22. Борщ с фасолью

Свекла 80, капуста свежая 40, фасоль 40, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, маргарин животный или сало свиное топленое 10, сметана 10, сахар 3, уксус 3 -ный 8, зелень 2.

Фасоль перебрать, вымыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой посуде до готовности.

Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром, прибавить томат-пюре и продолжать пассерование. Капусту нарезать в форме шашек.

В кипящий костный или грибной бульон либо отвар от овощей и картофеля положить капусту, коренья и варить 10—15 минут, затем добавить вареную свеклу, нарезанную ломтиками, лавровый лист, специи, «букет», фасоль, отвар свеклы, соль и варить до готовности. По окончании варки борщ довести до вкуса, прибавляя сахар, уксус и т. д.

Так же готовят борщ с копченым гусем или уткой, причем птицу нужно варить в бульоне для борща примерно на ²/₃ готовности и доварить до готовности в борще.

23. Борщ с клецками

Для клецек: мука пшеничная 20, молоко 30, яйца 7, масло сливочное 7, остальные продукты, кроме фасоли, те же, что на борщ с фасолью (22).

Борщ в основном готовить так же, как описано выше, но без фасоли.

Для мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном положить масло, соль и поставить ее на огонь; как только жидкость закипит, всыпать муку, предварительно просеянную, хорошо вымесить тесто лопаткой и, мешая, проварить на огне несколько минут. После этого, сняв тесто с огня, ввести сырые яйца по 1—2 шт., каждый раз тщательно вымешивая тесто.

Клецки разделать посредством двух ложек; при формовке столовой ложкой клецки получаются крупные, десертной — среднего размера и чайной — мелкие. Клецки можно разделать на доске, посыпанной мукой. Для этого из теста сделать длинные батоны толщиной до 2—3 см, сверху немножко сплющить их лопаточкой или ножом, а затем нарезать клецки.

Варить клецки отдельно в сотейнике в бульоне или воде и хранить на мармите.

При отпуске супа порционно в столовую миску налить борщ и добавить клецки, миску поставить на огонь, когда клецки всплывут, полошить зелень и отдельно подать смета ну.

Борщ можно приготовить с гусем или уткой, как описано выше (22).

24. Борщ с черносливом

Чернослив 30, грибы сушеные 4, свекла 80, капуста свежая 80, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.

Приготовить борщ на грибном бульоне по одному из указанных выше способов (17). Овощи нарезать соломкой. Вымытый чернослив заложить в бульон вместе со свеклой. При массовом производстве чернослив варить отдельно (для правильного распределения его на порции), отвар влить в борщ. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями добавить в борщ.

При отпуске в тарелку положить чернослив, сметану и зелень.

25. Борщ зеленый

Свекла 60, картофель 100, морковь 20, петрушка 5. лук репчатый 10. лук зеленый 15, шпинат 50, щавель 50, маргарин столовый 10, сметана 10, яйца ¹/₄ шт., сахар 3, уксус 5, укроп 2.

Этот борщ варят преимущественно вегетарианским.

Коренья, нарезанные ломтиками, и лук спассеровать. За 2—3 минуты до окончания пассерования присоединить зеленый лук, нарезанный по 2—2,5 см. Свеклу сварить отдельно цельными клубнями. Картофель нарезать ломтиками или дольками. Вымытые крупные листья шпината и щавеля разрезать на 2—3 части.

В грибной бульон или овощной отвар заложить свеклу, нарезанную ломтиками, коренья, картофель, лавровый лист, перец, «букет», соль и варить 20—25 минут. За 5—8 минут до окончания варки в борщ положить сначала шпинат, а потом щавель, добавить свекольный отвар и заправить борщ сахаром. Уксус прибавить по вкусу. Отдельно сварить яйца.

При отпуске в тарелку положить ¹/₄ яйца, налить борщ, заправить его сметаной и укропом.