73. Суп овощной с горошком и бобами

Брюква 60, лук порей 50, картофель 60, свежий горошек 20, стручки фасоли свежие 20, шпинат или щавель, или салат 10, масло сливочное 10, молоко 200, укроп 2.

Брюкву нарезать ломтиками, порей — кружочками и вместе спассеровать с маслом. В горячий грибной бульон или овощной отвар, взятый из расчета 50 %, положить пас-серованные овощи, довести до кипения, затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 20—25 минут. За 10—12 минут до окончания варки прибавить свежий горошек и стручки фасоли, нарезанные ромбами, а за 5 минут — нарезанный щавель или шпинат, или салат; суп заправить горячим молоком и солью по вкусу. В зависимости от сезона свежий горошек и стручки фасоли можно заменить свежеморожеными или консервированными. Молоко в суп вливать при отпуске. Укроп класть в тарелку.

74. Суп овощной с вермишелью

Морковь 40, брюква 40, кабачки 40, картофель 40. вермишель 10, масло сливочное 10, молоко 200, укроп 2.

Морковь и брюкву нарезать ломтиками и слегка спассеровать с маслом. Картофель также нарезать ломтиками.

В кипящее молоко, разбавленное на 50 °/о водой, заложить коренья, посолить (по норме) и довести до кипения, затем добавить картофель и варить до готовности. За 12—15 минут до окончания варки в кипящий суп добавить вермишель.

При отпуске в тарелку с супом положить зелень.

75. Суп овощной с кукурузой

Капуста свежая 50, картофель 75, морковь 20, петрушка сельдерей 10, лук 15, кукуруза 40 (зерна», помидоры 25, маргарин столовый или масло сливочное 10, сметана 10, зелень 2.

Коренья нарезать ломтиками, лук — мелко и спассеровать с жиром. Свежую капусту нарезать в форме шашек и заложить в горячий бульон, довести до кипения, добавить коренья, картофель, отдельно сваренную кукурузу, «букет» и парить до готовности. За 5—6 минут до готовности супа добавить нарезанные помидоры. По готовности удалить «букет» и суп довести до вкуса. Отпускать суп со сметаной и зеленью.

76. Суп из цветной капусты с мясом

Мясо говяжье 57, кости 150, морковь 40, петрушка, сельдерей 10, лук порей 20, капуста цветная 125, шпинат (листики) 10, зелень 2.

Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и все слегка спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом, соединить с горячим бульоном и парить 10—15 минут, затем добавить нарезанную на кусочки цветную капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.

При отпуске в тарелку положить кусок вареного мяса, налить суп и посыпать зеленью.

77. Суп с савойсной капустой и мясом

Мясо говяжье 57, кости 150, капуста савойская 80, морковь 30, репа 30, пастернак 20, сельдерей 10, лук репчатый 20, порей (белая часть) 15, помидоры 30, специи.

Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками, репу ошпарить кипятком (2—3 минуты), мелкий репчатый лук очистить и оставить целыми головками, лук порей разрезать на кусочки в 3—4 см, савойскую капусту нарезать небольшими дольками или шашками и затем погрузить на 2—3 минуты в кипяток.

Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных букетов. Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею различные коренья и лук. Овощи выровнять, залить прозрачным горячим мясным бульоном с жиром (так, чтобы овощи были только покрыты бульоном), затем добавить лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3—4 шт. на 10 порций), закрыть сотейник и нагреть до кипения.

Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона нарезанные дольками помидоры.

При отпуске в тарелку положить кусок вареного мяса, овощи букетами так же, как они были расположены в сотейнике, добавить помидоры и налить бульон.