Теоретичні основи товарознавства

продовольчих товарів

З М І С Т

Лекція 1. Вступна лекція.......................................................................................3

Лекція 2. Вода харчових продуктів......................................................................4

Лекція 3. Мінеральні елементи харчових продуктів..........................................6

Лекція 4. Вуглеводи харчових продуктів............................................................7

Лекція 5. Ліпіди харчових продуктів..................................................................14

Лекція 6. Азотисті речовини харчових продуктів

Характеристика білків......................................................................16

Лекція 7. Ферменти та небілкові речовини харчових продуктів......................20

Лекція 8. Вітаміни харчових продуктів...............................................................23

Лекція 9. Кислоти, барвні, ароматичні, дубильні речовини харчових

продуктів............................................................................................29

Лекція 10.Фізичні та структурно-механічні властивості харчових

продуктів..............................................................................................34

Лекція 11.Якість – міра споживної цінності продовольчих товарів................38

Лекція 12.Основи збереження харчових продуктів...........................................43

Лекція 13.Основи консервування харчових продуктів......................................49

Список літератури………………………………………………………………..54

Лекція №1

Тема: Вступна лекція (1г)

План

1. Предмет, задачи товарознавства продовольчих товарів.

2. Роль ті місто товарознавства у формуванні спеціаліста товарознавця – комерсанта в умовах ринкових відношень.

Товарознавство - наука про основні характеристики товарів, що визначають їх споживну вартість, і факторах забезпечення цих характеристик.

Предметом товарознавства є споживні вартості товарів. Тільки споживна вартість робить продукцію товаром, тому що має здатність задовольняти конкретні потреби людини.

Ціль товарознавства - вивчення основних характеристик товару, що складають його споживну вартість, а також їх зміну на всіх етапах товароруху.

Товарознавство відноситься до основних навчальних дисциплін при формуванні професійної компетентності товарознавців, експертів, комерсантів і маркетологів. Крім того, основи товарознавчих знань необхідні бухгалтерам, економістам, менеджерам і технологам, так як облік, планування товарних ресурсів, аналіз фінансово-господарської діяльності, керування виробництвом та інші види професійної діяльності повинні здійснюватися з урахуванням особливостей товарів, їх основних характеристик і можливих змін при транспортуванні, збереженні і реалізації.

Фахівець торгівлі своїми знаннями, вміннями і навичками повинен забезпечити ефективне планування і проведення конкретних комерційних операцій за принципами ринкової економіки (отримання прибутку і недопущення збитків).

1

Знання з товарознавства у професійно мислячого фахівця повинні сформувати образи споживача, виробника товару та діяльності з означеними суб’єктами і товаром у процесі товароруху. Ідеальний образ товару формується як мета споживача і засіб її досягнення, як цінність і критерій оцінки реальних товарів. Сформовані такими знаннями образи є ядром професійного мислення комерсанта.

Лекція №2

Тема: Вода харчових продуктів (2г)

План

1. Вода. Форми зв’язку води з сухими речовинами продукту.

2. Вплив форм зв’язку води на якість і зберігання продуктів харчування.

Кількість води в харчових продуктах різна: у плодах і овочах 70-90 %, у борошні та крупах

-12-15%, у рибі - 62-84 %, у цукрі - 0,1-0,4 %.

Майже вся вода, що входить до складу продуктів, перебуває у зв'язаному стані, але утримується сухими речовинами з різною силою. Академік П.О.Ребіндер запропонував класифікацію форм зв'язку води з сухим матеріалом продуктів. В основу цієї класифікації він поклав природу створення різних форм зв'язку та енергію зв'язку. Згідно з твердженнями академіка П.О.Ребіндера, зв'язок води з матеріалом визначається енергією, яку треба витратити на порушення цього зв'язку при виділенні вологи з матеріалу. За цією класифікацією форми зв'язку води з матеріалом поділяються на три групи: хімічну, фізико-хімічну та фізико-механічну.

2

Хімічно зв'язана вода може входити до складу харчових продуктів у вигляді іонів, або кристалогідратів.

Кристалізаційна вода - це та вода, яка утримується певними речовинами, коли вони виділяються з водного розчину у формі кристалів. Кристалізаційна вода легко виділяються при звичайному нагріванні.

Вода, яка зв'язується з матеріалом у вигляді іонів, утримується найбільш міцно, бо входить у структуру речовини. Такий зв'язок води виникає в процесі гідролізу складних речовин, виділити таку воду можливо тільки при порушенні структури речовини.

Фізико-хімічна зв'язана вода поділяється на осмотичну і адсорбційну.

Адсорбційна зв'язана вода утримується силовим полем на зовнішній та внутрішній поверхні міцел колоїдного тіла.

Осмотична вода зв'язуються колоїдами харчових продуктів, які мають складну будову і велику молекулярну масу.

Фізико-механічно зв'язана вода представлена водою в мікро- та макрокапілярах, а також міжклітинною вологою. Макрокапіляри мають середній радіус більш ніж 10-⁵ см, а мікрокапіляри мають середній радіус менш ніж 10-⁵ см.

Кількість води і форми її зв'язку з сухим матеріалом продукту істотно впливають на якість і здатність до зберігання продовольчих товарів. Харчові продукти з високою вологістю мають більше фізико-механічно зв'язаної води. У таких продуктах добре розвиваються мікроорганізми.

Для більшості продовольчих товарів вологість регламентується діючими стандартами. Зниження або збільшення вологості продукту проти встановленої норми призводить до погіршення якості продукту.

3

Лекція №3

Тема: Мінеральні елементи харчових продуктів (2г)

План