Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная

академия»

Кафедра технологии переработки и экспертизы продуктов

животноводства

Курсовая работа

по дисциплине «Технология хранения, переработки и

стандартизация продукции животноводства»

Тема: «Определение поголовья животных и количества

мяса – сырья, необходимого для производства 2950 килограмм колбасы

полукопчёной «Москворецкой»»

Выполнил: студент 5 курса 5 группы

технологического факультета

Кирьянов Алексей Александрович

Проверил: доцент

Коростелева Лидия Александровна

Кинель 2009

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………….3

1. Осадка колбасных изделий………………………………………....5

1.1. Кратковременная осадка К.И..….…………………………………..5

1.2. Длительная осадка К.И………………………………………………6

1.3. Видовые особенности мяса…………………………………………10

1.4. Требования к сырью и материалам………………………………...12

1.5. Требования к готовой продукции………………………………….13

2. Технология производства колбасы полукопчёной «Москворецкая»…………………………………………………….15

3. Расчетная часть……………………………………………………..19

Заключение………………………………………………………….30

Библиографический список………………………………………..31

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Основным сырьем для производства колбас является мясо разных видов животных. Не для кого не секрет, что качество готового продукта напрямую зависит от качества сырья.

Не смотря на то, что объемы производства мяса в России увеличиваются, отечественные мясоперерабатывающие предприятия не смогут возместить его недостаток, если ввести запрет на импортную продукцию. Если качество птицеводческой продукции в России может конкурировать с мировыми лидерами, то в производстве говядины и свинины ситуация совсем иная. Российское животноводство не имеет возможности в полном объеме, нужном ассортименте, регулярно и с постоянно высоким качеством обеспечить мясоперерабатывающую промышленность России [6].

В тяжелой ситуации оказались российские предприятия, которые стали производить свинину и говядину в рамках приоритетного национального проекта «Развитие АПК». Предприниматели вложили огромные инвестиции, взяли кредиты. Но из-за того, что цены на корма выросли почти на 100%, рентабельность даже у самых крупных и эффективных хозяйств сейчас снизилась. В результате многие предприятия оказались убыточными [3].

Мясная промышленность России перерабатывает около 60% импортного мяса (без учета мяса птицы) [3]. Любое ограничение ввоза мяса в Россию приведет к росту цен на конечный продукт. Именно поэтому сейчас Правительство Российской Федерации в рамках государственного регулирования предоставляет дотации для российского животноводства, чтобы оно стало более рентабельным и конкурентоспособным.

По сообщению Россельхознадзора, в России начал действовать запрет на импорт мяса их нескольких предприятий Канады, США, Уругвая, Белоруссии и Украины [3]. В животноводческой продукции этих производителей нашли запрещенные и вредные вещества. Все же, эти ограничения носят лишь временный характер, так как отечественные поставщики говядины не могут обеспечить постоянный объем и качество своего сырья, требуемые условия и графики поставки, можно предположить, что зависимость отечественных производителей мясных продуктов от импортного сырья в ближайшие 5-7 лет сохранится.

Только в 2009 году Россия получила по импорту 18869 тонн свежей или охлажденной говядины на сумму 85 миллионов 303 тысячи долларов. По объемам импорта этого вида мяса в Россию лидирует Литва (59% от общего объема импорта говядины в Россию), на втором месте – Германия (30% от общего объема импорта говядины в Россию) [3].

Объем импорта мороженой говядины в 2009 составил 705529 тонн. В приложении 1 наглядно представлены доли основных стран – поставщиков мороженой говядины [3].

Рост объемов импортной свинины на российском рынке обусловлен как низкой себестоимостью вследствие высокой эффективности производства, так и программами поддержки экспорта данного вида мяса. В приложении 2 представлены доли основных стран – отправителей свинины.

В связи с тем, что Российская Федерация многонациональная и многоконфессиональная страна, потребление баранины в России также держится на высоком уровне, а хозяйства, занимающиеся выращиванием данного типа скота, можно перечесть по пальцам. Для поддержания емкости рынка баранины на определенном уровне возникает необходимость в импортных закупках.

За 2009 год объем импорта баранины составил 15840 тонн. Основными поставщиками баранины в Россию являются такие страны как Австралия (70% от общего импорта баранины) и Новая Зеландия (14 % от общего импорта баранины) [3]. В приложении 3 представлены доли основных стран – отправителей баранины в Российскую Федерацию.

