55 (А). Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.

Красители – это вещества, окрашивающие пищевые продукты. Натуральные красители – это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из натурального и природного сырья, но и синтетически. В-каротин синтетически получают, но по строению он похож на натуральный из моркови. Источник в-каротина – морковь. Широко используют в переработке мяса смолы, масло, паприки, которые не только подкрашивают продукты, но и придаёт им вкус и аромат. Природным жёлтым красителем является также куркулин, принадлежащих к группе халконовых и оксикетоновых красителей. Он встречается в продаже в 2-х формах: виде порошка «Термерика» и экстракта куркумы.

Красный краситель содержится в красной свёкле, цвет которой обусловлен присуствием в ней бетолаинового красителя – бетанина. Натуральные краситель кармин получают из кашенильных насекомых. К природным относят сахарный или карамельный колер. В зависимости от используемых катализаторов используют 4 вида сахарного колера А, В, С, D. Для предприятия мясной промышленности чаще всего используется 2 вида сахарного колера: А или D.

Ещё используют красный рисовый краситель (ферментированный рис). Образуется в результате жизнедеятельности живущих на рисе грибов «анчкак». Он имеет сложный химический состав, не растворим ни в воде, ни в масле, по внешнему виду представляет собой краснокоричневый гранулят, единственной областью использования является МП.

В зависимости от вида и товарной формы природные красители в разной степени чувствительны к воздействию кислот, в том числе фруктовых, щелочей, воздуха и подвержены микробиологической порчи. При изготовлении мясопродуктов в качестве красителей разрешено использовать антецианы, каротины, рибофлавин и сахарный колер.

57 (А). Синтетические красители: ассортимент, действие, использование

Это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. В отличии от натуральных синтетические пищевые красители не обладают биологичской активностью, не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Они менее чувствительны к условиям промышленной переработки, чем натуральные. В производстве продуктов переработки мяса используются такие красители как азорубин (кармуозин), «жёлтый солнечный закат», красный очаровательный АС, коричневый НТ, татрозин, понсо 4RR. Синтетические пищевые красители представляют собой органические растворимые соединения, выпускаются виде порошков или гранул.

Высоко концентрированные натуральные и синтетические пищевые красители рекомендуется использовать предварительно растворив или предварительно диспергировав в небольшом количестве дистиллированной воды. При работе с синтетическими красителями нельзя применять посуду из оцинкованного железа и алюминия, так как большая часть красителей склонно реагировать с этими металлами, особенно в кислых растворах с образованием нерастворимых лаков. Ионы Са и Mg, содержащиеся в жёсткой воде также могут давать осадки с красителями. Рекомендуется использовать умягчённую воду. При использовании смеси красителей наблюдается различная скорость обесцвечивания индивидуальных составляющих, что может привести к изменению оттенка цвета продукта. Выбор и дозировка красителей для производства конкретного продукта зависит от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от его состава и физико – химических свойств.

Обязательно надо принимать во внимание стойкость самого красителя, рекомендации фирм изготовителя. Рекомендуемые ориентировочные дозы синтетического красителя обычно составляет несколько десятков грамм на тонну сырья. Максимальное содержание готового красителя не должно превышать норм, установленными требованиями по применению пищевых добавок.

Экзаменационные вопросы (НОИД)

1. Пищевые добавки: определение, классификация. Роль в создании продуктов питания

2. Требования, предъявляемые к пищевым добавкам. Кодификация пищевых добавок.

3. Общие подходы к подбору пищевых добавок.

4. Современная концепция оценки безопасности пищевых добавок 5.Токсичность: понятие, мера токсичности веществ, оценка токсичности.

6. Комплексная оценка технологических функций и определение технологически необходимых доз внесения пищевых добавок.

7. Ароматизаторы: определение, классификация, использование.

8. Коптильные ароматизаторы: определение, свойства, использование.

9.Эфирные масла и душистые вещества: ассортимент, свойства, использование

10. Усилители вкуса и аромата мясных изделии: ассортимент, свойства использование.

11.Поваренная соль, заменители соли: свойства, использование. 12.Консерванты: ассортимент, механизм действия поваренной соли и коптильного дыма

1З.Лактаты, сорбиновая кислота и её соли: характеристика, механизм действия, использование.

14.Пимарицин, диоксид серы и соли сернистой кислоты: характеристика, механизм действия, использование.

15. Антиокислители: характеристика, свойства, механизм действия, использование.

16.Регуляторы кислотности: характеристика, свойства, использование.

17. Комплексные пищевые добавки бактериостатического действия

«освежители»: характеристика, механизм действия, использование. 18.Пищевые добавки усиливающие (модифицирующие) вкус и аромат мясных изделий.

19.Пищевые красители: классификация, основные требования,

предъявляемые к красителям. Фиксаторы окраски

20.Натуральные пищевые красители: ассортимент. Каратиноиды: характеристика, свойства. Ферментированный рис.

21.Антоциановые красители (бетанин, амарантин, антоцианины):

характеристнка, свойства, действие.

22.Красители животного происхождения (гемовые пигменты,

каратиноиды из криля, кармин): характеристика, свойства, действие. 23.Синтетические красители: ассортимент, свойства.

24.Интенсификаторы окраски, ассортимент, свойства.

25.Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса:

свойства, использование.

26.Добавки, хорошо связывающие влагу самостоятельно. Характеристика

водосвязывающей способности муки и крахмала.

27. Гидроколлоиды, используемые в качестве загустителей в производстве мясопродуктов.

28.Гидроколлоиды, используемые в качестве гелеобразоватедей в

производстве мясопродуктов.

29. Агар, альгинаты: строение молекул, свойства, использование. 30.Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование. 31.Ксантаны, желатин: строение молекул, состав, свойства,

использование.

32.Эмульгаторы: ассортимент, строение молекул, состав, свойства.

использование.

ЗЗ.Пищевые волокна: свойства, использование, механизм действия. 34.0собенности химического состава плодов и овощей.

35.Строение паренхимной ткани плодов и овощей.

36.Влияние тепловой обработки на состав овощей.

37.Состав и свойства полисахаридов клеточных стенок овощей и плодов. 38.Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей.

39.Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани

плодов и овощей.

40.Современные требования к продуктам питания.

41.Функциональные и технологические свойства пектиновых веществ.

42.Физиологический эффект применения овощей и плодов в технологии

комбинированных мясорастительных продуктов.

43.Особенности химического состава и биологической ценности круп.

44.Особенности химического состава и биологической ценности бобовых.

4 5. Под готовка круп и бобовых к тепловой обработке. Физико-химические

процессы, протекающие в семенах при холодной обработке круп и бобовых.

46.Технологический процесс варки круп и бобовых

47. Технологический процесс варки плодов и овощей.

48.Механизм размягчения ткани круп и бобовых в процессе тепловой обработки.

49.Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани круп и бобовых.

50.Физико-химические изменения, протекающие в крупах и бобовых при тепловой обработке.

51.Физико-химические изменения, протекающие в плодах и овощах при

тепловой обработке.

52.Маринады для мясных полуфабрикатов. Панировки со специями. 53.Стабилизация окраски мяса нитрат/нитритом.

54.Механизм действия аскорбиновой кислоты, сахара, коптильного дыма

на цвет мясных продуктов.

55.Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов:

химическая природа, действие, применение.

56.Неорганические красители: ассортимент, действие, использование. 57.Синтетические красители: ассортимент, действие, использование. 58.Белковые добавки растительного происхождения: ассортимент,

свойства, механизм действия, использование.

59.Белковые добавки животного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.