1. Жири. Склад і загальні властивості.

2. Жирнокислотний склад жирів та його вплив на властивості, якість і зберігання харчових продуктів.

Жири являють собою складні органічні сполуки, до складу яких входять жирні кислоти.

Жири входять до складу будь-яких тканин як структурний елемент клітини, а також як запасний матеріал сполучної тканини, насіння рослин, м'якоті плодів та ін. Кількість жирів досягає в насінні деяких рослин 55-60%, у жирових тканинах до 95 %. Жири беруть активну участь у пластичних процесах і є важливим джерелом енергії.

Жири використовуються при виробництві багатьох харчових продуктів. Вони поліпшують смакові властивості їжі, збільшують її енергетичну вартість.

У хімічному відношенні жири являють собою складні ефіри триатомного спирту гліцерину і жирних кислот. Утворення молекули жиру проходить внаслідок реакції етерифікації. Більшість жирів харчових продуктів мають у своєму складі дві або три різні кислоти. Однокислотні тригліцериди зустрічаються значно рідше, ніж різнокислотні.

Густина жирів коливається від 0,92 до 0,95 і зменшується зі збільшенням змісту в них високомолекулярних жирних кислот.

Жири нерозчинні у воді, але в присутності емульгаторів здатні утворювати з водою стійкі емульсії. На цій властивості жирів засноване одержання майонезу, маргарину, різних кремів.

12

У чистому виді жири розчинні в розчинниках - ефірах, хлороформі, бензині й ін. Деякі розчинники, особливо бензин, знаходить промислове застосування при одержанні жирів з оліїстих насінь методом екстракції.

Жири здатні розчиняти деякі ароматичні речовини. Тому при складуванні з продуктами, що мають запах (вершкова олію і оселедець, олія і чай), жири можуть здобувати невластивий їм аромат.

Рідкі рослинні жири за допомогою каталізаторів можуть перетворюватися у тверді шляхом насичення воднем ненасичених жирних кислот. Цей процес має назву гідрогенізації. Гідрогенізовані жири використовують у харчовій промисловості для одержання маргарину.

При сильному нагріванні, до 250-300 С жири руйнуються з виділенням вільних жирних кислот і різних продуктів їх полімеризації. Ці продукти утворяться і при смажінні їжі.

Жири відносяться до групи нестійких речовин, що піддаються реакціям гідролізу, окислюванню.

Гідроліз жирів використовують у жиропереробній промисловості при одержанні мила, гліцерину й ін.

Окислювання жирів. Розрізняють самоокислення (неферментативне) і ферментативне (кетонне) окислювання жирів. Самоокислення - найбільш розповсюджений вид псування жирів. У процесі самоокислення в жирах накопичуються продукти розпаду і складних перетворень їх гліцеридів і супутніх речовин. У результаті цього жири здобувають неприємний смак і запах (згіркають), знижується їх біологічна вартість через окислювання поліненасичених жирних кислот і зменшення вмісту жиророзчинних вітамінів А і Е.

Ферментативне згіркнення (кетонне) характерне для жирів, тригліцериди яких містять середньо- і низькомолекулярні жирні кислоти, а також значну кількість води. Цей вид псування типовий для вершкової олії і маргарину при поразці їх плісенями. Під дією ферментів плісеней відбувається гідролітичне

13

розщеплення жиру. У результаті накопичуються органічні сполуки, що мають характерний неприємний запах.

Більшість кислот, що входять до складу натуральних свіжих жирів є одноосновними і мають нерозгалужений вуглеводневий ланцюжок. Основна маса жирних кислот у своєму складі має парну кількість атомів вуглецю (від 4 до 24). Залежно від характеру зв'язку атомів вуглецю у вуглеводневому ланцюжку всі жирні кислоти діляться на насичені і ненасичені.

Насичені жирні кислоти мають загальну формулу СпН2п+1СООН. Залежно від кількості атомів вуглецю в молекулі кислоти вони поділяються на низькомолекулярні (мають до 9 вуглецевих атомів) та високомолекулярні. Ненасичені жирні кислоти мають загальну формулу СпН2п-mСООН (де m - кількість атомів водню, що не вистачає до повного насичення кислоти). Ці кислоти мають подвійні і потрійні кислоти зв'язки.

Ненасичені жирні кислоти мають більш низьку температура топлення, ніж насичені з тією ж кількістю атомів вуглецю..

У структурі тригліцериду на частку залишків жирних кислот припадає 75-90% молекулярної маси. Тому цілком закономірно, що різноманітність властивостей жирів, перш за все, зумовлена жирнокислотним складом.

Лекція №6

Тема: Азотисті речовини харчових продуктів. Характеристика білків (4г)

План