- •1. Характерні відмінності клітинної будови прокаріотичних та еукаріотичних мікроорганізмів. Ключові відмінності органел та органоїдів клітин мікроорганізмів.
- •2. Основні типи співіснування мікроорганізмів та приклади їх використання у виробництві і зберіганні харчових продуктів.
- •3. Таксони мікроорганізмів – визначення, відмітні ознаки та правила утворення назв основних таксонів прокаріотичних мікроорганізмів. Засади спрощеної класифікації еубактерій.
- •6. Класифікація прокаріотів згідно ”Визначника бактерій Берджі”, перелік морфологічних ознак, покладених у її основу.
- •7. Фенотипова ідентифікація мікроорганізмів
- •8. Засадничі ознаки філогенетичної ідентифікації мікроорганізмів, їх коротка характеристика.
- •9. Розмір мікроорганізмів. Вплив розміру на життєдіяльність
- •10. Вкажіть основні групи акаріотичних мікроорганізмів та охарактеризуйте засади класифікації вірусів.
- •11. Охарактеризуйте відмітні ознаки життедіяльності вірусів та вкажіть практичне значення бактеріофагів у технології харчових продуктів.
- •12. Таксономія дріжджів і їх спрощена класифікація. Значення в харчовій промисловості
- •13. Неактивні форми еубактерій. Стідії утворення спор.
- •14. Характеристика способів розмноження еубактерій та вірусів.
- •15. Характеристика способів розмноження мікроміцетів.
- •16. Особливості хімічного складу мікроорганізмів. Роль макро- та мікронутрієнтів у життєдіяльності мікроорганізмів.
- •17. Характеристика ознак метаболізму мікроорганізмів.
- •18. Назвіть етапи метаболізму мікроорганізмів, його види та зазначте їх характерні риси.
- •19. Класифікація мікроорганізмів за потребами у поживних речовинах та за джерелами енергії.
- •20. Потреби мікроорганізмів у поживних речовинах. Засади створення та класифікація мікробіологічних лабораторних середовищ.
- •21. Класифікація ферментів мікроорганізмів за основними ознаками субстратної активності та специфічності.
- •22.Роль ферментів у метаболізмі мікроорганізмів. Будова ферментів та її вплив на каталітичну активність останніх
- •25. Основні шляхи катаболічного перетворення глюкози та порівняльна характеристика їх енергетичної ефективності.. Послідовність гліколізу.
- •29.Охарактеризуйте процес розвитку колоній мікроорганізмів.Назвіть основні способи підрахунку кількості мікроорганізмів та кількісні показники для споживчих товарів.
- •31.Надайте характеристику основних закономірностей протікання типового дріжджового бродіння та опишіть його рольі використання у промисловості.
- •32.Охарактеризуйте умови нетипового спиртового бродіння та приклади не дріжджового спиртового бродіння.
- •35. Охарактеризуйте основні закономірності протікання молочнокислого бродіння різних типів.
- •36.Охарактеризуйте роль та способи використання збудників молочнокислого бродіння у промисловості. Дайте визначення та основні озники пробіотиків,наведіть приклади пробіотичних мікроорганізмів .
- •37. Надайте х-ку процесу протікання та збудників пропіоновокислого бродіння. Зазначте його господарське значення.
- •39. Надайте х-ку процесу протікання та збудників маслянокислого та ацетонобутилового бродіння. Зазначте його господарське значення.
- •40. Надайте х-ку процесу протікання та збудників нітрифікації. Зазначте його господарське значення.
- •43.Основні закономірності мікробної деструкції целюлози та пептинових речовин. Їх роль у формуванні споживчих властивостей чи псуванні товарів.
- •44. Властивості біоплівок мікроорганізмів та їх роль у динаміці мікрофлори у довкіллі і виробництві та обігу споживчих товарів.
- •45. Назвати основних збудників та охарактеризувати процес мікробіологічного розкладу білків та зазначити його господарське значення.
- •46. Назвати і охарактеризувати основні види мутацій мікроорганізмів та зазначити чинники їх виникнення.
