2. Технология производства колбасы полукопчёной «Москворецкая»

Процесс изготовления полукопчёных колбас представлен на технологической схеме 1.

Схема 1 – изготовление полукопчёных колбас

Размораживание, обвалка и жиловка мяса

Посол в мелком измельчении 15ч, 2-4

Охлаждение до -4. Измельчение шпика на шпикорезке

Измельчение на волчке 18 мм

Приготовление фарша в мешалке 9 минут

Пряности и чеснок

Наполнение оболочек и вязка батонов

Осадка 4-8, 3часа

Термообработка в стационарных камерах

Обжарка 9080 минут

Варка 80, 70 минут

Охлаждение 20, 3 часа

Копчение 43, 15 часов

Сушка 12, влажность воздуха 75,5%, 2 сут

Контроль качества

Упаковывание и маркирование.

Для производства полукопченых колбас используют говяди­ну и свинину в остывшем, охлажденном и размороженном со­стояниях, шпик хребтовый и боковой, белковые препараты (соевые белковые пре­параты).

Подготовка сырья. Замороженное мясо на кости предварительно раз­мораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0 ... 4 или размороженное с температурой не ниже 1. В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной хребтовый, боковой на полосы размером 15х30 см.

Посол сырья. Для посола используют жилованную нежирную свинину в кусках, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16 ... 25 мм) или мелкоизмельченную (из­мельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм). На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5 % -ного раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3 ± 1 °С: мелкоизмельченное в течение 12 ... 24 ч, в виде шрота 1 ... 2 сут, в кусках до 3 сут.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм. Полужирную свинину, посо­ленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на волчках или шпикорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки.

Измельченные говядину и нежирную свинину перемешива­ют в мешалке в течение 2 ... 3 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем не­большими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную сви­нину и перемешивают еще 2 ... 3 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин.

Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномер­ного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6 ... 8 мин. Температура фарша не должна превышать 12 °С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполне­ния оболочек не должен превышать 6 ч.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем прово­дят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Обо­лочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свобод­ного конца оболочки.

Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся на­полнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одно­временным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание пере­мычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвер­гают осадке в течение 2 ... 4 ч при 4 ... 8 °С, после чего направляют па тер­мическую обработку.

Термическая обработка. Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного дей­ствия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.[8]

Термическая обработка в стационарных камерах. Батоны после осадки обжаривают в течение 60 ... 90 мин при 90 ± 10. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов [11].

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 ± 5°С или в котлах, при этом температуру воды предварительно дово­дят до 87 ± 3 °С. Варят колбасу до повышения температуры в центре ба­тона до 71 ± 1 °С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40 ... 80 мин.

После варки колбасу охлаждают в течение 2 ... 3 ч при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7 в течение 12 ... 24 ч.

Сушка. Колбасу сушат при температуре 11 ± 1 и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5 % в течение 1 ... 2 сут до приобретения уп­ругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.[8]

Упаковка и маркировка. Полукопчёные колбасы могут быть упакованы в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг, возможна упаковка под вакуумом в различные полимерные материалы, имеющие гигиенический сертификат, при этом допускается сервировочная нарезка (ломтиками) массой нетто по 50, 100, 150 и 200 и 250 грамм.

Транспортировка и хранение. Транспортируют полукопчёные колбасы всеми видами транспорта, согласно действующим правилам, в пакетированном виде в соответствии с нормативно-технической документацией на способы и средства пакетирования [5].

Хранят колбасы в подвешенном состоянии при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при температуре 0-4°С не более 1 месяца [4].