16.Характеристика вимірювальних методів визначення якості харчових продуктів.

Якість продукту - це сукупність властивостей продукції, яку обумовлюють її придатність, задовольнити певні потреби відповідно до призначення.На якість харчових продуктів впливає:

-сировина;-технологія виробництва;-тара;-пакувальні матеріали;.

Для визначення якості харчових продуктів використовується органолептичними і інструментальним методам, експертний, вимірювальний, соціологічний.

Органолептичний метод - визначає якість продуктів за допомогою органів чуття, зору, нюху, дотку, слуху , смак. Починають оцінку якості продуктів із зовнішнього вигляду, а потім визначають смак, запах, консистенцію. Перед органолептичною оцінкою перевіряють упаковку, маркировку продукту. Часто користуються методом пробної варки, жарки, невеликої кількості продукту.

Органолептичні методи – вирізняються швидкістю визначення і не вимагають великих матеріальних затрат.

Точність оцінки залежить від знань, навиків, практичного досвіду. Застосовують бальну систему оцінки якості, суть полягає в тому що кожному показнику якості товару присвоюється певна кількість балів. Бальна оцінка проводиться відповідно стандарту на даний продукт.

Експертний метод- визначення показників якості продукції на основі вирішення того що приймається експериментами. У експертну групу включають високо кваліфікуючі працівників.

Соціальний метод- збір думок соціологічного опитування по відношенню до якості.

17.Специфічність ферментів.

Розрізняють два головних види специфічності ферментів: субстратную специфічність і специфічність дії. Субстратна специфічність, це здатність ферменту каталізувати перетворення тільки одного певного субстрату або ж групи подібних за будовою субстратів.Визначається структурою адсорбційного ділянки активного центру ферменту.

Розрізняють 3 типи субстратної специфічності:

абсолютна субстратна специфічність - це здатність ферменту каталізувати перетворення тільки одного, чітко визначеного субстрату;

відносна субстратна специфічність - здатність ферменту каталізувати перетворення кількох, подібних за будовою, субстратів;

стереоспеціфічность - здатність ферменту каталізувати перетворення певних стереоізомерів.

Наприклад, фермент оксидаза L-амінокислот здатний окислювати всі амінокислоти, але відносяться тільки до L-ряду. Таким чином, цей фермент володіє відносною субстратной специфічністю і стереоспеціфічностью одночасно.

Специфічність дії - це здатність ферменту каталізувати лише певний тип хімічної реакції.

Відповідно до специфічністю дії всі ферменти поділяються на 6 класів. Класи ферментів позначаються латинськими цифрами. Назва кожного класу ферментів відповідає цій цифрі.

25. Пекти́нові речови́ни -велика група природніх вуглеводнів, які містяться у багатьох рослинах.

У хімічному відношенні пектинові речовини — високомолекулярні ангідриди пентоз і гексоз. Вони досить стійкі до дії бактерій, але піддаються гідролітичному розщепленню в природних умовах під впливом ферментів, у результаті чого утворюються пентозани (С₅Н₈О₄)_n і гексозани (С₆Н₁₀О)_n.

Здатні розчинятися в гарячій воді до 100 °C. Вони втримуються як у багатоклітинних, так й у нижчих рослинах, а також в альгах.

Пектинові речовини. Ці речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До них належать протопектин, пектин, пектинова і пектова кислоти.

Пектинова і пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів при перестиганні плодів і надають їм кислого смаку.

На пектинові речовини багаті яблука, айва, абрикоси, сливи, чорна смородина, алича, столові буряки — в середньому 0,01-2 %.

Пектини поділяються на дві групи:

• пектинові кислоти, частина кислотних ланок яких існує у вигляді метилового естеру (пектинати - їхні солі)

• пектові кислоти, яким притаманна відсутність естерних груп (пектати - їхні солі)

Пектинові речовини мають бактерицидні властивості і позитивно впливають на процес травлення. Пектин виводить з організму важкі метали і радіонукліди.

Людині потрібно на добу 400-500 г вуглеводів, з них 50-100 г моно- і дисахаридів.

Застосування

Пектинові речовини широко використовуються у харчовій, текстильній промисловості, машинобудуванні, медицині.

Широко використовують пектини як природні іонообмінники, вони нешкідливі й звичні для людського організму, які дають змогу ефективно попереджувати й лікувати багато захворювань та запобігати шкідливому впливові радіонуклідів. Це зумовить використання пектинових препаратів як харчових добавок до багатьох харчових продуктів.

