12.Субєктивні методи визначення якості харчових продуктів.

Якість харчових продуктів визначають органолептичним і лабораторним методами.

Органолептичний метод — це визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Цей метод простий у застосуванні, доступний, не вимагає складного лабораторного облад¬нання. Недолік цього методу: суб'єктивні особливості дослідження, неможливість одержання повного уявлення про якість продукту. На підприємствах громадського харчування органолептичний метод є основним і доповнюється пробним випіканням виробу.

Лабораторний метод дозволяє за допомогою приборів, реактивів визначити

фізичні (питому вагу, щільність продуктів, температуру їхнього плавлення, в'язкість),

хімічні (масова частка вологи, білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих та отруйних домішок),

мікробіологічні (наявність хвороботворних мікроорганізмів і тих, що спричиняють псування продуктів),

фізіологічні властивості, енергетичну цінність, засвоюваність тощо.

13.Повноцінні та неповноцінні білки.

Усі білки поділяють на повноцінні й неповноцінні. Це залежить від співвідношення в їхньому складі незамінних амінокислот, тобто наскільки співпадають відносні рівні окремих амінокислот у білках із їхнім умістом в організмі людини, настільки такі білки повноцінні.Незамінні амінокислоти — це амінокислоти, які у достатній кількості не можуть утворити клітини людського організму, а замінні — це такі, потребі в яких може задовольнятись завдяки власному синтезу клітинами печінки та інших тканин.Повноцінними білками вважають білки м'яса, риби, сиру, молока, яєць. Відносні рівні незамінних амінокислот у цих білків схожі з білками, із яких побудовано людське тіло.Неповноцінні білки містяться у рослинних продуктах, а також до них належить, желатин із сполучної тканини тварин.

14. Класифікація ліпідів.

Ліпіди — це низькомолекулярні речовини з гідрофобними властивостями.

Разом з білками і вуглеводами це основні компоненти всіх видів клітин. У

різних органах і тканинах вміст ліпідів неоднаковий. Особливо багато їх

у нервовій тканині, серці, печінці, нирках, крові, насінні і плодах

деяких рослин.

Традиційно ліпіди поділяються на прості (естери жирних кислот із спиртами) та складні (такі, що крім залишку жирної кислоти та спирту місять ще додаткові групи: вуглеводні, фосфатні та інші). До першої групи належать зокрема ацилгліцероли та воски, до другої — фосфоліпіди, гліколіпіди, також сюди можна віднести ліпопротеїни.[1][3] Ця класифікація не охоплює всю різноманітність ліпідів, тому частину з них виділять в окрему групу попередників і похідних ліпідів (наприклад жирні кислоти, стероли, деякі альдегіди тощо).

Сучасна номенклатура і класифікація ліпідів, що використовується в дослідженнях у галузі ліпідоміки, ґрунтується на поділі їх на вісім основних груп, кожна із яких скорочено позначається двома англійськими літерами: Жирні кислоти (FA) ;Гліцероліпіди (GL) ;Гліцерофосфоліпіди (GP) ;Сфінголіпіди (SP);Стероїдні ліпіди (ST);Пренольні ліпіди (PR);Сахароліпіди (SL);Полікетиди (PK).

Кожна із груп поділяється на окремі підгрупи, що позначаються комбінацією із двох цифр.

Можлива також класифікація ліпідів на основі їх біологічних функцій, в такому разі можна виділити такі групи як: запасні, структурні, сигнальні ліпіди, кофактори, пігменти тощо