- •Вопрос 2 Основные требования, предъявляемые к пищевым добавкам. Кодификация
- •3. Общие подходы к подбору пд.
- •4. Современная концепция оценки безопасности пищевых добавок
- •5 Токсичность: понятие, мера токсичности веществ, оценка токсичности.
- •6 Комплексная оценка технологических функций и определение технологически необходимых доз внесения пищевых добавок.
- •7. Ароматизаторы: определение, классификация, использование.
- •8. Коптильные ароматизаторы:определ-е, использование
- •9. Эфирные масла и душистые вещества: ассортимент, свойства, использование.
- •10 . Вещества улучшающие вкус и аромат м.П.
- •11 Поваренная соль, заменители соли: свойства, использование.
- •12. Консерванты, ассортимент. Механизм действия поваренной соли и коптильного дыма.
- •14. Пимарицин,диоксид серы и соли сернистой кислоты
- •15. Антиокислители: характеристика, свойства, механизм действия, использование.
- •16. Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •17. Комплексные пд
- •18. Пищевые добавки усиливающие (модифицирующие) вкус и аромат мясных изделий.
- •19. Пищевые красители: классификация, основные требования, предъявляемые к красителям. Фиксаторы окраски.
- •20. Натуральные пищевые красители: ассортимент. Каратиноиды: характеристика, свойства. Ферментированный рис.
- •21 Антоциановые красители (бетанин, амарантин, антоцианы): характеристика, свойства, действие.
- •22 Красители животного происхождения ( гемовые пигменты, каратиноиды из криля, кармин):характеристика, свойства, действие.
- •23. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •24. Интенсификаторы окраски, ассортимент, свойства.
- •25. Добавки, повышающие всс белков мяса: свойства, использование.
- •26. Добавки, хорошо связывающие влагу самостоятельно. Характеристика водосвязывающей способности муки и крахмала.
- •27 Гидроколлоиды, используемые в качестве загустителей в производстве мясопродуктов
- •28. Гидроколлоиды, используемые в качестве гелеобразователей в производстве мясопродуктов
- •29 Агар, альгинаты: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •30. Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •31 Ксантаны, желатин: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •32. Эмульгаторы: строение молекул, ассортимент, свойства, использование
- •33 Пищевые волокна
- •34 Особенности химического состава плодов и овощей
- •35. Строение паренхимной ткани плодов и овощей
- •36. Влияние тепловой обработки на состав овощей
- •37. Состав и свойства полисахаридов клеточных стенок овощей и плодов
- •38. Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •39 Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани плодов и овощей
- •40 Современные требования к продуктам питания.
- •41. Функциональные и технологические свойства пектиновых веществ
- •42. Физиологический эффект применения овощей и плодов в технологии комбинированных мясораст-х продуктов.
- •43. Особенности химического состава и биологической ценности круп
- •44. Особенности химического состава и биологической ценности бобовых
- •45. Подготовка круп и бобовых к тепловой обработке. Физико-химические процессы, протекающие в семенах при холодной обработке круп и бобовых.
- •46. Технологический процесс варки круп и бобовых
- •47. Технологический процесс варки плодов и овощей
- •48. Механизм размягчения ткани круп и бобовых в процессе тепловой обработки
- •49. Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани круп и бобовых
- •50. Физико-химические изменения, протекающие в крупах и бобовых при тепловой обработке
- •51. Физико-химические изменения, протекающие в плодах и овощах при тепловой обработке
- •52. Маринады для мясных п/ф. Панировки со специями
- •53. Стабилизация окраски мяса нитрат/нитритом.
- •54. Механизм действия аскорбиновой кислоты, сахара, коптильного дыма на цвет мясного продукта
- •55. Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
- •56. Неорганические красители: ассортимент, действие, использование.
- •57. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •Вопрос 58. Белковые добавки растительного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •59. Белковые добавки животного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •16( А). Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •25 (А). Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса: свойства, использование
- •30 (А). Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование
- •36 (А) . Влияние тепловой обработки на состав овощей
- •38(А). Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •55 (А). Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
- •57 (А). Синтетические красители: ассортимент, действие, использование
6 Комплексная оценка технологических функций и определение технологически необходимых доз внесения пищевых добавок.
