1.1.1.6 Сгущение

Сгущение молочной смеси для сгущенных молочных консервов с сахаром проводится в циркуляционных вакуум – выпарных аппаратах [Приложение В, рис.3]. Для их работы необходимым условием является заполнение выпариваемым молочным сырьем рабочей вместимости примерно на 0,6 объема испаряемой влаги в час. Молочно - консервные комбинаты для производства сгущенных молочных консервов с сахаром используют вакуум – выпарные аппараты фирмы «Виганд».

Продолжительность теплового воздействия при выпаривании зависит от вида вакуум – выпарного аппарата.

Основным требованием к сгущенным продуктам является сохранение их текучем состоянии при заданной температуре. Поэтому для любого способа сгущения устанавливают показатели массовых долей составных частей сухого вещества продукта, при которых он не утрачивает текучести, хотя физико-химические его свойства претерпевают изменения.

Компоненты общей смеси сгущают до массовой доли сухих веществ 70-71%. Продукт одновременно из двух корпусов аппарата подается в вакуум – охладитель; температура выпаривания: 1-й корпус – 60- 70˚С, 2-й корпус – 50-55˚С. Выпариванием завершаются общие технологические операции.

1.1.1.7 Приготовление и введение сахарного сиропа

Для приготовления сахарного сиропа используют питьевую воду, отвечающую требованиям стандарта. Перед внесением в вакуум – выпарной аппарат сахарный сироп необходимо подвергать очистке. Очищенный с помощью сит с размером ячеек 8-10 мм сахар растворяют в воде, подогретой до температуры 70-80˚С. Сахарный сироп нагревают до кипения. Во избежание инверсии сахарозы не допускается выдержка сахарного сиропа от начала кипения до начала смешивания с нормализованным молоком более 20 мин.

Сахар-песок должен иметь следующие показатели: массовая доля сахарозы не менее 99,75%, инвертного сахара не более 0,05%, влаги не более 0,14%. Допускается использование сахара-рафинада и жидкого сахара.

Сахароза высокорастворима в воде. Зависимость растворимости сахарозы в воде от температуры указана в табл.1

Табл.1 Зависимость растворимости сахарозы в воде от температуры.

Температура, ˚С	0	20	50	60	90
Растворимость, %	64	68	72	74	81

При оптимальной для молока цельного сгущенного с сахаром массовой доле сахарозы в воде продукта, составляющей 62,5-63,5%, сахароза в продукте не кристаллизуется ни процессе производства, ни при хранении (от 1 до 10˚С).

Норма влаги в сахаре-песке должна быть не более 0,14%. При хранении не допускается его увлажнение, в результате которого активизируется деятельность микроорганизмов [Табл.2]:

Табл.2 Зависимость количества микроорганизмов в 1 г сахара-песка от массовой доли влаги в сахаре-песке.

Массовая доля влаги в сахаре-песке, %	0,17	0,23	0,41
Количество микроорганизмов в 1 г сахара-песка	50	300	5000

1.1.1.8 Охлаждение молока цельного сгущенного с сахаром

Охлаждение сгущенного молока с сахаром после сгущения в вакуум - выпарном аппарате проводится от 45-60˚С до 18-22˚С. При этом особое значение в формировании консистенции готового продукта играет процесс кристаллизации молочного сахара [Табл. 3].

Табл. 3 Характеристика консистенции продукта в зависимости от размеров кристаллов молочного сахара.

Характеристика консистенции	Размеры кристаллов, мкм
Однородная по всей массе	До 10
Мучнистая	От 11 до 15
Песчанистая	От 16 до 25
Хруст на зубах	Более 25