Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Ленкова (Автосохраненный).doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
21.11.2018
Размер:
1.12 Mб
Скачать

1.Технология приготовления блюд

Для моей письменной экзаменационной работы я выбрал 3 кулинарных блюда:

«Бифштекс рубленный с гарниром » , «Суп картофельный с солеными огурцами» ,»Салат Нежность»Технология приготовления блюд «Бифштекс рубленный с гарниром » , «Суп картофельный с солеными огурцами» ,»Салат Нежность» в моей работе предложена в виде технологических карт и технологических схем приготовления (см пр.1,2,3,4,5,6)

  1. Оформление и отпуск блюд

Наименование блюд,

по сборнику рецептур

Правила оформления и подачи

1.

Бифштекс рубленный с гарниром

При подаче бифштекс укладывают в порционную тарелку оформляют зеленью и свежими овощами

2.

Суп картофельный с солеными огурцами

Подают с мелко порубленной зеленью и сметаной

3.

Салат Нежность

Подают в салатнике со свежей зеленью

3.

Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Вкус и запах

Условия,

сроки

хранения

Бифштекс рубленный с гарниром № 1

Бифштекс с поджаристой корочкой не , гарнир должен сохранить форму нарезки брусочками

Бифштекс мягкий , сочный, гарнир с хрустящей поджаристой корочкой, рыхлая консистенция.

Соответствует данному виду продуктов

Вкус и запах соответствует данному виду продуктов

Хранят сковороде не более 2 часов при Т72 С по мере спроса. Гарнир не хранят готовят по мере спроса

Суп картофельный с солеными огурцами№ 2

Картофель и огурцы должны сохранить форму нарезки кубиком, коренья соломкой.

Средней густоты.

Соответствует данному виду продуктов

Вкус приятный ,слегка кисловатыйсоответствует данному виду продуктов

Соответствует данному виду продуктов

Салат Нежность№3

Все ингредиенты должны сохранять форму нарезки кубиком.

Все ингредиенты мягкие не развалившиеся

Соответствует данному виду продуктов

Слегка кисловатый , нежный

Соответствует данному виду продуктов

4. Техника безопасности и организация рабочего места

При приготовлении блюд, представленных в работе необходимо организовать соответствующие рабочие места в овощном и горячем цехах.

Основные требования к созданию оптимальных условий труда

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 метра. Стены на высоту 1,8 метра от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Облицовывают стены светло керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Пола должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно - гигиеническим требованиям.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16 – 18 С, в горячем цехе 23 – 25 С.

В цехах обязательно должно быть естественное или искусственное освещение. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания.

Овощной цех

Размещаются они, как правило в той части предприятия , где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырьё, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячими цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Для приготовления блюд в моей работе, в овощном цехе необходимо организовать

рабочие места по обработки овощей и зелени. На линии обработки картофеля

ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки проводят

ручную доочистку на специальных столах.

Очистка репчатого лука осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки зелени устанавливают производственные столы и моечные ванны. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Мясорыбный цех

В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Для приготовления блюд предложенных в моей работе, в мясорыбном цехе необходимо организовать рабочее место по обработке мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул и производственный стол для обвалки приготовления мяса.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелко кусковых п/ф устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от неё располагают латок с сырьем, а с права с п/ф. За доской располагают настольные циферблатные весы.

Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных п/ф в горячий цех. В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных п/ф. В цехах доработки п/ф не большой мощности могут применяться настольные мясорубки.

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом ПОП в котором завершается технологический процесс приготовления пищи осуществляется тепловая обработка продуктов и п/ф, варка бульона, гарниров вторых блюд.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в разделочный цех для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехам, раздаточным и торговым залом моечной кухонной посуды.

Температура по требованиям НОТ не должна превышать 23С. Горячий цех должен быть оснащён современным оборудованием: тепловым, холодным, механическим и не механическим – плитами, жарочными шкафами, электро сковородами, холодными шкафами, а так же производственными столами и стеллажами.

При осуществлении технологического процесса приготовления блюд необходимо соблюдать правила техники безопасности

Инструкция по технике безопасности для повара

Во избежание несчастных случаев на работе,

выполняй следующие правила безопасности

Перед началом работы:

  1. Правильно надень полагающуюся спецодежду. Волосы убери под головной убор,

рукава одежды подверни до локтя или застегни у кисти рук.

Не закалывай иголками спецодежду, не держи в карманах булавок, стеклянных

и других бьющихся и острых предметов.

  1. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходов.

  2. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности. Требуй от администрации изъятия

и замены непригодного инвентаря и посуды.

  1. При осмотре оборудования проверь:

  • Исправность оборудования;

  • Наличие и исправность ограждений;

  • Наличие и исправность заземления.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании заяви немедленно зав. производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступай. Без разрешения администрации не разрешается самому

производить какой-либо ремонт оборудования.

Во время работы:

1..Не работай на машинах и аппаратах, устройствах которых не знаешь и работа

на которых тебе не поручена.

  1. При пользовании машинами универсального привода механизмы и крепление их

производи при выключенном двигателе.

Инструкция

по технике безопасности для работников,

обслуживающих механическое оборудование

Во избежание несчастных случаев, связанных с работой на машинах, выполняй следующие правила техники безопасности:

  1. При работе на машинах требуй от администрации предварительного инструктажа по безопасным приемам работы на них.

  2. Перед тем, как приступить к работе на машине, выполняй следующие требования:

  • Правильно надень полагающуюся спецодежду. Волосы убери под колпак или

косынку, завязанную без свисающих концов. Рукава одежды подверни до локтя

или застегни у кистей рук;

  • Приведи в порядок рабочее место. Проверь, чтобы пол у машины был исправный

(без выбоин и щелей), не скользкий, не загромождай проход около машины тарой

или отходами;

  • Проверь прочность крепления машины на фундаменте;

  • Осмотри машину и убедись в ее исправности и правильной сборке;

Инструктивные указания

по охране труда и технике безопасности

при работе на электроплитах

1. Общие требования безопасности

1.1. К самостоятельной работе с кухонной электроплитой допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

1.2 Работающие должны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, установленные режиму труда и отдыха.

1.3. При работе с кухонной электроплитой возможно воздействие на работающих следующих опасных и вредных производственных факторов:

- термические ожоги при касании руками нагретой электроплиты, а так же горячей жидкостью или паром;

- поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса электроплиты и отсутствие диэлектрического коврика.

1.4 При работе с кухонной электроплитой должна использоваться следующая спецодежда и средства индивидуальной защиты: халат ,передник хлопчатобумажный и косынка или колпак, диэлектрический коврик.

1.5 Пищеблок должен быть оборудован эффективной приточной вытяжной вентиляцией с вытяжным зонтом над электроплитой.

1.6 . На пищеблоке должна мед аптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.

1.7 Работающие обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения: огнетушителем углекислым или порошковым.

1.8. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить администрации учреждения. При неисправности кухонной электроплиты прекратить работу и сообщить об этом администрации учреждения.

1.9. В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования средствами индивидуальной и коллективной защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

1.10 Лица допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда ,привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и при необходимости, подвергаются внеочередной проверки знаний норм и правил охраны труда.