97. Суй картофельный с потрохами

Потроха куриные 95, картофель 125, пшено 15, остальные продукты, как для супа картофельного с мясом (81).

Подготовленные куриные потроха — шейки, желудки, сердце, крылышки — сварить (41). Печенку сварить отдельно. Бульон отделить от потрохов и процедить, дать отстояться и снять жир. Затем довести бульон до кипения, заложить подготовленное (ошпаренное) пшено и спассерованные коренья и варить 25—30 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить картофель, нарезанный кубиками, и специи. Суп довести до готовности.

При отпуске в тарелку положить прогретые потроха (шейку разрубить на две части, желудок нарезать ломтиками) вместе с печенкой, налить суп и добавить зелень.

98. Суп картофельный с кукурузой

Морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20. томат-пюре 5, картофель 150, кукуруза 50, жир 10, зелень 2.

Суп картофельный с кукурузой варить на мясном бульоне так же, как суп картофельный с мясом (81). Отдельно сварить кукурузу и присоединить к бульону вместе с кореньями и картофелем.

При отпуске в суп положить зелень.

99. Суп картофельный из сушеных овощей

Картофель 60, морковь 3, белые коренья 0,6, лук 2, сало свиное топленое 5.

Сушеные овощи перебрать, вымыть, положить в посуду (картофель отдельно от кореньев и лука), залить холодной водой и оставить для набухания. Воды взять для картофеля примерно в 5—6-кратном размере, для кореньев в 10-кратном.

После этого овощи откинуть (воду можно использовать для супа, бульона и т. п.), дать стечь воде, коренья спассеровать с жиром и томатом, а картофель заложить в бульон и варить около часа. За 20—30 минут до окончания варки добавить коренья, специи и варку продолжать до готовности.

Хранить и отпускать суп так же, как и другие картофельные супы.

СУПЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Супы крупяные готовят преимущественно из риса, крупы перловой, пшенной, овсяной, полтавской, манной, а также из бобовых — фасоли, гороха, чечевицы.

В качестве мучных изделий используют фабричные изделия — макароны, лапшу, вермишель, суповую засыпку.

Кроме того, на производстве изготовляют для супов клецки, лапшу и др.

Приготовляют супы крупяные и с мучными изделиями мясными и вегетарианскими. Супы из бобовых продуктов получаются вкусными на грибном бульоне.

Жир для мясных супов используют снятый с мясного бульона или тот, который указан в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Для супов вегетарианских можно пользоваться маргарином столовым или маслом сливочным. В наборе продуктов указано количество жира, производство же само определяет его вид и сорт.

100. Суп перловый с бараниной

Баранина 55, кости мясные 150, крупа перловая 50, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, гидрожир 5, зелень 2.

Перловую крупу подготовить так же, как для рассольника ленинградского (42). Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать с жиром. В кипящий бульон заложить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении 40—45 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 15—20 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, специи и соль по вкусу.

При изготовлении супа на грибном бульоне вареные грибы нашинковать и положить в суп одновременно со специями.