1.Пищевые добавки:понятие,назначение,св-ва.

ПД-это хим. в-ва и природ-е соед-я сами по себе

не употреб-е как пищ. прод-т или обычный комп-т пищи.Они преднам-но добавл-ся в пищ. с-мы по технол. сообр-м на разл-х этапах произ-ва, хран-я, трансп-ки гот-х прод-в с целью улучш-я или облегчения произ.

прц-са или отдел-х его опер-й, увел-е стойкости прод-та к разл-м видам порчи.

Осн-е цели введ-я ПД:

1.Совер-е технол. подгот. и перераб.пищ. сырья, изготов-е, фасовка, транп-ка,и хран-е прод. пит-я. Прим-е ПД не должны маскир-ть послед-го испол-я некач. или испор-го сырья или пров-я технол-х опер-й в антисан-х усл-х.

2.Сохран. природ-х кач-в пищ-х прод-в.

3.Улучш-е оргалеп-х св-в пищ-х прод-в и увел-е их стабил. при хран-и.Прим-е ПД допустимо только в том случае, если они при длит-м потреб-и в составе прод. не угрож-т здор-ю ч-ка а также при усл. если постав-е технол. задачи не м.б. решены иным путём.

ПД классифицируют: 1-в-ва, улучшающие внешн вид пищ прод (красители, стаб окраски, отбеливатели), 2-в-ва, регул вкус пр-та (ароматизаторы, вкус добавки, регул кисл-ти), 3-в-ва, регул консист и формир стр-ру прод-та (загутсители, эмульгаторы), 4-в-ва, повыш сохран прод питания и увелич срок хранения (консерванты, антиоксиданты).

Классиф-ия ПД.

1.В-ва, улучшающие внешний вид пищ-ых прод-ов( красители, стабилизаторы окраски).

2.В-ва, регул-ие вкус прод-та ( аромат-ры, вкусовые доб-ки).

3.В-ва, регул-ие конс-ию и формирующие стр-ру прод-а ( загустители, эмульгаторы, стаб-ры, студнеобр-ли).

4.В-ва, повыш-ие сохр-ть прод-а пит-ия и увел-щие сроки хр-ия.

Вопрос 2 Основные требования, предъявляемые к пищевым добавкам. Кодификация

Необходимо учитывать прямое, побочное, вредное и аллергическое действие ПД, а также методы технол обработки д.б. тщательно изучены для обеспеч их безопасности для здоровья чел-ка. Также уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым пр-там и ПД. Также уделяется разработки рекомендации к их применению.

Основное требование является их безвредность, поэтому пищевые добавки, а так же методы технологической обработки пищ прод д/б тщательно изучены для обеспечения их безопасности для здоровья человека.

В настоящее время существует междунар. система цифровой кодификации ПД. Кажд. ПД принадлежит свой номер с индексом Е. Присвоение конкр. веществу статуса ПД и идентифицированного номера с индексом Е подразумевает, что

1) данное в-во проверено на безопасность

2) в-во может быть применимо в рамках его установленной безопасности и технолог. необходимости при условии, что применение этого в-ва не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищ. продукта, в кот. оно внесено.

3)для данного в-ва установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня кач-ва продукта(качество ПД – это совокупность характеристик, кот. обуславливают технолог. св-ва и ее безоп.)

ПД не должны маскировать последствия использования некачественного сырья или технологического процесса в антисанит. условиях, должны сохранять качество пищ. продуктов; улучшая органолептику и увеличивать стойкость продуктов при хранении. ПД должны даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожать здоровью человека.

Существует классификация ПД согласно системы цифровой кодификации:

Е 100-Е182 – красители

Е200 и далее – консерванты

Е300 и далее – антиокислители

Е400 и далее – стабилизации консистенции

Е450 и далее – эмульгаторы

Е500 и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители

Е600 и далее – усилители вкуса и аромата

Е700 – Е800 – запасные индексы для др. информации

Е900 и далее – глазирующие агенты, улучшители хлеба

3. Общие подходы к подбору пд.

ПД—это природные или искусств-ые в-ва и их соед-ия, спец-но вводимые в пищ-ой продукт в пр-се их изгот-ия в целях придания пищ-ым прод-ам опр-ых св-в и сохр-ия кач-ва.

Эф-ть прим-ия ПД требует созд-ия технологии их подбора и внесения, кот. м.б. предст-но след-ей схемой

1.Хар-ка ПД—сод-ие осн-ых в-в, осн-ые кач-ые пок-ли, раст-ть, ст-ть.

2.Хар-ка функц-ых св-в—осн-ые функц-ые св-ва, тех-ие св-ва, побочные св-ва, стойкость к Т-ре, РН среды.

3.Опр-ие напр-ия исп-ия—виды прод-а, особ-ти прим-го сырья, технология получения.

4.Особ-ти состава и св-в пищ-ых с-м—состав,физ.-хим-ие св-ва с-мы, принцип д-вия добавки.

5.Разр-ка технологии прим-ия добавки—выбор этапности внесения, опр-ие опт-ой конц-ции.

6.Оценка эф-ти внесения доб-ки—хар-ка пищ-го прод-та, сравн-ая оценка прод-а с доб-ой и без нее.

7.Анализ медикобиол-ой безоп-ти—сод-ие доб-ки в гот-ом прод-те, допустимый уровень суточного потреб-ия.

8.Сертиф-ия ПД и продукта с ее сод-ем—разр-ся норм-ый док-т, особ-ти сертиф-ии ПД.