59.Скласти електронну формулу будови аніону Сl

   Сl  1s ²2s ²2p ⁶3s ²3p⁵

60)Вода в харчових продуктах:стан води,масова частка води в різних харчових продуктах,вплив вмісту вологості на термін зберігання харчових продуктів.

Вода-важливий компонент харчових продуктів. Вона присутня в рослинних і тваринних продуктах ях середовище і розчинник,зумовлює їх консистенцію,структуру і впливає на зовнішній вигляд,смак та термін зберігання.

Вода є активним учасником розчинення,набухання,гідратації,гідролізу . Ці явища мають велике значення в технологічних процесах виготовлення харчових продуктів та мають великий вплив на термін їх зберігання.

Активність води(aw)-це відношення тиску пари води над даним продуктом до тиску пари над чистою водою при тій же температурі. По величині активності води виділяють:

-продукти з високою вологість (aw=1,0-0,9)

-продукти із проміжною вологість (aw=0,9-0,6)

-продукти із низькою вологістю (aw=0,6-0,0)

Вміст вологи у харчових продуктах:

М'ясо-65/75% , молоко 87% ,фрукти та овочі 79/90%,хліб 35%,мед 20% ,вершкове масло 16/18% ,борошно 12/14% ,соки-пиво 87/90% ,сир 37% ,каВа(зерна обсмажені)5%.

Активність води(aw) ,в харчових продуктах:

Фрукти 90-95% aw 0.97

Яйця 70-80% aw 0.97

М ясо 60-70% aw 0.97

Сир 40% aw 0.96

Хліб 40-50% aw 0.95

Борошно 16-19% aw 0.80

Цукор 0-0.15 aw 0.10

Активність води і стабільність харчових продуктів тісно пов язані:

-у продуктах з низькою вологістю можуть відбуватися процеси окиснення жирів,не ферментативне потемніння,псування ,спричинене ферментами.Активність мікроорганізмів мінімальна.

-У продуктах з проміжною вологістю можуть відбуватися різні процеси, в тому числі за участю мікроорганізмів.

-У продуктах з високою вологістю мікроорганізми відіграють значущу роль у псуванні

Зменшення вмісту вологи (висушування)продукту,без втрати бажаних властивостей може подовжити термін його зберігання(сухе молоко,сухофрукти,розчинні продукти)

61.Функції вуглеводів в організмі людини

Найважливішими хімічними сполуками живих організмів є вуглеводи. Вони широко поширені в природі, в рослинному світі вони складають 70-80% з розрахунку на суху речовину, у тварин зміст значно менше - 2% маси тіла. Роль їх надзвичайно важлива, що і підтверджується різноманітними функціями, виконуваними вуглеводами: Енергетична - головний вид клітинного палива, основне джерело енергії для організму. Вуглеводи служать основним джерелом енергії для організму, забезпечуючи його на 60%. Для діяльності мозку - єдиним постачальником енергії є глюкоза. При повному розпаді 1 г вуглеводів виділяється 4,1 ккал. Пластична - входять до складу оболонок клітин і субклітинних утворень, містяться у всіх органах і тканинах. Функція запасних поживних речовин. Вуглеводи мають здатність накопичуватися в організмі у вигляді крохмалю в рослин і глікогену (печінка, м'язи) у тварин. Захисна функція - в'язкі секрети, які виділяються різними залозами оберігають стінки порожніх органів від механічних пошкоджень і проникнення патогенних бактерій. Регуляторна функція - такий вуглевод як клітковина бере участь у перистальтиці кишечника. Специфічна функція - проведення нервових імпульсів, утворення антитіл. По хімічній природі вуглеводи це органічні речовини складаються з вуглецю, кисню і водню в співвідношенні 1:2:1. Їх поділяють на: Моносахариди - прості цукри, що складаються з однієї молекули. Серед них розрізняють тріози, тетрози, пентози, гексози. Олігосахариди - молекули яких містять від 2 до 10 залишків моносахаридів, з'єднаних глікозидними зв'язками (сахароза). Полісахариди - високомолекулярні вуглеводи, що складаються з великого числа моносахаридів (крохмаль, глікоген).