Опис пiдготовки пресованих дріжджів

Пресованi дрiжджi вводять в напiвфабрикати безпосередньо у виглядi држджовоiї суспензії. Вони поступають в пропелерну мiшалку (Х-14)18 з водяною сорочкою , де змiшуються з водою при температкрi не вище 40 С, а звiдти отримана дрoжджова суспензiя подається в ємкiсть з водяною сорочкою 19.

Опис схеми підготовки води

Згідно зі стандартом вода повинна бути прозорою, без сторонніх присмаків, запахів, не повинна мати патогенних м/о і поганих домішок. Активна кислотність води рН = 6,5 – 9.

Баки холодної води 21, куди вода поступає по трубопроводу холодної води і гарячої води з’єднані між собою трубкою 23. Вода у баці 24 підігрівається за допомогою водонагрівача 25. Пара у водонагрівач поступає через паропровід 26, конденсат відводиться за допомогою конденсатовідводу 27. За допомогою водонагрівальних котелків 29 вода нагрівається. Гаряча вода поступає по витратному водопроводу гарячої води31, холодна - по витратному трубопроводу холодної води32 .

Опис схеми підготовки і зберігання маргарину

Маргарин подається в баки з мішалками СЖР 20. Баки виробляють з нержавіючої сталі й оборудовани водяною рубашкою. Температура рідкого маргарину при надходженні на хлібозавод 39-42 ºС , при зберіганні в баках 35-48 ºС, при подачі в дозуючу станцію 38-46 ºС. Вологість маргарину 14,3-18,7 %.

Опис схеми зберігання патоки

Патока доставляється на хлібозавод в цистернах. По гнучкому шлангу вона подається ємкість яка обладнана сорочкою47. За допомою насосу46 патока перекачується в горизонтальний мерник48 відкіля поступає в вертикальний мерник з сорочкою50. Патока зберігаеться при температурі 40-45 ºC. Перед подачею на виробництво ії проціжують крізь сито з отворами не більше 3 мм.

Опис схеми активації пресованих дріжджів

Проводять активацію пресованих дріжджів з метою виведення їх із стану анабіозу. У процесі активації дріжджові клітини стають фізіологічно активнішими, їх ферментативний комплекс переключається з аеробного дихання на спиртове бродіння (анаеробний процес), підвищується їх мальтазна активність, покращується підйомна сила. Готується живильне середовище з борошна або борошняної заварки з доданням сировини, багатої на ферменти, цукри, водорозчинні білки тощо. Це може бути солод або ферментні препарати, цукор, соєве борошно чи інші добавки. У живильне середовище вносять дріжджі. Активацію проводять протягом 30-90 хв при 30-32 °С вологість живильного середовища 65-75%.

Готують заварку з 1,3-3,0% борошна від загальної кількості його в тісті й води у співвідношенні 1:3, ретельно розмішуючи в ємкості 42. При температурі 58-64 °С додають неферментований солод у кількості 0,2-0,4% до маси всього борошна. Далі заварку розводять холодною водою до необхідної вологості. Коли заварка охолоне до температури 35 "С, додають 1,3-2% пшеничного і 0,5% соєвого борошна до загальної кількості борошна і вносять пресовані дріжджі. Після розмішування живильна суміш повинна мати температуру 30-32"С. Потім суміш перекачують в ємкість для активації дріжджів 44. У цій ємкості дріжджі активують близько 1 год. Активовані дріжджі подають насосом45 на замішування тіста. Живильне середовище можна готувати і без додання солоду і соєвого борошна. Підйомна сила за кулькою активованих цим способом дріжджів 8-9 хв, вологість 75-78%, кислотність 3,5-4,5 град.

Схема виробництва хліба дарницького

Виробництво хліба "Дарницький" здійснюється безперервно.Приготування закваски. Живильне середовище готують в машинах ХЗ-2М-300. До приймальноі воронки заварочной машини 77 з водопідготовчого бачка 76 подають холодну воду і дозують житнє борошно автомукомером 75. Приготовлена ​​поживна суміш насосом перекачується в напірну ємність 78 і далі в циліндричні ємності для бродіння 80, з мішалкою і водяною сорочкою. Половину виброженной закваски насосом подають у витратний бак 81, з якого за допомогою черпачкового дозатора 83 вона надходить на замішування тіста. До масі закваски, яка залишилася в ємності, додають поживну суміш для поновлення її попередньої маси. Далі здійснюється заміс вже самого тісту. Тісто замішують в машині 84 безперервної дії типу X-12, І8-ХТА-12 / 1. У місильну машину дозуємо: борошно (житнє, яке залишилося і пшеничне, і рідкі компоненти: воду, закваску, дріжджову суспензію, сольовий розчин). З тістомісильні машини тісто поступає на бродіння в корито85 агрегату ХТР, нестандартну ємність над тістоділителем. З ємності для бродіння тісто потрапляє в приймальну воронку 86 дільника укладальника Ш33 - ХДЗУ . Його застосовують для поділу тіста на шматки і укладання їх у форми розстойній-пічного агрерата . Ш33 - ХДЗУ пристосований для роботи з уривчасто рухомим колискові конвеєром агрегату. До складу агрегату входить: шафа остаточної розстойки Г4-ХРГ-40, піч тупікова ФТЛ 87, секція приводна, ланцюг тягова. Випечений хліб механічно вивантажується з форм на транспортер , яким готові вироби занурюються на круглий сортувальний циркуляційний стіл 88 х - ХГ і в вагонетки 89.

