46. Технологический процесс варки круп и бобовых

Крупы. Варят их на воде или бульоне, цельном или разбавлением водой молоке. Консистенция получаемых при этом каш может быть рассыпчатой, вязкой или жидкой в зависимости от соотношения крупы и жидкости Это соотношение неодинаково для различных видов круп и колеблется в следующих пределах при варке каш рассыпчатой консистенции — от 1:1,5 до 1:2,4; вязкой — от 1:3 2 до 1: 3 7; жидкой — от 1:4,2 до 1:5 7. При варке каш подготовленную крупу засыпают в кипящую жидкость и размешивают. После загустения каши котел закрывают крышкой и доводят его содержимое до готовности при слабом нагреве. При использовании котлов с паровой рубашкой кашу доводят до готовности за счет аккумулированной теплоты.

Сырую гречневую крупу перед варкой иногда обжаривают с целью ускорения процесса варки Кроме того каша из обжаренной крупы получается более рассыпчатой и более темной (коричневой), чей каша из сырой крупы.

Для обжаривания крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и нагревают при периодическом помешивании в жарочном шкафу при температуре 110—120°С до светло-коричневого цвета Рассыпчатая каша должна состоять из хорошо набухших ядер, сохранивших форму, но вместе с тем мягких

В готовой вязкой каше ядра крупы должны быть набухшими и мягкой консистенции, слипшимися между собой. При температуре 60—70°С вязкая каша представляет собой довольно густую массу, которая держится горкой, не расплываясь

Бобовые. Предварительно замоченные семена бобовых заливают водой (2,5 л на 1 кг) и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении без добавления соли. Для улучшения вкуса бобовых к ним можно добавлять в процессе варки ароматические коренья и овощи

Продолжительность варки бобовых колеблется в значительных пределах в зависимости от их вида, сортовых особенностей срока хранения (при длительном хранении развариваемость семян значительно ухудшается) и времени замачивания.

После размягчения бобовых варку прекращают, добавляют соль, выдерживают бобовые в отваре 15—20 мин, затем воду сливают и, если она не имеет неприятных цвета, вкуса и запаха, используют для приготовления супов.

47. Технологический процесс варки плодов и овощей

Овощи варят в воде и на пару. При варке в воде овощи закладывают в горячую или холодную подсоленную воду (10г соли на 1 л воды). Без соли варят свеклу, морковь и сушеный (предварительно замоченный) зеленый горошек, так как свекла и морковь при варке в подсоленной воде приобретают неприятный вкус, а зеленый горошек плохо разваривается. Воду берут в количестве 0,6—0,7 л на 1кг овощей так, чтобы она покрывала их не более чем на 1 —1,5 см. После закипания жидкости нагрев уменьшают и варят овощи до готовности: картофель—30мин, морковь —25 мин, свеклу — 1,5 ч. Свеклу можно варить в течение 1ч, затем слить горячую воду, а корнеплоды залить холодной водой и выдержать в ней в течение 1 ч. Такой способ варки экономичнее традиционного, так как в этом случае значительно сокращается расход тепловой энергии.

Картофель, морковь и свеклу варят очищенными или в кожице в зависимости от дальнейшего использования. Весной, когда вкус картофеля заметно ухудшается, его целесообразнее варить очи­щенным, чтобы облегчить диффузию некоторых веществ, сооб­щающих картофелю неприятные вкус и запах.

Сваренные в кожице картофель и корнеплоды очищают теп­лыми с целью уменьшения отходов.

Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капуста брюссельская), варят в большом количе­стве воды (3—4 л на 1 кг) в открытой посуде при интенсивном кипении во избежание изменения их цвета.

Консервированные в банках овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту и др.) прогревают вместе с отваром, который затем сливают.

Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипя­щую воду и варят 10—15 мин.

К варке в воде можно отнести также восстановление сухого картофельного пюре смесью воды и молока. Картофельную крупку заливают четырехкратным количеством жидкости и аккуратно по­мешивая, проваривают в течение 3—4 мин.

Хлопья в отличие от крупки не проваривают, а только зали­вают жидкостью температурой 78—80°С и без помешивания вы­держивают в течение 2—3 мин в посуде с закрытой крышкой. При добавлении к хлопьям жидкости температурой выше 80°С пюре становится клейким. Перемешивание массы также приводит к увеличению клейкости, так как механическое воздействие способ­ствует разрыву клеточных оболочек отдельных клеток, в резуль­тате чего содержащийся в них оклейстеризованный крахмал сооб­щает пюре более вязкую консистенцию. Это один из основных недостатков хлопьев, так как без перемешивания трудно получить пюре однородной консистенции в больших количествах. Пюре хо­рошего качества можно получить при восстановлении хлопьев в небольших количествах (не более 2—3 порций).

Гранулы восстанавливаются кипящей жидкостью и вследствие пористой структуры почти мгновенно набухают по всей массе.

Грибы свежие варят так же, как й овощи. Сушеные грибы после предварительного замачивания варит в той же воде, в кото­рой они замачивались.

Для варки овощей на пару используют пароварочные шкафы различной конструкции или стационарные котлы (типа КЭ) с функциональными перфорированными емкостями, в которые поме­щают продукт.»'Воду для образования пара наливают на дно котла так, чтобы уровень ёе был ниже дна функциональных емкостей. После закладки овощей котел закрывают крышкой и нагревают. Образующийся при этом водяной пар, соприкасаясь с овощами, прогревает их и доводит до кулинарной готовности. Небольшое количество овощей можно варить на пару, используя для этого наплитные котлы с различными вкладышами (корзины, диски, сетки из неокисляющегося металла и т.п.).

Сваренные тем или иным способом овощи следует немедленно использовать, так как даже при непродолжительном хранении органолептические показатели их ухудшаются.