119. Суп с макаронными изделиями

Лапша, макароны, вермишель, ушки, рожки или суповая засыпка 40, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, зелень 2, жир 5.

Этот суп готовят на мясном и грибном бульонах с лапшой, макаронами, вермишелью, ушками и т. п.

Лапшу варить 25—30 минут, макароны, поломанные на куски в 2—2,5 см, — 30 минут; вермишель — 12—15 минут.

В остальном технология приготовления супа не отличается от описанной выше (115).

120. Суп грибной с ушками (белорусское блюдо)

Грибы белые сушеные 20, лук репчатый 15, масло растительное 15, мука 50, уксус 9 %-ный 8.

Грибы белые сушеные сварить для бульона, который процедить и заправить пассерованной (без жира) мукой (10 г), варить 10—15 минут и добавить уксус и соль по вкусу.

Грибы мелко нарубить, приготовить фарш с жареным луком, заправить солью и перцем. Из муки сделать тесто и разделать ушки (33).

При отпуске налить в тарелку грибной бульон, заправленный мукой, и положить ушки.

121. Суп с макаронами и сыром

Макароны 40, масло 10, яйца (желток) ¹/₈ шт., сливки 75, сыр 25.

Вареные макароны нарезать длиной в 1,5—2 см, слегка обжарить в масле, соединить с мясным бульоном и варить при слабом кипении 10 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. При отпуске в суп добавить льезон из желтков и сливок, отдельно подать натертый сыр.

122. Суп с пельменями

Бульон мясной или костный 400; для теста: мука 40, яйца 6,5 в том числе 3 для смазки теста, вода 13, соль 0,5; для фарша говядина 35, свинина 40, лук 6, вода 15, зелень 2, соль, перец.

Этот суп готовят на мясном или костном бульоне.

Приготовление пельменей. Из муки с добавлением воды (15 г на порцию) и соли замесить довольно крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажной марлей и выдержать в течение 30—40 минут. Одновременно приготовить фарш. Для этого мясо (говядину и свинину) 2—3 раза пропустить через мясорубку, добавить л мясу натертый на терке лук (лук можно пропустить вместе с мясом через мясорубку), соль, перец и хорошо перемешать. Приготовленное тесто тонко раскатать и разделать пельмени (по 10—12 шт. на порцию). Готовые пельмени сложить на лист, посыпанный мукой, и до варки хранить в холодильнике или заморозить.

Варить пельмени следует за 8—10 минут до отпуска. Предварительно пельмени погрузить на несколько секунд в кипящую воду для удаления приставшей муки, а затем переложить в кипящий бульон и варить 7—8 минут при слабом кипении.

Готовые пельмени положить в тарелку вместе с бульоном, в котором они варились, и добавить укроп.

При массовом производстве рекомендуется варить пельмени небольшими порциями в сотейнике или небольшом котле и хранить до отпуска в бульоне на мармите.

123. Суп грибной с клецками

Морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, масло сливочное 5, зелень 2; для клецек мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 10, вода или бульон 60, соль 1.

Коренья нарезать брусочками, лук — мелко и все спассеровать с маслом, после чего соединить с грибным бульоном, прибавить шинкованные грибы и варить 15—20 минут.

Отдельно приготовить клецки (23). Отпускать суп так же, как описано выше. Для вкуса в тесто для клецек можно прибавить мелко рубленную зелень петрушки.

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

Молочные супы приготовляют на молоке цельном и разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом молоке. Сухое молоко растворяют в горячей воде (60—70°); на 100 г молока берут 0,3 л воды. Чтобы не образовалось комков, порошок разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем доливают остальную воду и, помешивая, кипятят.

В состав молочных супов входят рис, пшено, крупа манная или перловая, домашняя лапша, макаронные изделия, мучные изделия и т. д. Макаронные изделия и крупы из целых зерен (рис, пшено) плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно проваривают в течение 3—5 минут в воде.

При варке супов на молоке необходимо тщательно следить за тем, чтобы молоко не пригорало. Для варки следует пользоваться посудой с толстым дном. Перед варкой посуду необходимо ополоснуть холодной водой, прежде чем влить молоко, и до закипания супа периодически его помешивать.