- •49. Особливості формування мікрофлори грунту та ризосфери. Роль мікрофлори грунту у формуванні безпечності харчових продуктів.
- •50. Охарактеризувати особливості складу нормальної мікрофлори здорової людини. Охарактеризувати її вплив на формування безпечності харчових продуктів.
- •52. Вплив температури на життєдіяльність мікроорганізмів. Описати способи теплової та холодильної обробки харчових продуктів з метою пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів.
- •53. Вплив ультразвуку та тиску на життєдіяльність мікроорганізмів. Їх використання в харчовій промисловості.
- •54. Охарактеризувати вплив кислотності та окисно- відновного потенціалу на життєдіяльність мікроорганізмів і їх використання в харчовій промисловості.
- •55. Охарактеризувати вплив осмотичного тиску та активності води на життєдіяльність мікроорганізмів і їх використання в харчовй промисловості.
- •56. Вплив кисню на життєдіяльність мікроорганізмів та механізми їх адаптації до токсичного впливу кисню.
- •57. Описати основні властивості антибіотиків, охарактеризувати їх вплив на життєдіяльність мікроорганізмів і використання у харчовій промисловості.
- •59.Зазначте основні антисептики хім..Походження,які використовуються як дезінфектанти упромисловості та торгівлі.Охарактеризуйте механізм їх дії.
- •60. Основні антисептики які використовуються в харчовій промисловості
- •61. Охарактеризувати поняття патогенності і вірулентності мікроорганізмів. Описати сновні механізми вірулентності.
- •62. Дати визначення терміну «імунітет»,описати класифікацію та характерні знаки основних його видів.
- •64. Характеристика матеріальних носіїв мікроорганізмів. Відмінності прояву патогенності вірусів, бактерій та мікроміцетів.
- •65. Назвати найбільш поширених збудників харчових захворювань, головними розповсюдження яких є харчові продукти тваринного походження.Шляхи потрапляння і методи знищення.
- •74.Вкажіть джерела передачі, морфологічні властивості .. Збудників бактеріальних харчових інфекцій
- •86. Виробництво вин , збдники псування вин
- •85.Склад та причини збереження залишкової мікрофлори різних групп консервів. Мікробіологічні показники безпечності консервів.
- •87.Чисті культури мікроорганізмів. Методика їх отримання. Приклади використання чистих культур мікроорганізмів у харчовій промисловості.
- •89.Наведіть склад заквасок та опишіть характерні особливості протікання мікробіологічних процесів формування споживних властивостей твердих і м’яких сичугових сирів.
- •90.Причини виникнення та способи профілактики чи усунення дефектів сирів мікробіологічного характеру.
- •91.Охарактерезуйте склад заквасок та їх вплив на формування органолептичних властивостей вершкового масла. Відмінності у протіканні мікробіологічних процесів псування різних груп харчових жирів.
- •92.Основні дефекти молока та кисломолочних напоїв мікробіологічного походження, зазначте причини їх утворення та можливість і способи усунення.
- •93.Особливості мікрофлори молока-сировини. Прямі та опосередковані критерії мікробіологічної чистоти молока-сировини. Способи зменшення мікробіологічного забруднення молока-сировини.
- •94.Порівняльна характеристика особливостей мікрофлори м’яса забійних тварин та птиці.
- •95.Вплив фізіологічного стану, вгодованості, умов забою та аутоферментних процесів на динаміку мікрофлори м’яса.
- •96.Способи зниження кількості мікроорганізмів при первинній обробці туш забійних тварин.
- •97.Особливості формування мікрофлори ковбасних виробів та інших м’ясних виробів, підданих температурній обробці, в’яленню і коптінню.
- •98.Характеристика складу та динаміки мікрофлори живої, свіжої, охолодженої та мороженої риби.
- •99.Склад та чинники динаміки мікрофлори копченої, в»яленої та сушеної риби. Дефекти мікробіологічного характеру названих груп товарів.
- •101.Порівняльна характеристика формування і динаміки мікрофлори маринованих харчових продуктів рослинного та тваринного походження.
