Тема 5. Изучение хозяйственной деятельности объекта общественного питания
5.1 Анализ выполнения плана и динамики торгового объекта
Основной задачей анализа деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества и эффективности их работы, улучшения обслуживания потребителей путем изучения и использования передового опыта работы, устранения недостатков в хозяйствовании, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.
Производственная торговая деятельность предприятий общественного питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот разделяется на розничный, оптовый и валовой. Анализ товарооборота и выпуска собственной продукции производят по данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета, контрольных проверок и других источников информации.
Розничный товарооборот предприятий общественного питания является составной частью товарооборота города и, в определенной мере, покрывает покупательские фонды населения. Анализ товарооборота проводят по общему его объему и составу.
Данные о товарообороте предприятия общественного питания сводим в таблицу 8.
-
Таблица 8 - Анализ выпуска продукции и товарооборота
Показатели
Прошлый год
Отчётный год
В % к прошлому году
План
Факт
Отклонение
Выполнение плана, %
1
2
3
4
5
6
7
Валовой товарооборот, млн. р.:
а) в действующих ценах
9612
11912
12223
+311
102,6
127,2
б) в сопоставимых ценах
9612
-
10447,0
-
-
108,7
Розничный товарооборот, млн. р.:
а) в действующих ценах
6620,7
8563,5
8904,5
+341
104,0
134,5
б) в сопоставимых ценах
6620,7
-
7610,7
-
-
115,0
Товарооборот по ПСП, млн. р.:
Окончание таблицы 8
1
2
3
4
5
6
7
а) в действующих ценах
7745,7
9965,6
10224,6
+259
102,6
132,0
б) в сопоставимых ценах
7745,7
-
8739,0
-
-
112,8
Товарооборот по ПТ, млн. р.:
а) в действующих ценах
1866,3
1946,4
1998,4
+5,2
102,7
107,1
б) в сопоставимых ценах
1866,3
-
1708,
-
-
91,5
Оптовый товарооборот,млн. р.:
а) в действующих ценах
2991,3
3348,5
3318,5
-30
99,1
110,9
б) в сопоставимых ценах
2991,3
-
2836,3
-
-
94,8
Удельный вес ПСП, %
а) в действующих ценах
80,56
83,66
83,65
-0,01
99,99
103,8
б) в сопоставимых ценах
80,56
-
83,65
-
-
103,8
Удельный вес ПТ, %
а) в действующих ценах
19,42
16,34
16,35
+0,01
100,1
84,2
б) в сопоставимых ценах
19,42
-
16,35
-
-
84,2
Удельный вес оптового товарооборота, %
а) в действующих ценах
31,12
28,11
27,15
-0,96
96,6
87,2
б) в сопоставимых ценах
31,12
-
27,15
-
-
87,2
Вывод: как показали произведенные расчеты, план по валовому товарообороту перевыполнен на 2,6 % или на 311 млн. рублей. Положительно на выполнение плана товарооборота повлияло увеличение объема реализации собственной продукции вопреки плана на 2,6%, что составляет 259 млн. рублей. А вот уменьшение оптового товарооборота на 0,9% или 30 млн. рублей оказало отрицательное воздействие на выполнение плана ТО. Высокими темпами растет товарооборот в действующих ценах и в динамике. На развитие товарооборота большое влияние оказало повышение продажных цен. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и полученные товары в отчетном году к прошлому составил 1,17 раза. Фактический товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах равен 10447,0 млн. рублей. Таким образом, за счет ценового фактора товарооборот предприятия питания увеличился на 10447,0 млн. рублей. Темп роста товарооборота в сопоставимых ценах к прошлому году составил 8,7%. Увеличение удельного веса товарооборота собственной продукции положительно характеризует их хозяйственную деятельность. На предприятии общественного питания удельный вес продукции собственного производства в валовом товарообороте снизился по сравнению с планом и в динамике соответственно на 0,01 % или на 0,01 млн. рублей, что с отрицательной стороны характеризует его производственно-торговую деятельность. Положительно на повышение товарооборота повлиял розничный товарооборот 341 млн. руб. и увеличение товарооборота по покупным товарам на 5,2 млн. рублей.
Анализ выполнения плана и динамики товарооборота проводят не только за год, но и по кварталам, месяцам и за более короткие промежутки времени. Это помогает установить, как ритмично развивается товарооборот, как равномерно удовлетворяется спрос потребителей. Если план в отдельные периоды не выполнен, то выявляют причины и подсчитывают потери в товарообороте. Изучим ритмичность развития товарооборота предприятий общественного питания, составив таблицу 9.
Таблица 9 - Анализ равномерности развития товарооборота и выпуска продукции
-
Показатели
Прошлый год
Отчётный год
В % к прошлому году
План
Факт
Откло-нение
Выполнение плана, %
В действующих ценах
В сопоставимых ценах
В действующих ценах
В действующих ценах
В сопоставимых ценах
В действующих ценах
В действующих ценах
В действующих ценах
В сопоставимых ценах
Валовый товарооборот, млн. р.
9612
9612
11912
12223
10447
+311
102,6
127,2
108,7
В том числе:
1 квартал
2403
2403
2382,4
2811,3
2402,8
+428,9
118,0
117,0
100
2 квартал
2883,6
2883,6
3573,6
1833,4
1567,1
-1740,2
51,3
63,6
54,3
3 квартал
1441,8
1441,8
2978
4889,2
4178,8
+1902,2
164,2
339,1
289,8
4 квартал
2883,6
2883,6
2978
2689,1
2298,3
-288,9
90,3
93,2
79,7
Розничный товарооборот, млн. р.
6620,7
6620,7
8563,5
8904,5
7610,7
+341
104,0
134,5
115,0
В том числе:
1 квартал
1589,0
1589,0
1884,0
2404,2
2054,9
+520,2
127,6
151,3
129,3
2 квартал
1986,2
1986,2
2997,2
1691,9
1446,0
-1305,3
56,4
85,2
72,8
3 квартал
1324,1
1324,1
942,0
1870,0
1598,2
+928
198,5
141,2
120,7
4 квартал
1721,4
1721,4
2740,3
2938,4
2511,5
+198,1
107,2
170,7
145,9
Товарооборот по ПСП, млн. р
7745,7
7745,7
9965,6
10224,6
8739,0
+259
102,6
132,0
112,8
Окончание таблицы 9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
В том числе:
1 квартал
1626,6
1626,6
2192,4
2351,7
2010,0
+159,3
107,3
144,6
123,6
2 квартал
2633,5
2633,5
3488,0
3783,1
3233,4
+295,1
108,5
143,7
122,8
3 квартал
929,5
929,5
1096,2
1329,2
1136,0
+233
121,3
143,0
122,2
4 квартал
2556,1
2556,1
3189,0
2760,6
2360,0
-1428,4
86,6
108,0
92,3
Вывод: как показали произведенные расчеты, предприятие общественного питания перевыполнила план по валовому товарообороту во всех кварталах отчетного года на 2,6 % или на 311 млн. рублей, кроме второго и четвёртого кварталов. Потери в товарообороте в связи с этим составили 2029,1 млн. рублей к плановому объему товарооборота. А положительно на повышение товарооборота повлияло увеличение розничного товарооборота на 4,0 % или на 341 млн. рублей. Рост валового товарооборота в основном обусловлен увеличением товарооборота по продукции собственного производства на 2,6 % или на 259 млн. рублей.