1. Осадка колбасных изделий

Сформированные батоны колбас немедленно навешивают на палки, которые размещают на рамах в 4-5 ярусов. На ярусах рамы сделаны выемки для размещения концов палок. Батоны необходимо размещать на рамах так, чтобы они не соприкасались один с другим [2].

Соприкасающиеся участки поверхности не подвергаются воздействию тепла и дымовых газов при последующих обжарке и варке и в результате образуется дефект, называемый слипом.

Осадка – это выдержка колбас в оболочке в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности выдержки различают осадку кратковременную (2-3 часа для варёных и до 6 часов для полукопчёных колбас) и длительную (7-10 сут. для сырокопчёных колбас).

1.1 Кратковременная осадка колбас

Кратковременная осадка преследует две цели: восстановлении коагуляционной структуры фарша и протекание химических реакций цветообразования. Скорость истечения фарша из цевки в процессе шприцевания значительно превышает предел, за которым начинается течение с разрушением структуры. Следствием этого является, во – первых, возникновение дефектов в структуре готового продукта, во – вторых, высвобождение воды и соответствующее увеличение доли слабо связанной влаги. Это повышает интенсивность её испарения во время обжарки и приводит к некоторому снижению выхода. Для образования из нитрита достаточного количества окиси азота, вступающей во взаимодействие с миоглобином, необходим некоторый промежуток времени. Он складывается из продолжительности осадки и начальной стадии обжарки до наступления тепловой денатурации белков. Оптимальная продолжительность осадки составляет: для варёных колбас 2-3ч, в оболочках очень большого калибра (пузырях) 4-6ч, для полукопчёных 4-6ч.

Осадку длительностью 4-6ч проводят в охлаждаемых помещениях- осадочных камерах- при температуру, близкой к 0 градусов.

При сокращении продолжительности осадки и тем более полном отказе от неё описанные выше процессы не успевают протекать, в результате чего снижается качество готового продукта, и появляются дефекты окраски и консистенции [2].

Достаточно часто считают, что для осадки достаточно периода транспортировки и выдержки колбас перед их обжаркой. Это даёт некоторую экономию трудовых затрат на загрузку и разгрузку охлаждаемых помещений. Но в этом случае осадка протекает в неохлаждённых помещениях, что может вызвать нежелательное развитие микроорганизмов, особенно при задержке на этом этапе. При этом возникает опасность возникновения дефектов мокробиологического происхождения (зеленоватые или серые пятна, лопнувшая оболочка, пористость в результате газообразование и др.).

Во время осадки влага испаряется с поверхности батонов натуральной или проницаемой оболочке. Убыль в массе, вызываемая испарением, незначительна (около 0,1%) и сама по себе практического значения не имеет. Но подсушивание поверхности батонов улучшает условия последующей обжарки колбас.

2. Длительная осадка

При длительной осадке первостепенное значение приобретают процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов, действием тканевых ферментов и изменениями белковых веществ. Эти процессы начинаются во время осадки, продолжаются в период копчения и сушки сырых изделий и определяют свойства готовой продукции.

Общее количество микрофлоры в сыром колбасном фарше исчисляется десятками миллионов клеток в 1г фарша. Среди них присутствуют в большом количестве различные гнилостные бактерии, а также протей, кишечная палочка, наличие которых в готовых пищевых продуктах не допустимо по санитарным соображениям. Биохимические свойства представителей этой «дикой» микро­флоры весьма разнообразны. В их числе имеются протеолитические, липолитические, гликолитические и денитрифицирующие бактерии, а также бактерии со смешанными функциями. Большое количество бактерий и многообразие их свойств могут привести не только к порче продукта, но и к нежелательным по­следствиям при употреблении его в пищу. Поэтому количество микроорганиз­мов следует снижать, создавая условия, препятствующие их развитию и жизне­деятельности.

Одним из приемов такого рода является достаточно длительная выдержка фарша при температуре, близкой к О°С. Эта температура резко понижает разви­тие большинства микроорганизмов, но в меньшей степени влияет на рост неко­торых полезных бактерий, способных подавлять жизнедеятельность многих других, рост которых нежелателен. Таким образом, правильно проведенная осад­ка обеспечивает избирательное развитие микрофлоры, давая преимущество тем ее представителям, которые способны играть роль благоприятного санитарного фактора и способны положительно влиять на аромат и вкус продукта.

