113. Суп гороховый с копченостями

Гусь или утка копченые 50, остальные продукты те же, что для супа горохового (110).

Копченого гуся или утку сварить в бульоне для данного супа, в остальном готовить суп так же, как описано выше (110).

Отпускать суп с куском гуся или утки и зеленью.

114. Суп. Из чечевицы с копченостями

Чечевица 80, гусь или утка копченые 50, остальные продукты те же, что для супа из фасоли (107).

Копчености — гуся, утку, свиную грудинку или корейку — сварить в бульоне для данного супа. Чечевицу сварить отдельно так же, как фасоль (62).

115. Суп лапша домашняя с курицей

Курица 67, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, жир 5; для лапши, мука 35, яйца ¹/₄ шт., вода 7, соль 1; вермишель или лапша фабричного производства 40.

Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром. Для лапши приготовить крутое тесто, очень тонко его раскатать, разрезать на полоски шириной в 4—5 см, сложить их одна на другую и нашинковать, а затем разложить лапшу тонким слоем и подсушить.

В кипящий куриный или мясной бульон заложить коренья, а после того как бульон снова закипит, — лапшу, предварительно отсеяв через сито муку. Для сохранения прозрачности супа лапшу следует сначала опустить на одну минуту в горячую воду, затем откинуть на сито, дать воде стечь, переложить в бульон и варить 15—20 минут. За 5—6 минут до окончания варки в суп добавить специи.

При отпуске в тарелку положить кусок курицы, налить лапшу и посыпать зеленью.

Так же готовить супы с вермишелью или лапшой фабричного производства.

116. Суп с лапшой (азербайджанское блюдо)

Баранина 78, мука 40, яйца ¹/₅ шт., горох 20, сало баранье 15, лук 20, уксус винный 10, зелень разная 15, специи.

Баранину с косточкой нарезать по 2—3 куска на порцию и варить вместе с горохом. За 15—20 минут до окончания варки добавить поджаренный лук с бараньим салом, лавровый лист, перец и соль.

Отдельно приготовить тесто для лапши (115). Нарезать лапшу в форме треугольника или ромба. За 5—6 минут до окончания варки добавить в суп лапшу. Готовый суп заправить уксусом и посыпать зеленью.

117. Суп с лапшой и потрохами

Потроха кур или индеек 94, лапша фабричная 40, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, жир 5, соль.

Для супа можно использовать потроха кур или индеек. Подготовленные потроха (кроме голов и печенки) сварить. По изготовлении бульон процедить, дать отстояться, снять жир и использовать для данного супа. Готовить суп так же, как описано выше (115), с той разницей, что лапшу взять фабричную. Печенку сварить отдельно.

При отпуске в тарелку положить прогретые кусочки потрохов (желудки и печенку нарезать ломтиками), налить суп и положить зелень.

118. Суп лапша домашняя грибная

Грибы сушеные 8, остальные продукты кроме курицы те же, что на лапшу с курицей (115).

Суп готовить так же, как лапшу домашнюю с курицей (115). Лук слегка поджарить отдельно от овощей, сваренные грибы нашинковать и положить в суп.

При отпуске в тарелку с лапшой добавить зелень.