати білого солоду для оцукрювання заварки

Gсол=100*0,4/100=0,4 кг.

Вихід заварки дорівнює

Gз=Gб(з)+Gв(з)+Gсол=2+6+0,4=8,4 кг.

Вологість заварки

Wз=(Gб(з)*wб+Gв(з)*100+Gсол*wсол)/100=(2*14,5+6*100+0,4*10)/8,4=75,4 кг.

Маса сухих речовин у заварці

Gср(з)=Gб(з)*(100-Wб)/100+Gсол(100-Wсол)/100=2*0,885+0,4*0,9=2,07 кг.

Маса сухих речовин у живильному середовищі на стадії активації

Gср(ф.а)=Gз(100-Wз)/100+Gб(ф.а)(100-Wб)/100+Gдр(100-Wдр)/100=8,4*0,264+2*0,885+1,5*0,25=4,15 кг.

Вихід активованих дріжджів

Gа.др.=Gср*100/(100-Wа.др.)=4,15*100/(100-75)=16,6 кг.

Витрати води на охолодження заварки

Gв(ох.з.)=Gа.др.-(Gз+Gб(з)+Gдр.)=16,6-(8,4+2+1,5)=4,7 кг.

Розрахункова вологість активованих дріжджів

Wа.др.=(8,4*75,4+2*14,5+1,5*75+4,7*100)/16,6=75 %

8.Стадія приготування КМКЗ.

У виробничому циклі КМКЗ виброджують при температурі 34-36ºС протяго 8-10 годин до кислотності 16-20 град. Після накопичення необхідної маси один раз за зміну відбирають ½ готової закваски вологістю 65% при 3-змінному режимі роботи . Готову закваску направляють у витратну ємкість з якої вона витрачається на заміс тіста.

Вміст борошна в КМКЗ визначають за формулою

Gб(кмкз)=Gкмкз(100-Wкмкз)/(100-Wб)=10(100-65)/(100-14,5)=4,1 кг.

Маса води в КМКЗ

Gв(кмкз)=Gкмкз-Gб(кмкз)=10-4,1=5,9 кг.

9.Витрати води в тісто

Gв(т)=41,6-(3,7+6+6)=25,9 кг.

Пофазна рецептура приготування тіста безопарним способом на активованих дріжджах і КМКЗ.

Сировина н/ф.	Всього.	Активація др.	КМКЗ	Тісто.
Бор.пш.в/г	100	4	4,1	91,9
Вода	42,5	10,7	5,9	25,9
Білий солод	0,4	0,4	-	-
Пресовані др.	1,5	1,5	-	-
Сольвий р-н	5	-	-	5
Паточний р-н	9	-	-	9
Актив.др.	-	-	-	16,6
КМКЗ	-	-	-	10
Маргарин	2	-	-	2
Всього	160,4	16,6	10	160,4