1.Пищевые добавки:понятие,назначение,св-ва.

ПД-это хим. св-ва и природ-е соед-ясами по себе

не употреб-е как пищ. прод-т или обычный комп-т пищи.Они преднам-но добавл-ся в пищ. с-мы по технол. сообр-м на разл-х этапах произ-ва, хран-я, трансп-ки гот-х прод-в с целью улучш-я или облегчения произ.

прц-са или отдел-х его опер-й, увел-е стойкости прод-та к разл-м видам порчи.

Осн-е цели введ-я ПД: 1.Совер-е технол. подгот. и перераб.пищ. сырья, изготов-е, фасовка, транп-ка,и хран-е прод. пит-я. Прим-е ПД не должны маскир-ть послед-го испол-я некач. или испор-го сырья или пров-я

технол-х опер-й в антисан-х усл-х. 2.Сохран. природ-х кач-в пищ-х прод-в. 3.Улучш-е оргалеп-х св-в пищ-х прод-в и увел-е их стабил. при хран-и.Прим-е ПД допустимо только в том случае, если они при длит-м

потреб-и в составе прод. не угрож-т здор-ю ч-ка а также при усл. если постав-е технол. задачи не м.б. решены иным путём. П Д классифицируют: 1-в-ва, улучшающие внешн вид пищ прод (красители, стаб окраски, отбеливатели), 2-в-ва, регул вкус пр-та (ароматизаторы, вкус добавки, регул кисл-ти), 3-в-ва, регул консист и формир стр-ру прод-та (загутсители, эмульгаторы), 4-в-ва, повыш сохран прод питания и увелич срок хранения (консерванты, антиоксиданты).

2. Требования к безопасности пд.

Необходимо учитывать прямое, побочное, вредное и аллергическое действие ПД, а также методы технол обработки д.б. тщательно изучены для обеспеч их безопасности для здоровья чел-ка. Также уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым пр-там и ПД. Также уделяется разработки рекомендации к их применению.

Основное требование является их безвредность, поэтому пищевые добаки, а так же методы технологической обработки пищ прод должны быть тщательно изучены для обеспечения их безопасности для здоровья человека.

3. Общие подходы к подбору пд.

ПД—это природные или искусств-ые в-ва и их соед-ия, спец-но вводимые в пищ-ой продукт в пр-се их изгот-ия в целях придания пищ-ым прод-ам опр-ых св-в и сохр-ия кач-ва.

Эф-ть прим-ия ПД требует созд-ия технологии их подбора и внесения, кот. м.б. предст-но след-ей схемой

1.Хар-ка ПД—сод-ие осн-ых в-в, осн-ые кач-ые пок-ли, раст-ть, ст-ть.

2.Хар-ка функц-ых св-в—осн-ые функц-ые св-ва, тех-ие св-ва, побочные св-ва, стойкость к Т-ре, РН среды.

3.Опр-ие напр-ия исп-ия—виды прод-а, особ-ти прим-го сырья, технология получения.

4.Особ-ти состава и св-в пищ-ых с-м—состав,физ.-хим-ие св-ва с-мы, принцип д-вия добавки.

5.Разр-ка технологии прим-ия добавки—выбор этапности внесения, опр-ие опт-ой конц-ции.

6.Оценка эф-ти внесения доб-ки—хар-ка пищ-го прод-та, сравн-ая оценка прод-а с доб-ой и без нее.

7.Анализ медикобиол-ой безоп-ти—сод-ие доб-ки в гот-ом прод-те, допустимый уровень суточного потреб-ия.

8.Сертиф-ия ПД и продукта с ее сод-ем—разр-ся норм-ый док-т, особ-ти сертиф-ии ПД.

4.Классиф-ия пд.

1.В-ва, улучшающие внешний вид пищ-ых прод-ов( красители, стабилизаторы окраски).

2.В-ва, регул-ие вкус прод-та ( аромат-ры, вкусовые доб-ки).

3.В-ва, регул-ие конс-ию и формирующие стр-ру прод-а ( загустители, эмульгаторы, стаб-ры, студнеобр-ли).

4.В-ва, повыш-ие сохр-ть прод-а пит-ия и увел-щие сроки хр-ия.

5. Кодификация пд.

В ЕС классифицировано примерно 300 ПД. Для гармоничного их испол производителями разных стран ЕС разраб рацион сист цифровой кодификации ПД с литерой Е. Она вкл в кодекс для пищ прод организации ФАО\ВОЗ. ФАО-всемирная продовольственная и с\х организация ООН. Каждой ПД присвоен цифровой 3-х или 4-х значный номер. Индекс Е в сочетании с 3-х 4-х значным номером-это синоним и часть сложного наименования конкретного сложн хим в-ва, явл-ся ПД. Присвоение конкретному в-ву статуса ПД и индефикационного намера с индексом Е имеет четкое толкование и подразумевает, что: 1- данное конкр в-во проверено на безоп; 2- в-во м.б. применено в рамках его устан безопасности и тех необходимости при условии, что рпименение этого в-ва не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищ прод, в кат оно внесено; 3- для данного в-ва установлены критерии чистоты, необходимые для достижения опред уровня кач-ва питания. Кач0во ПД- это сов-ть хар-к, катор обуславл технол св-ва и безоп ПД. Классификация ПД: Е100-Е182-красители; Е200 и далее-консерванты; Е300 и далее- антиокислители; Е400 и далее – стабилизаторы консистенции; Е450 и далее-эмульгаторы; Е500 и далее-регуляторы кислотности и разрыхлители; Е600 и далее- усилители вкуса и аромата; Е700-Е888-запасные индексы для др ПД; Е900 и далее- глазирующие агенты, улучшители хлеба.