229. Уха с кнелями

Рыбные кости 200—150, петрушка 3, лук 10, стебли зелени петрушки, сельдерея; для кнелей: филе судака 60, хлеб 20, молоко 40, яйца (белок) 10, укроп 2, сметана 30.

В готовом процеженном рыбном бульоне сварить кнели, разделанные посредством ложек. При отпуске в суп положить сметану и зелень.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Холодные супы готовят на хлебном квасе и на свекольном отваре (последний можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть немолодым и не слишком кислым. Кроме того, холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. Хранят супы на льду и подают охлажденными до 10°. При отпуске в суп можно добавлять кусочки пищевого льда или же подавать его отдельно на розетке.

Окрошку мясную или овощную можно приготовить, заменяя хлебный квас сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу прибавляют до 50°/о кипяченой холодной воды.

230. Окрошка мясная

Говядина 81, лук зеленый 30, огурцы свежие 60, сметана 20, яйца ¹/₂ шт., сахар 5, горчица 2, укроп 4, квас хлебный 300.

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы огурцы нарезать мелкими кубиками (огурцы можно нарезать короткой соломкой в 1,5—2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Яйца сварить вкрутую, а затем нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В приготовленную смесь добавить подготовленные продукты и размешать.

Яичные желтки можно растереть и смешать со сметаной, а белки мелко порубить.

При отпуске окрошку посыпать укропом.

При массовом отпуске окрошки подготовленные продукты соединить со смесью, добавить немного квасу и хранить на льду, отдельно от оставшегося кваса. При отпуске я тарелку положить порцию продуктов, добавить квас и укроп.

231. Окрошка сборная мясная

Готовить и отпускать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно пожарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменить, например включить в набор вареный свежий или соленый язык, нежирную ветчину, баранину, солонину и др. Остальные продукты, как на окрошку мясную (230).

232. Окрошка из дичи и телятины

Рябчик или куропатка серая ¹/₃ шт., телятина готовая 30, остальные продукты, как на окрошку мясную (230).

Готовить и отпускать эту окрошку так же, как и мясную (230). Телятину и дичь использовать жареной или вареной.

233. Окрошка овощная

Квас хлебный 300, морковь 20, картофель 75, репа или брюква 10, редис 20, лук зеленый 30, огурцы свежие 65. сметана 30, яйца ¹/₂ шт., укроп 4, горчица 2, сахар 5.

Клубни картофеля тщательно вымыть и сварить в кожице. Морковь и репу очистить от кожицы и сварить отдельно.

После этого овощи охладить и нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (2—2,5 см). Для улучшения вкуса окрошки картофель можно натереть на терке, а лук растереть с солью до появления сока.

В остальном приготовлять и отпускать окрошку овощную так же, как окрошку мясную.