2.2.2 Комплексный метод оценки качества

Результаты экспертного опроса по методу предпочтения приводятся в табл. 3

Табл.3 Результаты экспертного опроса

ПК	Номер эксперта							∑ рангов		Мi		Mi ↨		Результир. ранг		К (Н+1)/2		С
	1	2	3	4	5	6
Жирность, %	6	6	5	5	6	5	33		0,27		0,09		5		21		144
Содержание сухого вещества, %	4	5	4	6	4	6	29		0,23		0,13		4		21		64
Содержание сахара, %	5	4	6	4	5	4	28		0,22		0,06		6		21		49
Содержание влаги, %	3	3	3	3	2	2	16		0,13		0,22		3		21		25
Кислотность, ˚Т	2	1	1	2	3	3	12		0,09		0,23		2		21		81
Содержание пестицидов, мг/кг	1	2	2	1	1	1	8		0,06		0,27		1		21		169
							∑=126		∑Мi=1								∑=532

Определяем согласованность экспертов с помощью коэффициента конкордации, W .

,

Т.к. W = 0,8, то мнения экспертов можно считать предварительно согласованными.

Х²_расч= 24, Х²_табл[Приложение А, табл.5]= 11,070 X²расч> X²табл .

Т.к. Х²_расч(24) > Х²_табл (11,070) с уровнем значимости 0,05 (5 % ошибки), то мнения экспертов можно считать окончательно согласованными.

Комплексными ПК являются главные, интегральные и средневзвешенные. Для расчета комплексного показателя в данном курсовом проекте используют метод, основанный на определении среднеарифметической взвешенной: К_компл=∑М_i*К_i.

К₁= 0,09*0,93+0,13*1,00+0,06*1,09+0,22*0,84+0,23*1,11+0,27*1,00=0,98

К₂=0,09*1,16+0,13*1,00+0,06*0,9+0,22*1,16+0,23*0,89+0,27*0,81=0,96

К₃=0,09*1,04+0,13*0,95+0,06*1,01+0,22*1,15+0,23*1,00+0,27*1,19=1,08

К₄=0,09*0,94+0,13*0,90+0,06*1,00+0,22*0,91+0,23*0,81+0,27*1,01=0,92

К₅=0,09*0,85+0,13*0,80+0,06*0,80+0,22*0,81+0,23*0,82+0,27*0,80=0,81

К₆=0,09*1,20+0,13*1,11+0,06*1,19+0,22*1,19+0,23*1,19+0,27*1,199=1,18

Результаты расчета комплексных ПК указаны в таблице 4.

Табл.4 Комплексные ПК

Значение комплексного показателя	Образцы
	1	2	3	4	5	6
	0,98	0,96	1,08	0,92	0,81	1,18

Обработка результатов комплексных ПК представлен в виде шкалы порядка:

Q₆>Q₃>Q₁>Q₂>Q₄>Q₅

Сравнивая образцы по их комплексным показателям наблюдаем, что наиболее высокие ПК у образца №3, самый низкие ПК у образца №5. Значения комплексных показателей всех образцов приблизительно равны единице.

Заключение

В ходе выполнения курсового проекта была произведена работа по определению уровня качества цельного сгущенного молока с сахаром путем сравнения показателей исследуемых образцов с показателями базовых значений, установленных нормативными документами с помощью дифференциального и комплексного методов оценивания.

С помощью дифференциального метода оценивания были вычислены относительные значения показателей качества образцов молока, которые характеризуют степень приближения единичных показателей к базовым. Построении графиков зависимости между абсолютными и относительными показателями показало, что значения показателей находятся в допустимом интервале [0,8; 1,2], а, следовательно, соответствуют нормативным документам. Но окончательный вывод о том, какой из рассматриваемых образцов лучше, а какой имеет предельные значения сделать было невозможно, поэтому была проведена комплексная оценка.

Комплексная оценка ПК охарактеризовала совокупность взаимосвязанных свойств (сложное свойство) из всего множества свойств, образующих качество продукции и была выражена одним числом, что позволило на практике сравнить большое число ПК продукции с таким же количеством базовых ПК.

На основе разработки номенклатуры ПК было построено «иерархическое дерево качества».