Схема виробництва батона печерського

Приготування КМКЗ.

Поживна суміш готується в заварочній машині ХЗМ-300 56 , в яку дозатором 55 Ш2-ХТА подається мука,і з бачка 54 АБВ-100М - вода. Отримана поживна суміш шестерним насосом 53 перекачується в ємкість для приготування КМКЗ 58 ,в якій 8 годин здійснюється молочнокисле бродіння. При бродінні закваску періодично перемішують мішалкою 59 ,яка установлена в ємкості. Закваска бродить до кислотності 15-18 град. Готову закваску насосом по трубопроводу 60 перекачуть в витратну ємкість 61. Для стабілізації кислотності КМКЗ в витратну ємкість добавляють 8% солі до маси муки в заквсці. Із витратної ємкості закваска надходить в дозатор рідких компонентів Ш2-ХДБ. При необхідності закваску по продуктопроводу 57 можно повернути в ємкість.

Тісто готується безопарним способом в тістоприготувальному агрегаті Ш2-ХТД. Заміс тіста виробляється тестомесильною машиною 65 РЗ-ХТИ періодичної дії . Тісто замішується з борошна, активованих дріжджів , розчину солі, розчину патоки, маргарину і води. Борошно дозується дозатором 64 Ш2-ХДА з ємності. У дозатор борошно надходить за допомогою живильного шнека Ш33-ШПР. Порція активованих дріжджв, розчину солі, розчину патоки, маргарину і води отмеривается дозатором Ш2-ХДБ 63. Рідкі компоненти надходять з витратних ємностей. Тривалість замісу тіста 6 ... 9 хвилин. Після замісу тісто вивантажується в діжу об'ємом 210 літрів, встановлену на бродильному конвеєрі Ш2-ХББ 66, в діжах проводиться бродіння тіста. При спиртовому бродінні в тісті накопичуються смакові і ароматичні речовини, підвищується кислотність до 3 ... 3,5 ⁰. Тривалість бродіння тіста складає 120 ... 150 хвилин. Після закінчення бродіння тіста дежа проходить перекидаючий пристрій бродильного конвеєра і нахиляється, в результаті чого тісто надходить в воронку тістоділительноі машини А2-ХТН 67. Тістоділитель робить розподіл тіста на шматки необхідної маси. Ці шматки потрапляють в тестоокруглітельную машину 68 Т1-ХТН, де їм надається кругляста форма, потім тістові заготовки по похилому жолобу скочуються на подаючий транспортер 69 тістозакаточні машини для формування 70 батонів Т1-ХТ2-З. Тістозакаточна машина розкачує тістову заготовку в «млинець», а потім згортають її в «рукав», в результаті чого їй надається витянута форма. Відформовані тістові заготовки надходять на роторний укладальник, де укладаються в люльки шафи 71 остаточної розстойки РШВ-3 по 6 штук на люльку. Остаточна расстойка проводиться при температурі повітря 35 ... 40 ⁰ і відносної вологості 85% 3 рази, в ній формуется пориста структура мякиша, атак же вкус і аромат будущего готового виробу. Тривалість остаточної розстойки для батона дорівнює 50 ... 60 хвилин. Після її завершення тістові заготовки проходять під механічним надрізчіком, де надрізається, а потім пересідає на під печі 72 Г4-ХПН-25. Випічка готових виробів здійснюється при температурі 190 ... 200 ⁰ напротязі 21 ... 23 хвилин. У першій зоні пекарної камери проводиться зволоження тістових заготовок парою. Виходячи з печі готові вироби падають на поперечний транспортер, а з нього на транспортер подачі готових виробів на укладання. Цим транспортером батони доставляються на циркуляційний конвеєр 73, з якого укладаються в лотки контейнера ХКЛ-18 74, при цьому нестандартні вироби відбраковуються. Після заповнення всіх лотків контейнер відкочується в остивочное приміщення, на його місце встановлюється інший контейнер з порожніми лотками. Готові вироби охолоджуються протягом 2 ... 2,5 годин, а потім запаковуються.