26. Ліпі́ди — це група органічних речовин, що входять до складу живих організмів і характеризуються нерозчинністю у воді та розчинністю в неполярних розчинниках, таких як ефір, хлороформ та бензол.

• Одна з найважливіших функцій ліпідів у живих організмах енергетична. У разі повного окиснення 1 г жирів до вуглекислого газу і води виділяється 38,9 кДж енергії, тобто майже удвічі більше, ніж при повному розщепленні такої самої кількості вуглеводів.

• є будівельна: фосфоліпіди (тобто ліпіди, які містять фосфатні групи) є основою клітинних мембран, входять до складу нервових волокон

• Захисна функція ліпідів полягає у захисті внутрішніх органів від механічних пошкоджень

• виконують теплоізоляційну функцію, запобігаючи переохолодженню

• . Вони беруть участь у регуляції життєвих функцій організмів: обміну речовин у хребетних тварин і людини, процесу линяння у комах тощо.

• Добова потреба у харчових ліпідах складає 80-100г.

28. Люмінесцентний аналіз метод дослідження різних об'єктів, оснований на явищі люмінесценції. Залежно від властивостей досліджуваного об'єкта, при Л. а. використовують фотолюмінесценцію, катодолюмінесценцію або хемілюмінесценцію. Найпоширеніший Л. а.— з використанням люмінесценції, збудженої ультрафіолетовим промінням. При Л. а. спостерігають або власне світіння досліджуваної речовини, або світіння спец. люмінофора, яким вона оброблена. Розрізняють сортовий Л. а., який дає змогу виявити відмінності між предметами, що здаються однаковими, та хімічний Л. а., який дає можливість встановити в досліджуваній речовині наявність того чи ін. хім. елемента або групування (якісний аналіз), а також визначити їхню кількість (кількісний аналіз). Сортовий Л. а., при проведенні якого застосовується мікроскоп, наз. люмінесцентною мікроскопією. Чутливість кількісного Л. а. дуже висока і досягає для деяких органічних речовин ~ 10 -10 г/см3. Л. а. широко застосовують у хімії, біології, медицині, геології, археології, криміналістиці тощо.

Літ.: Люминесцентный анализ. М., 1961; Годжаев Н. М. Оптика. М., 1977.

29.Глікоген (С₆Н₁₀О₅)_n резервний полісахарид, який міститься у тваринних організмах, а також у клітинах грибів, дріжд­жів та деяких рослин (кукурудзи). У тваринних організмах Г. локалізований у печінці (20%) та м’язах (4%). Молекули Г. мають розгалужену структуру і складаються із залишків α-D-глюкози, з’єднаних 1-4- та 1-6-глікозидними зв’язками  Г. розчиняється в гарячій воді; осаджується етиловим спиртом. Стійкий у лужному середовищі, у кислому середовищі при нагріванні гідролізується з утворенням спочатку декстринів, а потім мальтози і глюкози. З йодом забарвлюється у червоно-фіолетовий або червоно-коричневий колір, що свідчить про його подібність до амілопектину крохмалю. Мол. м. Г. коливається від 200 млн до кількох мільярдів; оптично активний. В організмі є резервним полісахаридом, який легко може перетворюватися на глюкозу. Найбільша кількість Г. міститься в печінці (близько 7% загальної маси органа) і скелетних м’язах. При голодуванні та значному фізичному навантаженні вміст глікогену в печінці і м’язах значно зменшується. Г. м’язів і печінки піддається постійному розщепленню і синтезу. Ферментативне розщеплення Г. здій­снюється двома шляхами: гідролізом та фосфоролізом. Гідролітичне розщеплення Г. каталізується α-амілазою, внаслідок чого утворюється мальтоза.

30. Ліпіди – група різноманітних за складом нерозчинних у воді органічних речовин, які відрізняються розчинністю в органічних розчинниках. Вони є похідними вищих жирних кислот та спиртів і широко представлені у тканинах людини, тварин, рослин і мікроорганізмів. Кожна молекула жиру складається з двох видів будівельного матеріалу: гліцерину і жирних кислот. Як і вуглеводи, мають у своєму складі С, Н, О, але С більше, а кисню менше, ніж у ВВ.  Структурна формула гліцерину НОСН₂-СНОН-CH₂OH