6 Технохимический и микробиологический контроль производства продукции

Технохимический и микробиологический контроль заключается в контроле качества сырья и вспомогательных материалов, тары, фасовочных стаканов и полуфабрикатов. Контроль осуществляется в лабораториях по ходу технологического процесса и по его окончании, когда получают готовый продукт. В обязанности лаборантов входит тщательный контроль сырья и готовой продукции в соответствии с требованиями ГОСТа. Существуют приемная, химическая и микробиологическая лаборатории на предприятии /5/.

Кефир изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы1.

Таблица 1.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или не нарушенным сгустком, допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков

По физико – химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3

Таблица 2.

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, %: Обезжиренный Нежирный Маложирный Классический Жирный высокожирный	0,1 0,3; 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

Таблица 3.

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирного
Массовая доля белка, % не менее	2,8			2,6
Кислотность, °Т, не более	От 85 до 130
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2

7 Вспомогательное производство и хозяйство

Производственный процесс невозможен без вспомогательных производств и хозяйств. На территории комбината расположены следующие вспомогательные цеха: компрессорный, котельная, энергоцех, обмоточный цех, транспортный цех, складские помещения.

Холодоснабжение комбината

В компрессорном цехе для обеспечения комбината холодом установлены 14 компрессоров: АУ-400(2 шт.), АУ-200(7 шт.), ВХ-350(3 шт.), ВХ-280(2 шт.). Цифры после буквенных обозначений обозначают холодопроизводительность в ккал/час. Охлаждение осуществляется жидким аммиаком. В холодильники подаётся также жидкий аммиак. В испарителях циркулирует холодный рассол, в экспедиции охлаждение осуществляется также за счёт рассола. В складских помещениях поддерживается температура, при которой должен хранится продукт по нормативной документации.

Котельный цех

Теплоснабжение комбината осуществляется с помощью системы паровых котлов. Стоят котлы марки ДЕ-25-14 (3 шт.). Их паропроизводительность 25 т/ч. Коэффициент пересчёта тепла в пар составляет 0,67: 3,52/0,67=5,25 т пара в час или 126 т пара в сутки. Продолжительность отопительного сезона составляет 218 дней: 126*218=27,5 тыс. м/год. Котлы работают на газовом отоплении, поэтому отсутствует система золоудаления. Вода подогревается паром с помощью теплообменника, затем горячая вода подаётся на производство и бытовые нужды. Конденсат подаётся обратно в котельную.

Электроснабжение

Источником тока является трансформаторная подстанция ОАО «Башкирэнерго». На комбинате стоят 8 трансформаторов марки ТМ10-04(2 шт. по 400 кВт и остальные на 6000).Напряжение тока составляет 10*0,38 кВт. Стоят трёхфазные асинхронные двигатели. При электроосвещении используются лампы накаливания, дневного света, ДРЛ - светильники. Пусковые приборы-пускатели(1-6 величины). Система защиты-автоматы (от короткого замыкания), тепловые реле (от перегревания).

Водоснабжение и канализация

Источник водоснабжения является «Уфаводоканал». Качество воды поддерживается с помощью хлорирования и облучения бактерицидными лампами. На территории находится ёмкость объёмом 500 м³.

На территории завода расположены канализационные люки. Вода сбрасывается в накопитель водоканала. Отведение сточных вод производится в городской канализационный коллектор. На предприятии принудительная вентиляция - приточная и вытяжная, обеспечивающая трёхкратный обмен воздуха. Место расположения в цехах: приточная - на крышах, вытяжная - на нулевом цикле. Кроме того, есть вентиляционные камеры, в которых стоят воздухоочистители.

Транспортный цех

Помещения гаража размещаются на окраине территории комбината. Количество единиц транспорта самого предприятия составляет 42 единицы. Из них 11 молоковозов марок ГАЗ, МАЗ, ЗИЛ - 130. Для перевозки готовой продукции используют 11 изотермических фургонов марки Газель. Также на заводе имеются бензовозы, автопогрузчики, автобусы , самосвал, бульдозер, мусоровоз, грузовые машины.

Складские помещения

На заводе расположены несколько помещений складов. В них хранятся тара, инвентарь, готовая продукция. На складе тары для цельномолочного цеха ящики моются содовым раствором 1-1,5% (5-7,5кг на 1500 л), а затем ополаскиваются чистой водой. Ящики для сметаны и творога также моются содовым раствором, затем дезинфицирующим раствором (200-250 мг/л активного хлора) и ополаскиваются. Далее они обсушиваются и по конвейерной ленте подаются в цех. После этого продукция подаётся в экспедицию, где продукция хранится до оправки в магазины. Тару принимают по накладной, весь учёт компьютеризирован. Готовая продукция попадает на хранение в экспедицию. На складе применяют следующие механизмы: охладитель, отсекатель, автокары, весы, транспортёр для продукции. Поддерживается температура хранения 2-8С, влажность-75-78% (для цельномолочной продукции). Отпуск продукции осуществляют по накладным.

Очистительные сооружения

На ОАО «Уфамолзавод» отсутствуют очистительные сооружения все сточные воды сливаются в канализацию.