64.Білкі.Вміст білків в харчових продуктах.

Білки — складні високомолекулярні природні органічні речовини, що складаються з амінокислот, сполучених пептидними зв'язками.

До складу білків входять 20 a-амінокислот. За біологічним значенням амінокислоти поділяються на замінні та незамінні. Незамінних амінокислот 8-(валін,лейцин,ізолейцин,треонін,лізин,метіонін,фенілаланін,триптофан).Вони не можуть синтезуватися організмом людини і повинні надходити з їжею. Дві амінокислоти-аргінін і гістидин незамінні для дитячого організму ,у дорослих вони частково синтезуються.

Вміст білків у харчових продуктах

Сир 22-29% Соя 33-40%

М'ясо 14-20% Горох 23-30%

Риба 13-18% Пшениця 12-16%

Яйця 12-13% Жито 9-17%

Хліб 6-8% Рис 8-11%

Молоко 3-4% Картопля 1.5-2.0%

Плоди свіжі 0,5-1,5% Борошно пшеничне 9.5-15%

Овочі свіжі 1,0-4,8%

Вміст білка у тканинах тварин і в рослинах

М’язи 18-23% Насіння 10-13%

Печінка 18-19% Стебло 1.5-3.0 %

Легені 14-15% Листя 1.2-3.0%

Нирки 16-17% Корні 0.5-3.0%

Мозок 7-9% Плоди 0.3-1.0%

Основним джерелом азоту,що засвоюється людиною,є амінокислоти білків їжі,тому білки незамінні в раціоні харчування,добова потреба в повноцінному білку складає 80-90г (не менше 1г на 1кг маси тіла).

65.Функції ліпідів в організмі людини:

Енергетична-є джерелом енергії для організмів. При окисненні 1г жиру виділяється приблизно 38 кДж енергії.

Захисна-захищають внутрішні органи від пошкодження,є добрими термоізоляторами.

Пластична – є складовою частиною клітинних мембран,містяться в органелах клітин.

Субстратна – беруть участь у численних метаболічних процесах,які зумовлюють перетворення інших речовин.

Регуляторна-нормалізують водний обмін(в екстремальних умовах є джерелом води),впливають на стан нервової системи,функції сальних залоз.

66.Скласти електронну формулу будови катіонів Mg ²⁺. Біохімічна роль магнію. Вміст магнію в харчових продуктах.

Електронная формула Mg - 1s ²2s ²2p ⁶3s ²

Магній бере участь у багатьох процесах, що відбуваються в організмі - у виробленні енергії, засвоєнні глюкози, передачі нервового сигналу, синтезі білків, побудові кісткової тканини, регуляції розслаблення і напруження судин і м'язів. Він надає заспокійливу дію, знижуючи збудливість нервової системи і посилюючи процеси гальмування в корі головного мозку, виступає як протиалергічний та протизапальний чинник, захищає організм від інфекцій,беручи участь у виробленні антитіл, відіграє значну роль у процесах згортанні крові, регуляції роботи кишечника, сечового міхура і передміхурової залози.

Найбільше магнію міститься в кістковій тканині. У той же час у кожній клітині є сліди магнію. Усі життєві прояви клітин - обмін речовин (метаболізм), синтез білка, ділення клітин і так далі - неможливі без його присутності. Добова потреба дорослої людини в магнії в середньому становить: для чоловіків - близько 400 мг, для жінок - 300 мг, для вагітних - 450 мг. При деяких хворобах потреба в магнії збільшується. Так, наприклад, у людей, страждаючих серцево-судинними хворобами, жовчнокам'яною хворобою, підвищеною дратівливістю і агресивністю, ослабленням імунітету і депресією, потреба в ньому може зрости удвічі і навіть утричі. Ми отримуємо магній з їжею і питною водою, але тільки з жорсткою, де магнію багато (в м'якій воді магнію мало). Найбільш багаті магнієм хліб з цілісного зерна (122 мг на 100 г продукту), висівки (350), горіхи (100-200), гречана крупа (150), гречаний мед (250), вівсянка (130), соя (370), квасоля (230). Найбільше магнію в какао - 440 мг на 100 г продукту. Міститься магній і у свіжих, в овочах,які не піддалися обробці (в середньому близько 30 мг на 100 г продукту). При варінні овочів він вимивається, багато його втрачається і при їх чищенні, оскільки в основному він знаходиться під кожурою. Взимку додатковим джерелом магнію можуть стати сухофрукти, особливо курага, родзинки, чорнослив, фініки.