Список использованной литературы:

1 Гамазкова Л./ Российский рынок сгущенного молока. //Email: http: // www.marketcenter.ru/content/Lilia@binec.ru

2 Диланян З.Х., Чекулаева Л.В./ Технология молока и молочной продукции. – М.: «Агропромиздат», 1991 – 463с

3 Коллектив авторов Санкт-Петербургского Торгово-Экономического Института «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», Глава 6 // Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2001.(серия «Высшее образование»).

4 Кузьмичева.М.Б. Российский рынок молочных консервов.// Молочная промышленность, 2002, №1.

5 Макарцева Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции: Учебное пособие; 2-е изд., стереотипное. – Калуга: «Мапускрипт», 2005. – 688 с.

6 Молочная промышленность январь-сентябрь 2003г.// Молочная промышленность, 2003, №11.

7 Свириденко Ю.Я Дизайн как двигатель торговли/ Свириденко Ю.Я. // Молочная промышленность– 2008. - №6 – С. 30-31.

8 Тимофеев Г.А. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учеб.пособие/ Г.А Тимофеев 6-е изд., М.: Экономика, 1990. – 276с.

9 Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов.- Ростов на Дону, 2001.-128с

10 Тылкин В.Б. Товароведение пищевых продуктов. - М.,1980

11 Федотова О.Б. Упаковка для молока и молочных продуктов. Качество и безопасность/ О.Б. Федотова.- М.: Издательство Россельхозакадемии, 2008.-98с.

12 Шидловская В.П./Органолептические свойства молока и молочной продукции. – М.: Колос, 2000 – 200 с.

Приложение А

Табл.1 Органолептические и физико-химические показатели молочных сгущенных консервов

Вид консервов

Вкус и запах

Консистенция

Цвет

Массовая доля, %

Кислотность, не более

Вязкость, Па·с, не более

влаги не более

сахарозы не менее

сухих в-в, не менее

˚Т

% в пересчете на молочную кислоту

до 2 мес. хранения

от 2 до 12 мес. хранения

всего

в том числе жира

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса

Однородная по всей массе, без наличия ощутимых кристаллов молочного сахара. Допускаются мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банке при хранении

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

26,5

43,5

28,5

8,5

48

0,43

3­10

15

Сливки сгущенные с сахаром

Сладкий, с явно или слабо выраженной пастеризации, без посторонних привкусов и запахов

Однородная по всей массе, нормально-вязкая (сливки равномерно стекают со шпателя), без наличия органолептически-ощутимых кристаллов молочного сахара

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

26

37

36

19

40

­-

-­

-­

Кофе натуральный со сгущенным молоком

Хорошо выраженный вкус и аромат натурального кофе с молоком и сахаром, без посторонних привкусов и запахов

Однородная, вязкая (продукт легко стекает со шпателя)

Темно-коричневый, равномерный по всей массе

29

44

27

7

­-

-­

-­

-­

Какао со сгущенным молоком и сахаром

Выраженный вкус и аромат натурального какао с молоком и сахаром, без посторонних привкусов и запахов

Однородная, вязкая. Допускается наличие органолептически ощутимых твердых частиц, свойственных какао-порошку

От светло-коричневого до коричневого, равномерный по всей массе

27,5

43,5

28,5

7,5

­-

­-

3­10

15

Табл. 2 Химический состав и энергетическая ценность сгущенных молочных консервов (на 100 г продукта)

Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром	Какао со сгущенным молоком и сахаром	Сливки сгущенные с сахаром	Молоко цельное сгущенное с сахаром	вид консервов
28	27,2	23,9	25,5	вода, г
8,4	8,2	8	7,2	белки, г
8,6	7,5	19	8,5	жиры, г
9	11,4	10	12,5	лактоза	углеводы, г
44	43,5	37	43,5	сахароза
­-	­-	0,3	­-	органические кислоты, г
2	2,2	1,8	1,8	зола, г
­-	­-	334	380	К	минеральные в-ва, мг
­-	­-	250	307	Са
­-	­-	36	34	Mg
­-	­-	170	219	P
­-	-	0,1	0,2	Fe
0,03	0,03	0,08	0,03	A	витамины, мг
0,02	0,02	0,06	0,02	β-каротин
0,07	0,1	0,05	0,06	B1
0,4	0,3	0,3	0,2	B2
0,93	0,44	0,18	0,2	PP
­-	­-	0,5	1	C
310	306	380	315	ккал	энергетическая ценность
1297	1280	1590	1318	кДж

