217. Бульон с омлетом и спаржей

Бульон мясной или куриный 400. головки спаржи 50; для омлета; томат-паста 15. бульон 25, яйца ¹/₂ шт., сахар 1, масло сливочное 1. зелень 2. Омлет можно приготовить по рецепту, помещенному на стр. 149.

Для бульона приготовить омлет с томатом (стр. 149). Головки спаржи (лучшая часть) отварить в подсоленной воде. При отпуске в тарелку положить омлет, приготовленный в порционной формочке или нарезанный в форме брусочков, ошпаренные листочки зелени петрушки и налить прозрачный бульон.

218. Бульон с омлетом и капустой

Бульон прозрачный мясной или куриный 400; для омлета яйца ¹/₂ шт., молоко 25, масло сливочное 1.

Приготовить омлет натуральный (стр. 148). Ошпарить и сварить в бульоне брюссельскую капусту. Отпускать так же, как сказано выше. При массовом производстве можно использовать яичные желтки.

219. Бульон с омлетом и вермишелью

Бульон мясной или куриный 400, вермишель 20, для омлета пюре из куриной печенки 25, бульон или соус молочный 15, яйца ¹/₂ шт., масло 1.

Можно приготовить омлет с яичными желтками, как описано выше.

Омлет готовить с печенкой (стр. 150) в порционных формочках. Вермишель отварить. При отпуске в тарелку положить омлет, вермишель и налить прозрачный бульон.

220. Бульон с омлетом из кукурузы

Бульон мясной 400; для омлета: вареные зерна кукурузы 25, соус бешамель 5, молоко или сливки 10, яйца ¹/₂ шт., масло 1. Можно приготовить омлет с яичными желтками.

Приготовить овощи в половинном размере так же, как для бульона с овощами кубиками. Омлет с кукурузой готовить, как описано на стр. 150. Отпускать прозрачный бульон с овощами и омлетом.

221. Суй из телячьей головы

Голова телячья (без костей) 90, мясо говяжье для оттяжки 30, яйца (белки) для оттяжки 5, морковь 50, репа, брюква 40, пастернак, петрушка 15, сельдерей 10, лук саженец 25, вино (мадера) 10, крахмал картофельный 5, тимьян, майоран, мускатный орех по 0,1, перец черный 2.

С телячьей головы снять кошу и мясо, хорошо промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было покрыто водой) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, хранить в холодильнике.

Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей приготовить красный (коричневый) бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 2¹/₂—3 часов. Во время варки с поверхности бульона удалить пену и жир, после чего присоединить бульон, полученный от тепловой обработки телячьей головы, процедить и осветлить заранее подготовленной оттяжкой. За 10—15 минут до окончания варки в бульон добавить специи.

Готовый красный бульон процедить, затем влить картофельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, и довести до кипения. Хранить приготовленный бульон на мармите.

Отдельно приготовить гарнир: коренья нарезать дольками или вырезать из них специальной выемкой шарики, мелкий лук очистить, оставляя целыми головками, и все вместе слегка спассеровать с маслом, заливая прозрачным бульоном (чтобы они были только покрыты), и варить в закрытой посуде в течение 20—30 минут при слабом кипении.

При отпуске в тарелку положить кусочки прогретой в бульоне головы, коренья с частью бульона и налить прозрачный красный бульон.