1.4. Требования к сырью и вспомогательным материалам

Для выработки колбасных изделий используют сырье от здоровых животных без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей водой (50°С) и холодной водой.

Для изготовления полукопчёных колбас применяют говядину в охлажденном и размороженном состоянии. Замороженные блоки можно направлять на приготовление фарша без предварительного размораживания [9].

Свиное сырье используют охлажденным до 4°С, полученное от свиных полутуш беконной, свиной и жирной упитанности после удаления шкуры и излишков шпика. К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции.

Говяжьи туши или полутуши используют 1 и 2 категорий упитанности в охлажденном или размороженном состоянии.

Сырье для производства колбас должно быть подвергнуто дополнительной ветеринарной экспертизе. При необходимости его дополнительно зачищают.

Для посола используют пищевую соль не ниже 1 сорта без механических примесей и постороннего запаха. При наличии в соли комков, их размалывают, а соль дополнительно просеивают. Сахар-песок должен быть белого цвета без комков и примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специям и пряностям должен быть присущ их специфический вкус и аромат, они также не должны содержать посторонних примесей [9] .

Искусственные оболочки должны быть стандартных размеров (диаметр и толщина), достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми, обладать хорошей адгезией, быть устойчивыми к действию микроорганизмов и хорошо храниться при комнатной температуре.

Подготовка сырья для большинства колбасных изделий состоит из следующих операций: разделка полутуш, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса, предварительное измельчение и посол мяса [9].

Перед поступлением сырья на разделку, его осматривают ветеринарные врачи, затем мясо взвешивают на подвесных путях или на напольных весах и передают на дальнейшую переработку.

1.5. Требования к готовой продукции

В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляют следующие требования.

Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стекания жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи.

Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, поверхность варено-копченых изделий должна быть сухой, чистой, равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

Варено-копченые колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию.

На разрезе продукта фарш должен быть монолитным. Цвет продукта на разрезе должен быть равномерный, розовый или красный, без серых пятен.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус должен быть солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Продукт не должен содержать посторонних запахов [9].

Мясопродукты должны содержать определенное количество влаги, соли, крахмала, нитрита, бактериального препарата в соответствии со стандартами или техническими условиями.

Приемка и испытание готового продукта проводиться по правилам, установленным ГОСТ 9792-73.

Содержание поваренной соли, нитрита натрия и бактериологические показатели проверяются не реже одного раза в десять дней. Но, исходя из того, что срок хранения полукопчёных колбас в среднем составляет 15 суток, данные показатели качества должны проверяться не менее двух раз в процессе хранения и реализации продукта. Также по требованию контролирующей организации или потребителей, экспертиза колбасных изделий должна проводиться незамедлительно [9].