Технологическая карта №1

Наименование продукта

Вес брутто

(г)

Вес нетто (г)

Масса готового продукта (г)

Технология приготовления

мясо зайца

125

110

Снять с зайца шкурку, удалить внутренности и промыть его, отделить задние ножки, спинку и вымочить в холодной воде 3-5 часов. Затем воду слить и залить мясо маринадом на 12 часов. Куски зайца вынимаем из маринада вытираем насухо полотенцем, затем шпигуем салом, солим и выложив на противень обжариваем с жиром в жарочном шкафу. Затем полив сметаной продолжаем обжаривать периодически поливая сметаной, пока мясо не будет готова а сметана не станет густой как соус.

маринад

75

75

шпик

20

20

сметана

50

50

соль

5

5

жир

20

20

картофель

185

150

Требования к оформлению:

Готовое мясо разделяют на порционные куски, укладываем их в сотейник и заливаем процеженной сметаной в которой жарилось мясо. Гарниром используется жаренный картофель

Требования к качеству:

Мясо должно иметь золотистую корочку и должно быть прожаренным. Картофель должен иметь форму и иметь золотистую корочку после обжарки.

Выход

405

Наименование продукта

Вес брутто

(г)

Вес нетто (г)

Масса готового продукта (г)

Технология приготовления

мясо кабана

170

150

Отделить мясо от костей кусками массой по 1-1.5кг, зачистить от сухожилий и нашпиговать кусочками моркови, петрушки.

Укладываем мясо в неокисляющую посуду, заливаем маринадом и держим в маринаде 3 суток. Маринованное мясо обжариваем на свином жире, затем положить в коробин, залить на половину высоты кусков бульоном, сваренным из мясных костей, влить красное сухое вино, добавить нарезанный дольками репчатый лук и тушить до готовности. Когда мясо станет мягким, переложить его из бульона на противень, полить красным соусом и поставить в жарочный шкаф. Через каждые 3—5 минут поливать этим же соусом, пока на мясе не образуется корочка. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15—20 минут, посолить и процедить.

маринад

100

100

Сало свиное

5

5

вино

30

30

морковь

35

20

петрушка

25

15

Лук репчатый

35

20

мука

4

4

свиной жир

20

20

соль

5

5

картофель

180

150

Требования к оформлению:

Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон по 1—2 куска на порцию и залить соусом. Подать с жареным картофелем.

Требования к качеству:

Мясо сочное слегка обжаренное имеет приятную корочку. Картофель обжаренный и нарезанный ломтиком.

Выход

495