Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда «Заяц жаренный в сметане.»

Область применения: Охотничий ресторан.

Перечень сырья: Мясо зайца- РСТ РСФСР 738-86 , маринад- ГОСТ 1633-73, шпиг- ГОСТ 16401-70, сметана- ГОСТ Р 52092-2003, соль- ГОСТ Р 51574-2000, жир- ГОСТ Р 51445-99, картофель- ГОСТ Р 51808-2001

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1.	мясо зайца	125	110
2.	маринад	75	75
3.	шпиг	20	20
4.	сметана	50	50
5.	соль	5	5
6.	жир	20	20
7.	картофель	185	150
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.	Выход		405

Подготовка сырья к производству блюда: разделываем зайца на пФ и маринуем, картофель очищаем и нарезаем.

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2008г.) »

Технология приготовления: Снять с зайца шкурку, удалить внутренности и промыть его, отделить задние ножки, спинку и вымочить в холодной воде 3-5 часов. Затем воду слить и залить мясо маринадом на 12 часов. Куски зайца вынимаем из маринада вытираем насухо полотенцем, затем шпигуем салом, солим и выложив на противень обжариваем с жиром в жарочном шкафу. Затем полив сметаной продолжаем обжаривать периодически поливая сметаной, пока мясо не будет готова а сметана не станет густой как соус.

Готовое мясо разделяют на порционные куски, укладываем их в сотейник и заливаем процеженной сметаной в которой жарилось мясо. Гарниром используется жаренный картофель

Требования к подаче, оформлению и реализации:

Готовое мясо разделяют на порционные куски, укладываем их в сотейник и заливаем процежанной сметаной в которой жарилось мясо. Гарниром используется жаренный картофель

Органолептические показатели:

Внешний вид: порционных кусков

Цвет: золотисто коричневый

Консистенция: упругая

Вкус и запах: свойственный жареному мясу