Общее количество микроорганизмов, выраженное как количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), в фарше сырокопченой колбасы возрастает в процессе осадки, копчения и в нача­ле процесса сушки. Затем оно начинает снижаться и к концу технологического процесса уменьшается в несколько раз. Резкое уменьшение общего ко­личества микроорганизмов совпадает с повышением концентрации соли в вод­ной фазе продукта, определяющей величину осмотического давления фарша, до 10% (концентрация соли выражена как отношение количества соли к общему количеству влаги и соли в фарше). В дальнейшем уменьшение количества мик­рофлоры происходит почти в прямой зависимости от повышения концентрации соли. Это дает основание полагать, что основной причиной снижения общего количества микроорганизмов в колбасном фарше является возрастание концен­трации соли в связи с удалением влаги в процессе сушки.

Рост общего количества микрофлоры во время осадки сопровождается, од­нако, уменьшением разнообразия форм микроорганизмов. Развитие грамотрицательных бактерий начинает тормозиться уже в первые часы осадки, тогда как количество грамположительных увеличивается. Интенсивность развития неко­торых бактерий, например, микрококков, довольно велика. Так, количество эн­терококков к концу осадки возрастает в 20-25 раз. Трансформация микрофло­ры, начавшаяся во время осадки, продолжается и на следующих стадиях технологического процесса. В стадии копчения размножаются денитрифициру­ющие и кислотообразующие бактерии, преимущественно молочнокислые. По­следние начинают преобладать уже в первые дни сушки. На повышение концен­трации соли при сушке различные бактерии реагируют неодинаково. Рост палочек тормозится в большей степени, чем кокков. При концентрации, близкой к 10%, практически подавляется рост Pseudomonas, Achromobacter, Proteus vulgaris. При более высоких концентрациях развиваются преимущественно солеустойчивые микробы, большинство которых обладает небольшой протеолитической активностью. Таким образом, повышение концентрации соли — одна из причин видоизменения микрофлоры фарша.

Существенное значение имеет также кислотность среды. Для большинства гнилостных бактерий оптимум развития наблюдается при рН 7,0-7,4. Понижение рН неблагоприятно сказывается на их жизнедеятельности. Так, развитие бактерий группы Mesentericus подавляется при рН 5,2-5,4; развитие бактерий Proteus vulgaris приостанавливается при рН 4,1. Известно, что при концентрации молочной кислоты около 3 г/кг подавляется развитие бактерий Pseudomonas, а при концентрации около 6 г/кг — бактерий salmonella.

В отличие от вареных, полукопченых и варено-копченых колбас, для которых переход от вязкой структуры фарша к более жесткой в готовом продукте достигается в результате тепловой коагуляции белков, в ходе изготовления сырых колбас структура перестраивается вследствие постепенного изменения состояния белков под воздействием процессов, протекающих внутри изделия. Исключение процесса осадки приводит к пористости структуры, деформации батонов и появлению дефектов окраски внешнего слоя в процессе сушки и хранения сырокопченых колбас.

Структура мясной части готовых сырокопченых (сыровяленых) колбасных изделий характеризуется монолитностью, хорошей связностью и внешней одно­родностью. Под микроскопом на препарате обнаруживаются многочисленные обрывки мышечных волокон, промежутки между которыми заполнены мелко­зернистой массой белкового происхождения. При обработке препарата раство­рами солей эта масса частично извлекается, но целостность структуры сохраня­ется. Таким образом, в структуре готового продукта остатки мышечных волокон цементируются продуктами распада белковых веществ, образующимися при измельчении мяса и в процессе дальнейшей обработки.

В период осадки сырокопченых колбас вслед за восстановлением коагуляционных связей между белковыми частицами начинают возникать более прочные химические связи, в том числе водородные, дисульфидные, а также солевые мо­стики. Такое пространственное агрегирование идет одновременно с распадом белков, то есть разрывом пептидных связей в главных цепях. В результате воз­никает пространственная конденсационная структура, обусловливающая изме­нение структурно-механических свойств продукта. При этом более прочный пространственный каркас и с большей скоростью образуется в периферийном слое, где обезвоживание фарша идет интенсивнее.

Уменьшение общего количества заряженных групп при распаде и агрегиро­вании белковых молекул и смещение их изоэлектрической точки в нейтральную сторону вызывают снижение влагосвязывающей способности фарша. Это обсто­ятельство способствует более быстрому его обезвоживанию в процессе сушки.