- •102.Характеристика мікрофлори та мікробіологічних дефектів яєць і яєчних продуктів.
- •103.Характеристика мікрофлори та мікробіологічних процесів псування крохмалю, цукру і цукристих кондитерських виробів. Характеристика мікрофлори фпуктово-ягідних кондитерських виробів та меду.
- •104.Мікробіологічні показники безпечності та особливості мікрофлори парфумерно-косметичних виробів.
- •105.Особливсоті мікрофлори текстильних та шкіряних виробів.
- •106.Характеристика особливостей мікробіологічного псування полімерних матеріалів та гумових виробів. Надайте характеристику корозії металів.
- •107.Мікробіологія та мікробіологічне псування асфальту і паливно-мастильних матеріалів. Процеси мікробіологічного псування лакофарб них матеріалів.
- •108. Мікрофлора паперових виробів та виробів із дерева.
- •109.Способи підвищення стійкості матеріалів та готових виробів непродовольчої групи товарів до впливу мікроорганізмів.
- •110.Роль мікроорганізмів у кругообігу речовин.
85.Склад та причини збереження залишкової мікрофлори різних групп консервів. Мікробіологічні показники безпечності консервів.
Мікроорганізми, які в процесі стерилізації консервів, зберегли свою життєздатність, прийнято називать залишковою мікрофлорою. Складається вона з спороутворюючих мікроорганізмів, спори котрих стійкі до дії високих температур. Термофільні бацили (Bac.polimyxa, Bac.coagulans) мезофільні аеробні бацили (Bac.subtilis, Bac.cereus) мезофільні облігатні анаеробні (Cl.sporogenes, Cl.putrificus). Наявність у готових консервах життєздатних клітин без спорових бактерій завжди вказує на порушення температурного режиму або на високу початкову мікробну забрудненість продукту. У таких випадках крім спороутворюючих мікробів у консервах виявляють стафілоків, бактерій групи кишкової палички, бактерій роду Протесу та інших неспорових бактерій.
Припустима загальна кількість бактерій у консервах перед стерилізацією (МАФАМ) в 1 г (см3) не повинна перевищувати 10000-50000 клітин (в залежності від виду продукту), для дитячого харування-200, мезофільних бактерій допускається не більше 100-300 у 1 г., клостридії повинні бути відсутніми в 0,5 см3 вмісту банки.
86.Охарактерезуйте види використовуваних мікроорганізмів та динаміку мікробіологічних процесів при виробництві вин. Опишіть основні хвороби вин, назвіть їх збудників та способи усунення і профілактики.
Вино-продукт спиртового бродіння виноградного або фруктово-ягідних соків (сусла). Для зброджування соків використовують різні раси чистих культур винних дріжджів. Вони повинні бути стійкими до підвищеного вмісту спирту і цукру, низького значення рН, повністю виброджувати сусло, швидко осідати після бродіння і утворювати щільний осад.
Цвіль вина викликають дріжджі родів Candida і Pichia, які розвиваються на поверхні у вигляді білої або сірувато-жовтої плівки, і активно окислюють цукор в органічні кислоти.
Молочнокисле скисання виникає в результаті забруднення молочнокислими батеріями, зокрема гетеротрофами. Утворюються шовковисті хвилі, вино прогіркає.
Оцтове скисання-найбільш розповсюджене і небезпечне захворювання вина. Викликають його оцтовокислі бактерії Bacterium aceti. Утворюється плоска плівка, тягучі маси.
Мишачий присмак- одна з найбільш стійких хвороб столових, десертних та кріплених вин, шаспансьоуго. Збудниками є нитчасті бактерії мінітного бродіння і дріжджеподібні плісені.
З метою запобігання мікробному псуванню вина пастеризують, обробляють ультразвуком(холодна стерилізація), ультрафіолетовими і гамма-променями, додають антисептики: сорбінову кислоту та її солі, сірчистий ангідрид.
87.Чисті культури мікроорганізмів. Методика їх отримання. Приклади використання чистих культур мікроорганізмів у харчовій промисловості.