Целевое назначение пищевых добавок весьма многообразно. В зависимости от назначения выделяют следующие технологические функции добавок:
Изменение или регулирование кислотности или щёлочности пищевого продукта
Повышение срока хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением, например, прогорканием жиров или изменением цвета
Вещества иные, чем вода или воздух, которые увеличивают объём продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность
Усиление или восстановление цвета продукта
Стабилизация, сохранение или усиливание окраски продукта
Образование или поддерживание однородной смеси двух или более несмешиваемых фаз
Усиление вкуса и аромата пищевых продуктов
Текстурирование продукта путем образования геля
Повышение срока хранения продукта, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами
Эмульгирующая способность
Повышение вязкости пищевых продуктов
При рассмотрении допустимых концентраций добавки в пищевом продукте учитываются результаты токсикологических и других биологических исследований вещества, предполагаемого в качестве пищевой добавки, его вероятное суммарное суточное поступление в организм человека из всех источников, принимаются во внимание имеющиеся рекомендации относительно уровня содержания добавки в продукте и приемлемого суточного поступления ее в организм человека с пищей.
Принципиально может быть разрешена наименьшая концентрация добавки в продукте, необходимая для достижения технологического эффекта. Исходным для определения концентрации пищевой добавки является так называемая приемлемая суточное поступление пищевых добавок в организм человека – максимально допустимое для животных количество вещества, с учетом «коэффициента запаса» т.е. уменьшенное в 100 раз, а иногда в 500-1000 раз.
7. Ароматизаторы: определение, классификация, использование.
При производстве мясопродуктов используются натуральные экстракты, вытяжки из плодовоягодного сырья, сиропы, пряности, эфирные масла, эссенции или отдельные душистые вещества.
Запах продукта составляет комплекс летучих органических соединений. В его формировании участвуют ряд гармонирующих друг с другом ароматических соединений различной органической природой (спирты, кислоты, карбонильные группы). Основной аромат один или несколько веществ, их называют одорактивные вещества, остальные его оттенки. Запах продукта определяется «ключевыми» соединениями. Полноценный аромат формируется из ключевых и одорактивных веществ.
Пищевым ароматизатором называют любое вещество, одно или смесь синтетического или натурального происхождения, способные в небольшой концентрации придать продукту соответствующий запах. Пищевые ароматизаторы представляют собой композицию из 30-50 индивидуальных, но сочетающихся между собой компонентов.
Многие ароматобразующие вещества неустойчивы, реакционноактивные и легко разлагаются. Ароматизаторы составляют наиболее многочисленный класс пищевых добавок.
Условно пищевые ароматизаторы делятся на 3 группы:
- натуральные. Получены только из концентратов или экстрактов натуральных продуктов. Они извлекаются физическими способами из растительного или животного природного сырья или ими являются. Как правило, они слабы, неустойчивы и для их получения требуется переработать огромное количество сырья, что удорожает их стойкость и ограничивает их использование.
- идентичные натуральным. Ароматизаторы по хим. Составу анологичные природным, но полученные путем лабораторного и промышленного синтеза. Им присуще высокая стабильность, интенсивность, достаточно низкая стоимость.
- искусственные. Ароматизаторы или композиция ароматизаторов, которые содержат одно или несколько веществ которых не существует в природе.
Жидкие ароматизаторы – эссенции, в виде порошка – получают при распылительной сушке жидкого ароматизатора и носителя (сахарная пудра, модифицированные крахмалы).
Натуральные и идентичные натуральным допускается использовать без специального разрешения, а из искусственных – только 16 в определенных областях и с ограничениями в количестве.
Существует еще 2 группы ароматизаторов:
- технологические. Ароматизаторы полученные при взаимодействии аминосоединений и редуцирующих сахаров.
- коптильные. Коптильные получают из очищенных дымов, применяемых в традиционном копчении.
Макрокомпоненты пищевых продуктов (белки, липиды, полисахариды) способны связывать и поглощать летучие вещества ароматизатора в результате чего их концентрация в продукте уменьшается и запах может испаряться или дискриминироваться. Поэтому один и тот же ароматизатор для различных продуктов может различаться по концентрации компонентов, составу и их устойчивости. Вкусоароматические добавки содержат в комплексе ароматизаторы, вкусовые компоненты, усилители вкуса и аромата, красители.
Название ароматизатора далеко не полностью описывает его вкус и аромат.
Необходимо учитывать кто является потенциальным потребителем продукта, т.к. вкусовые предпочтения различны. Большое значение для проявления вкуса и аромата имеет также качество сырья, температура переработки сырья, присутствие консервантов, соли, сахара, др. продуктов, срок хранения продуктов.