234. Свекольник

Квас хлебный 300, свекла с ботвой 80, морковь 20, огурцы свежие 50, лук зеленый 25, яйца ¹/₂ шт., сметана 40, сахар 5, уксус 8, укроп 4.

Свеклу нарезать соломкой, черешки — кусочками в '2— 3 см, залить водой, добавить уксус и тушить в закрытой посуде 20—30 минут. За 10—15 минут до окончания тушения добавить нарезанную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной (233). Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и размешать. При отпуске в свекольник добавить укроп. При массовом приготовлении свекольника следует руководствоваться теми же указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.

235. Борщ холодный

Отвар свекольный 350, морковь 20, свекла 100, лук зеленый 25, огурцы 50, сметана 40, яйца ¹/₂ шт., сахар 5, уксус 8, укроп 4.

Столовую свеклу, морковь сварить, отвар процедить и охладить. Морковь, свеклу, огурцы нарезать соломкой, лук зеленый нашинковать. Дальнейший процесс приготовления такой же, как и свекольника. Вместо кваса можно использовать отвар от свеклы. Борщ заправить по вкусу сметаной, сахаром, солью, уксусом.

При массовом приготовлении использовать указания, данные для окрошки мясной (230).

236. Борщ холодный мясной

Говядина 81 (сырая), бульон мясной и отвар свекольный 350, свекла 100, лук зеленый 25, огурцы 50, сметана 40, яйца ¹/₂ шт., сахар 5, уксус 8, укроп 4.

Борщ готовить так же, как описано выше (235), но на охлажденном мясном процеженном бульоне с добавлением свекольного отвара.

Борщ заправить, как сказано выше. При отпуске в тарелку с борщом положить кусок вареного мяса или нарезать его так же, как нарезаны овощи.

237. Борщ холодный с рыбой или крабами

Белуга, осетрина или севрюга 43, окунь морской или треска горячего копчения 50 или крабы консервированные 35; отвар свекольный 350, свекла 100, морковь 20, лук зеленый 25, огурцы 50, сметана 40, сахар 5, уксус 8, укроп 4.

Борщ готовить так же, как описано выше, на свекольном отваре. Рыбу варить отдельно: белугу, осетрину и севрюгу— крупными звеньями; судак, треску и др. — порционными кусками. Сваренную рыбу охладить.

При отпуске в борщ положить кусок рыбы и укроп.

238. Щи зеленые о яйцом

Щавель и шпинат по 75 картофель 75, огурцы 50, лук зеленый 40, яйца ¹/₂ шт., сметана 40, сахар 5, кислота лимонная, укроп 4.

Щавель и шпинат подготовить так же, как описано выше (14). Картофель нарезать маленькими кубиками, сварить и охладить. Отвар использовать для щей. Лук зеленый, огурцы, яйца нарезать так же, как для окрошки.

Протертый щавель и шпинат соединить с отваром, добавить холодную кипяченую воду или холодный бульон. Заправить сметаной, солью, сахаром, лимонной кислотой по вкусу и добавить подготовленные продукты и укроп.

Щи зеленые холодные можно приготовить с мясом, используя бульон (без жира) для щей, или готовить на рыбном бульоне и подавать с рыбой.

Щи холодные можно готовить также из одного щавеля или одного шпината. В последнем случае в процессе варки добавить лимонную или другую кислоту по вкусу.