31.Надайте характеристику основних закономірностей протікання типового дріжджового бродіння та опишіть його рольі використання у промисловості.

Спиртове бродіння – це процес розкладу цукру на спирт і вуглекислий газ у результаті життєдіяльності мікроорганізмів.Є три форми спиртового бродіння1.C6H12O6=2C2HSOH+2CO2. 2) C6H12O6+NaHSO3=CH2OH-CHOH-CH2OH+CH3-CHOH-SO3Na+CO2. 3) 2C6H12O6+H2O= C2H5OH+ 2CH2OH-CHOH-CH2ОЩH+ CH3COOH+2CO2. процес спиртового бродіння відбувється за схемою,з утворенням низки побічних продуктів.біохімічні реакції проходять з участю ферментів.цей процес можна поділити на 7 стадій. Типи спиртового бродіння:верхове-проходить дуже швидко при температурі,близькій до оптимальної,супроводжується сильним виділенням СО2 і піни,які й виносять на поверхню дріжджі,застосовується при виробництві пива і вина. Низове проходить спокійніше і повільніше при температурі 10,піни утворюється значно менше,тому дріжджі весь час залишаються на дні,використовується при пивоварінні.

32.Охарактеризуйте умови нетипового спиртового бродіння та приклади не дріжджового спиртового бродіння.

Спиртове бродіння – це процес розкладу цукру на спирт і вуглекислий газ у результаті життєдіяльності мікроорганізмів.Є три форми спиртового бродіння1.C6H12O6=2C2HSOH+2CO2. 2) C6H12O6+NaHSO3=CH2OH-CHOH-CH2OH+CH3-CHOH-SO3Na+CO2. 3) 2C6H12O6+H2O= C2H5OH+ 2CH2OH-CHOH-CH2ОЩH+ CH3COOH+2CO2.утворюється низка побічних продуктів.біохімічні реакції проходять з участю ферментів.цей процес можна поділити на 7 стадій. Типи спиртового бродіння:верхове-проходить дуже швидко при температурі,близькій до оптимальної,супроводжується сильним виділенням СО2 і піни,які й виносять на поверхню дріжджі,застосовується при виробництві пива і вина. Низове проходить спокійніше і повільніше при температурі 10,піни утворюється значно менше,тому дріжджі весь час залишаються на дні,використовується при пивоварінні. Гліцеринова форма бродіння:гліцерин утворюється тоді,коли в середині немає оцтового альдегіду.Додавання до бродильного субстрату сірчанокислого натрію зв’язує оцтовий альдегід і він виводиться з реакції. У такому випадку окисно-відновна реакція знову відбувається за стадіями 3 і 4.Збудниками спиртового бродіння крім дріжджів є міксоміцети і еубактерії.

33.характеристика морфологічних та біохімічних властивостей молочнокислих бактерій (крім біфідобактерій) як основних збудників молочнокислого бродіння. Вкажіть поживні середовища,призначені для їх культивування.

Для всіх молочнокислих бактерій спільними є такі ознаки:всі молочнокислі бактерії нерухомі,не утворюють спор,грам позитивні, факультативні анаероби,і як продукт обміну утворюють молочну к-ту,більшість є мезофілами,широко поширені уприроді. Найважливішими представниками є: молочний стрептокок(коки,діаметром майже 1мк,з’єднані в короткі ланцюжки або попарно. Викликають скивання.Ферментують лактозу,мальтозу,глюкозу і галактозу);вершкова паличка(діаметр не більше 0,7мк,утворюють довгі ланцюги мальтозу і сахарозу не ферментують);болгарська паличка(довжина майже 5 мк.,з’єднані в ланцюги,активні кисло утворювачі);сирна палочка(довжина майже 6 мк.Ферментує мальтозу,лактозу,глюкозу,фруктозу.в-ться під час в-цтва сирів);ацидофільна паличка-довжина майже 5 мк.Ферментує те,що і сирна.оптимальна температура 40,деякі види здатні до слиноутворення);дельбруківська паличка9довжина до 7мк.Палички поодинокі або ланцюгами.Ферментують майже всі цукри.Темп.розвитку45-50);молочнокисла паличка (коротенькі палички,з’єднані попарно,температурний оптимум 30.)Для культивування молочнокислих використовують такі поживні середовища:блікфельдта;МРС,гідролізоване молоко;Редді;М-17; М-17; рогози та МРС;Агар поживний з сахарозою,Mayeux;Lee;дріжджове;Брігс у модифікації Шарпс.

34.характеристика морфологічних та культуральних властивостей біфідобактерій.особливості молочнокислого бродіння під їх дією. Поживні середовища,призначені для їх культивування.

Біфідобактерії є суворими анаеробами,їх потреба в атмосфері бл.10% СО2.переважно утворюють оцтову к-ту,виражена потреба у вітамінах:Leuconostoc cremoris-витягнуті коки,що можут розташовуватись поодиноко,парами,або у вигляді коротких ланцюгів. Оптимальна температура розвитку 20-25..деякі види є слизоутворювачами. Субстрати,в яких розвиваються ці види мають густу слизисту оболонку. Leuconostoc brevis-паличкоподібні бактерії. загальним рівнянням нетипового молочнокислого бродіння є рів.: 2С6Н12О6=2СН3СНОНСООН+СН3СООН. Біфідобактерії,які наявні у кисломолочних напоїв нормалізують мікрофлору кишкового тракту. Для культивування біфідобактерій використовують середовище Блаурокк,кукурудзяно-лактозне, молочно-гідролізатне,сухе розчинне біфідум-середовище.