Чисті культури також широко використовують під час приготування різноманітних товарів. Так, наприклад, для приготування закваски при виробництві простокваші використовують чисту культуру молочних стрептококів (Str. lactis), для приготування закваски для виробництва ацидофільного молока використовують чисту культуру ацидофільної палички (Ваct. асіdoph), для виробництва вина, спирту, пива використовують чисті культури відповідних рас дріжджів, для виробництва лимонної кислоти використовують чисту культуру гриба Аsperg. niger і т.д. Під чистою культурою мають на увазі накопичення клітин одного і того ж виду мікроорганізмів, що утворюються з однієї клітини в результаті її розмноження. Для того, щоб одержати чисту культуру, необхідно, по-перше, ізолювати окрему мікробну клітину і тільки потім, створивши сприятливі умови для її розмноження, отримати з неї чисту культуру даного виду мікробів. Виведення чистих культур методом висіву на тверді поживні середовища - цей метод зводиться до наступного: при розмішуванні розведеного висівного матеріалу в розплавленому твердому середовищі мікробні клітини розподіляються більш-менш далеко одна від одної. Далі, при застиганні поживного середовища, окремі клітини закріплюються у ньому у визначеному місці. Кожна ізольована таким чином клітина розмножується на тому місці, куди потрапила, утворюючи накопичення клітин одного виду. Таке скупчення клітин називається колонією. Колонії видно неозброєним оком. Кожна колонія, яка утворилася з однієї клітини, є чистою культурою, яку необхідно ізолювати в окрему пробірку з поживним середовищем.
88.Надайте класифікацію заквасок, використовуваних у молокопереробній промисловості, за способом виготовлення та якісним складом. Наведіть характерні відмінності якісного складу заквасок для різних груп кисломолочних напоїв, сметани та кисломолочного сиру. По складу мікрофлори основні закваски, застосовувані в молочній промисловості, підрозділяють на 3 групи: бактеріальні, грибкові та змішані.
Бактеріальні: мезофільні молочнокислі стрептококи; термофільні молочнокислі бактерії; бактерії, які беруть участь у дозріванні сиру.
Грибкові: культура рокфору культура камамбера.
При складанні заквасок необхідно враховувати специфічні властивості вироблюваного продукту, температурні режими виробництва, взаємовідносини між мікроорганізмами, можливість розвитку бактеріофага та ін
За кордоном закваски, що складаються з мезофільних молочнокислих стрептококів, ділять на 5 груп: так звані нульові (0), L, D, LD і ароматичні закваски.
Для сметани найбільш придатними вважаються закваски D, так як бажано швидке ароматобразованіе. У ці закваски підбирають штами, що утворюють при згортанні молока згустки в'язкої консистенції без відділення сироватки.
Сметана в повсякденному житті використовується як цінний харчовий продукт. Для людей, які страждають виснаженням, які проходять реабілітацію після важкої хвороби, сметану рекомендують вживати в чистому вигляді з додаванням цукру чи солі, залежно від виду дієти.
До складу входять:
-молочнокислі лактококи
-молочнокислі стрептококи Речовини, що утворились в сметані, вироблені з спеціальних молочнокислих заквашувальних бактерій, надають сметані своєрідний смак і масу корисних властивостей. У ній містяться органічні кислоти, мікроелементи калій, кальцій, залізо, маса вітамінів - А, Е, В1, В2, С, РР.
Сир отримують шляхом теплового згортання молочного білка і відділення його від сироватки. При цьому білок стає більш доступним для впливу травних ферментів. Тому сир широко використовується для корекції харчування ослаблених і хворих дітей. У сирі міститься порівняно велика кількість незамінної амінокислоти (метіоніну), що перешкоджає розвитку ожиріння печінки. Сир вводять у раціон для відшкодування білкового дефіциту при вигодовуванні грудьми або адаптованими молочними сумішами. Сир містить повноцінний молочний білок, а так само мінеральні речовини, наприклад кальцій і фосфор, в оптимальному співвідношенні 1:2. все це необхідно дитині для розвитку скелета, м'язів, інших тканин.