Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Курганский техникум сервиса и технологий»

Шифр 34.2

Профессия: повар, кондитер

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: «Технологический процесс приготовления блюд Арабской кухни

Выпускник: Ленкова Наталья Андреевна

Группа № 272

Руководитель работы: Алсараева Елена Леонидовна

г. Курган

2011 г.

УТВЕРЖДАЮ:

Зам. директора по УР ГБОУ СПО КТС и Т

________________________

« 15 » сентября 2011 г.

Задание для письменной экзаменационной работы

Учащемуся (йся) Ленковой Наталье

Группа № 272

Профессия НПО повар, кондитер

Шифр 34.2

Тема задания «Технологический процесс приготовления блюд Арабской кухни

Дата выдачи работы «15 »_сентябрь_ 2011 г

Срок сдачи работы «1 »__декабря_ 2011 г

Содержание работы:

Введение

1. Технология приготовления блюд (технологические карты и технологические схемы)

2. Оформление и отпуск блюд

3. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд

4. Техника безопасности и организация рабочего места

5. Экономическое обоснование (калькуляционные карты)

6. Энергетическое обоснование

Выводы и заключение

Список литературы

Приложение

Работа должна содержать:

1. Основную часть

2. Приложение (технологические карты, технологические схемы приготовления блюд, инструкционно - технологические карты, иллюстрации, калькуляционные карты, и другие схемы и таблицы по заданию).

Задание выдал преподаватель _________________ Е.Л. Алсараева

(подпись)

Подпись исполнителя ____________________

(подпись)

Содержание работы:

		стр.
Введение ……………………………………………………………………………		3
1. Технология приготовления блюд ……………………………………………...		5
2. Оформление и отпуск блюд ……………………………………………………		6
3. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд ………….		7
4. Техника безопасности и организация рабочего места ……………………….		8
5. Экономическое обоснование ……………………………………………		10
6. Энергетическое обоснование…………………………………………………..		11
Выводы и заключение …………………………………………………………….		12
Список литературы ……………………………………………………..................		13
Приложения

Введение

Несмотря на различия национальной кухни стран Ближнего Востока их связывает многое, что известно под названием Арабская кухня. К базовым продуктам питания относятся чечевица и бобы, которых часто перерабатывают к пастам и используют в различных вариациях. Известный бобовый суп из Магриба называется «бейзар». Фалафель — фритированные шарики из размельчённых бобов или пузырника. Молоко редко пьют — большая часть населения арабского региона не переносит лактозу. Вместо этого молоко перерабатывают на йогурт или каймак, гхи и сыр.

Баранина, в виде кебаба или варённая — в арабской кухне самый распространённый вид мяса. Все части тела барана используются, в том числе внутренности, голова и копыта. Для блюда «хузи» пекут целого барана, фаршированного курицей, яйцами и рисом. Приправляют его шафраном и луком.

Наряду с курицей, в Египте и Северной Африке едят голубей. Свинина в исламе подлежит запрету, её даже христиане региона очень редко едят. В приморских регионах рыба играет важную роль. Мясным блюдам часто добавлением лимонов, йогурта, уксуса, тамаринда, гранатового сока или сумака придают кислый вкус.

Большинство сортов овощей варят вместе с мясом. При приготовлении чисто овощных блюд овощи часто фаршируются рисом. Замоченные в уксусе овощи играют важную роль. Часто используют свежие или сушённые фрукты как приложение к мясу.

Пшеница является важнейшим зерном региона, но рис в некоторых странах тоже играет важную роль. Кус-кус происходит из Северной Африки и распространился до Сирии. В других арабских странах вместо него используют бургуль.

Приготовление чая в Марокко

На арабский хлеб, питу, часто кладут варённое мясо и сворачивают его в рулон.

Популярная арабская сладость, мухаллабия, готовится из риса. Широко распространено печение из фиников. Пахлава — блюдо турецкой кухни. Многие блюда сластят дибсом — сиропом из фиников — или мёдом.

Кофе — самый популярный напиток региона. Процесс его приготовления и питье представляют собой сложный ритуал, обычно связанный с приемом гостей. Сначала зерна обжаривают, помешивая их металлической палочкой, после чего измельчают в особой ступке с обязательным соблюдением определенного ритма. Варят кофе в медных или латунных сосудах, похожих на чайники. Готовый напиток подают в небольших чашечках, в порядке старшинства. Гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить хозяина и отказаться. Кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей — гвоздики, кардамона, в некоторых странах — шафрана и мускатного ореха. На втором месте — черный и очень сладкий чай.

Цель моей письменной экзаменационной работы:

Изучить традиции приготовления блюд Арабской кухни, составить технологические карты , инструкционно -технологические карты, калькуляционные карты.