179. Мясной прозрачный бульон

Кости мясные 150, мясо 3-го сорта для оттяжки 44, яйца 5, морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 4.

Мясной прозрачный бульон готовить, как обычно (стр. 23), Для получения более крепкого бульона в нем дополнительно варить говядину, кур и другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Одновременно для осветления бульона приготовить оттяжку.

Для оттяжки мясо 3-го сорта (голяшку, зарез и другие части туши с наибольшим содержанием крови) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и дать настояться в течение 1—2 часов на холоде. К мясу можно добавить сок, вытекающий при хранении обработанной дичи, печени, мяса и др. После настаивания в мясо добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. Отдельно поджарить коренья и лук.

Чтобы осветлить бульон, нужно процедить его, нагреть до 70—80°, ввести оттяжку, хорошо размешать, добавить поджаренные коренья и лук, а также стебли сельдерея и срезки лука порея, закрыть котел крышкой н довести бульон до кипения. Как только бульон начнет закипать, удалить пену, снять с поверхности жир и продолжать варку при слабом кипении в течение 1— 1¹/₂ часа. По окончании варки котел отставить на край плиты и дать бульону отстояться. С поверхности бульона еще раз снять жир, а затем процедить через салфетку или частое сито.

Готовый бульон до отпуска хранить на водяной бане. Длительное хранение бульона в горячем состоянии значительно ухудшает его качество, поэтому рекомендуется свежесваренный бульон охлаждать и хранить в закрытой посуде в холодильнике или на льду.

Мясной прозрачный бульон должен иметь светлокоричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами, на поверхности бульона не должно быть жира, который особенно тщательно удаляют, если бульон отпускают в бульонных чашках,

Отпускать бульон в чашках, отдельно подать гренки, пирожки или кулебяку.

180. Куриный прозрачный бульон

Курица 2-го сорта 67, кости куриные 250, яйца 5, морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 3.

Особенно хороший куриный бульон получается при варке кур для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, а также при варке значительного количества куриных костей.

Куриный прозрачный бульон можно получить и без оттягивания. Для этого кур или измельченные куриные кости и зачистки залить холодной водой и, медленно нагревая (до закипания воды), варить 30—40 минут. С поверхности бульона удалить пену и продолжать варку при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2—3 часа). За час до окончания варки в бульон добавить слегка поджаренные коренья и репчатый лук, а также лук порей и сельдерей, которые придают бульону приятный вкус и аромат.

Если бульон получится недостаточно прозрачным, следует ввести оттяжку так же, как в мясной бульон.

Оттяжку приготовить из куриных костей и зачисток с добавлением яичного белка и соли. Способ приготовления оттяжки аналогичен способу приготовления оттяжки для мясного бульона. Готовому бульону дать отстояться, затем тщательно снять жир и процедить бульон через частое сито или салфетку. Готовый бульон до отпуска хранить на мармите.

Куриный прозрачный бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному куриному бульону.

Прозрачный куриный бульон отпускать в чашках. Отдельно подавать пирожки или гренки.