1.3. Видовые особенности мяса

На промышленную переработку поступают крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот, свиньи, куры, гуси, утки, индейки. Мясо различных видов животных в соответствии с особенностями морфологического состава отличается по содержанию воды, жира, белка и по энергетической ценности. Различия в соотношении белка, жира, воды и золы и энергетическая ценность разных видов мяса представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Различия в соотношении белка, жира, воды и золы и энергетическая ценность разных видов мяса

Мясо	Содержание, г на 100 г съедобной части					Энергетическая ценность, кДж
	влаги	белка	жира	золы
Говядина	67,7	18,9	12,4	1,0	782
Баранина	67,6	16,3	15,3	0,8	849
Свинина	51,6	14,6	33,0	0,8	1485
Куры	61,9	18,2	18,4	0,8	1008
Гуси	45,0	15,2	39,0	0,8	1724
Утки	45,6	15,8	38,0	0,6	1695

Видовые различия мяса появляются в окраске за счет разного содержания миоглобина в мышечной ткани и каротина в жировых отложениях, а также в запахе, вкусе и консистенции вследствие особенностей количественного и качественного состава компонентов, формирующих вкусоароматические характеристики продукта.

Влияние возраста. В процессе роста животных увеличивается их масса, изменяется морфологический и химический состав мяса, физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели. По данным наблюдений за формированием качества говядины до 15-месячного возраста, прирост мышечной массы происходит значительно интенсивнее, чем костной. После указанного периода рост мышечной массы замедляется и происходит отложение жиров в организме. В мясе повышается содержание жира и уменьшается количества влаги [12].

С возрастом происходит изменение в содержании коллагена и степени его гидротермического распада, что отражается на консистенции мяса. Несмотря на более высокий уровень содержания соединительной ткани, степень гидротермической устойчивости коллагена мяса молодых животных значительно ниже, что является одной из причин его более нежной консистенции после тепловой обработки.

С учетом увеличения массы туш и качества мяса молодняк крупного рогатого скота поступает на убой после интенсивного выращивания и откорма в 1,5-2-летнем возрасте. У свиней оптимальные качественные показатели формируются к 8 месяцам [12].

Влияние пола. Пол животного оказывает влияние на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены. В мякотной части и мышечной ткани туш телок выявлено более высокое содержание жира по сравнению с бычками. При более высоком содержании коллагена в мясе бычков выше количество эластина [12].

С увеличением возраста влияние пола отчетливо сказывается на соотношении тканей, химическом составе и органолептических характеристиках. Некастрированные бычки по сравнению с кастрированными отличаются более высокой массой туш.

Влияние упитанности. Степень откормленности животных влияет на выход мяса, его тканевый и химический состав, пищевую и энергетическую ценность.

В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на 1 и 2 категории. К 1 категории относят мясо, полученное при убое животных высшей и средней упитанности, ко 2 категории – мясо от скота ниже средней упитанности. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для 2 категории, относят к тощему.

Мясо свиней подразделяют на 5 категорий в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера первичной обработки: 1 – беконная, 2 – мясо молодняка, 3 –жирная, 4 – промышленная переработка, 5 – мясо поросят [12].