Утверждаю:

______________________________________

^{Руководитель предприятия}

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда «Лань жаренная»

Область применения: Охотничий ресторан.

Перечень сырья: Мясо лани - РСТ РСФСР 738-86, маринад-ГОСТ 1633-73, шпик-ГОСТ 16401-70, сало свиное - ГОСТ 16401-70, соль-ГОСТ Р 51574-2000, соус - РСТ РСФСР 388-78, картофель-ГОСТ Р 51808-2001.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1.	мясо лани	125	110
2.	маринад	75	75
3.	шпик	20	20
4.	Сало свиное	50	50
5.	соль	5	5
6.	соус	20	20
7.	картофель	185	150
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.	Выход		455

Подготовка сырья к производству блюда: Разделываем мясо лани на порционные куски и маринуем, очищаем и нарезаем картофель.

Технология приготовления: Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1—2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите.

Требования к подаче, оформлению и реализации: Подать с жареным картофелем. К мясу кисло-сладкий соус с орехами в соуснике

Органолептические показатели:

Внешний вид: порционных кусков

Цвет: золотистый

Консистенция: упругая

Вкус и запах: жаренного мяса

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая ценность: на 1 гр.

Б-16.3, Ж- 15.3 У- 1 Эн. Ценность-202

Инженер – технолог ______________

^{подпись Ф.И.О.}

Ответственный исполнитель ______________

^{подпись Ф.И.О}

Утверждаю:

______________________________________

^{Руководитель предприятия}