Табл. 3Липидый состав сгущенных молочных консервов с сахаром

Показатель	Молоко цельное сгущенное с сахаром	Какао со сгущенным молоком и сахаром	Кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром
Сумма липидов	8,5	7,5	19
Триглицериды	8,2	7,2	18,2
Фосфолипиды	0,07	0,07	0,18
Холестерин	0,03	0,03	0,09
Жирные кислоты (сумма)	8,06	7,11	18,01
Насыщенные	5,16	4,48	11,35
В том числе:
С4:0 (масляная)	0,24	­	­
С 6:0 (капроновая)	0,16	­	­
С8:0 (каприловая)	0,05	­	­
С10:0 (каприновая)	0,17	­	­
С12:0 (лауриновая)	0,8	­	­
С14:0 (миристиновая)	0,99	­	­
С15:0 (пентадекановая)	0,1	­	­
С16:0 (пальмитиновая)	2,2	­	­
С17:0 (маргариновая)	0,05	­	­
С18:0 (стеариновая)	0,98	­	­
С20:0 (арахиновая)	0,02	­	­
Мононенасыщенные	2,58	2,27	5,56
В том числе:
С14:1 (миристолеиновая)	0,1	­	­
С16:1 (пальмитолеиновая)	0,29	­	­
С18:1(олеиновая)	2,09	­	­
С20:1(гадолеиновая)		­	­
Полиненасыщенные	0,32	0,36	0,9
В том числе:
С12:2 (линолевая)	0,18	­	­
С18:3 (линоленовая)	0,06	­	­
С20:4 (арахидоновая)	0,08	­	­

Табл. 4 Предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку при маркировке, от действительных значений показателей пищевой ценности

Показатели пищевой цености готового продукта	Предел допустимых отклонений, +/-
Белки, жиры, углеводы, сахар, органические кислоты, алкоголь, клетчатка, жирные кислоты
менее 10 г на 100 г прдукта	т +/- 10%
10-40 г на 100 г продукта	т +/- 15%
более 40 г на 100 г продукта	т+/- 6 %
Na, Mg, Ca, P, Fe, Zn, витамины C, B1, B2,B6, пантотеновая кислота, ниацин, холестерин	т+/-20%
Витамины А,D,E, фолиевая кислота, В12, биотин, йод	т+/- 30% (без учета увеличенного содержания витаминов при производство готового продукта)

Табл. 5 Распределение Пирсона (Х²_табл. – распределение), значения Х²_табл для вероятности Р = 95% (уровень значимости В=0,05)

S	1	2	3	4	5
X2табл.	3,841	5,991	7,815	9,488	11,070

S	6	7	8	9	10
X2табл.	12,592	14,067	15,507	16,919	18,307

S	11	12	13	14	15
X2табл.	19,675	21,026	22,362	23,685	24,996

S	16	17	18	19	20
X2табл.	26,296	27,587	28,869	30,144	31,410

S	21	22	23	24	25
X2табл.	35,479	36,781	38,076	39,384	40,046

S	26	27	28	29	30
X2табл.	41,923	43,194	44,461	45,722	46,979

Приложение Б

Рис. 1 Ассортимент молочных сгущенных консервов

Рис. 2 Схема производственного процесса с оптимальными режимами (точками контроля)

Приемка молока – сырья

Очистка молока – сырья

Охлаждение молока при резервировании

Нормализация

Гомогенизация

Пастеризация

Сгущение

Приготовление и введение сахарного сиропа

Охлаждение молока цельного сгущенного

Упаковка и маркировка

Транспортировка и хранение

Рис.3 Аппаратурно-технологическая схема сгущения и охлаждения при производстве молока цельного сгущенного с сахаром: 1- смеситель для молока и сахарного сиропа; 2 – охладитель молочно-сахарной смеси; 3- насос; 4 – промежуточная емкость для молочно-сахарной смеси; 5 – подогреватель; 6- вакуум – выпарной аппарат; 7 – фильтр; 8 – накопительная емкость для сгущенного молока с сахаром; 9 – пластинчатый охладитель для молока цельного сгущенного с сахаром; 10 – бачок – смеситель с дозатором лактозы; 11-резервуар для молока цельного сгущенного с сахаром.

Приложение В

54