5 Изучение технологических процессов производства продукции

5.1 Технология производства кефира

Схематическая последовательность технологического процесса представлена на схеме 1.

Графическая схема технологического процесса производства кефира прилагается (приложение А)

В зависимости от используемого молочного сырья кефир может вырабатываться:

• из натурального молока;

• из нормализованного молока;

• из восстановленного молока;

• из рекомбинированного молока;

• из их смесей.

Схема1. Технологическая карта по производству биокефира с м.д.ж. 0.1% на ОАО «Уфамолзавод»

ПРИЕМКА МОЛОКА ПО ГОСТ Р 52054 И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

ОЧИСТКА МОЛОКА t(35-45)°C

ПАСТЕРИЗАЦИЯ t 84-86°С C ВЫДЕРЖКОЙ 25 МИН И ОХЛАЖДЕНИЕ ДО 6 °С

ПОДОГРЕВ, ГОМОГЕНИЗАЦИЯ tгом (45-85)°C, P(15±2,5)Мпа

ПАСТЕРИЗАЦИЯ t (92±2)°C C ВЫДЕРЖКОЙ 5 МИНУТ

ОЖЛОЖДЕНИЕ t (20±2)°С

ЗАКВАШИВАНИЕ ПРИ t(20±2)°С, ВНЕСЕНИЕ БИФИДОБАКТЕРИЙ

СКВАШИВАНИЕ 8-12 ЧАСОВ ПРИ t (18-25) °С ДО КИСЛОТНОСТИ 85-100°Т

ЧАСТИЧНОЕ ОХЛОЖДЕНИЕ t(14±2)°С

РОЗЛИВ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА

ДООХЛАЖДЕНИЕ ПРОДУКТА t (4±2)°С

СОЗРЕВАНИЕ ПРОДУКТА 8-13 ЧАСОВ ПРИ t (4±2)°С

ТРАНСПОРТИРОВКА

Резервуарный способ производства кефира.

Технологический процесс производства кефира состоит из следующих операций:

• приемка и подготовка сырья;

• нормализация молока (кроме кефира из натурального молока);

• очистка и гомогенизация молока;

• пастеризация и охлаждение молока;

• заквашивание и сквашивание молока;

• перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка;

• охлаждение, розлив, упаковка и маркировка.

Приемка и подготовка сырья

1. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия.

Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.

2. Сухие молочные продукты восстанавливают, масло сливочное подготавливают и используют согласно типовой технологической инструкции по производству молока питьевого пастеризованного и топленого, утвержденной в установленном порядке.

Нормализация молока

1. Молоко нормализуют по массовым долям жира и белка с таким расчетам, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте были не менее предусмотренных стандартом.

2. Молоко по массовой доле жира нормализуют следующим образом:

• добавляют к натуральному молоку – сырью обезжиренное молоко или сливки;

• сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока

Требуемую массовую долю жира в нормализованном молоке (Ж_нм) устанавливают с учетом количества вносимой закваски и массовой доли жира в ней: Ж_нм = (Ж_кеф·100 - Ж_з·М_з) / (100 - М_з),

где: М_з – объемная доля закваски, %,

Ж_з - массовая доля жира в закваске, %,

Ж_кеф – массовая доля жира в кефире, %.

Очистка и гомогенизация молока

1. Нормализованное молоко, подогретое до температуры (43±2)°С, очищают на центробежных молокоочистителях или другом оборудовании без подогрева.

2. Очищенное молоко гомогенизируют при давлении (15±2,5) МПа и температуре от 45 до 85°С.

При производственной необходимости допускается применять раздельную гомогенизацию молока (сливок). При применении раздельной гомогенизации нормализованное по жиру и подогретое во второй секции регенерации пластинчатого пастеризатора до температуры от 55 до 65°С молока сепарируют. При этом массовая доля жира в полученных сливках составляет от 16 до 20%. Полученные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении: в первой ступени от 8 до 10 МПа, во второй от 2 до 2,5 МПа. Температура гомогенизации составляет от 55 до 65°С. Гомогенизированные сливки в потоке смешиваются с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляются в секцию пастеризации.

С целью улучшения вкуса кефира рекомендуется гомогенизировать молоко для кефира с массовой долей жира не менее 2,5%.

Пастеризация и охлаждение молока

1. Очищенное и гомогенизированное молоко пстеризуют при температуре (92±2)°С с выдержкой от 2 до 8 минут или (87±2)°С с выдержкой от 10 до 15 мин. Допускается выдержка молока при этих температурах от 30 до 40 мин.

2. После выдержки молоко охлаждают до температуры заквашивания от 18 до 25°С. Хранение незаквашенного молока при температуре заквашивания не допускается.

Заквашивание и сквашивание молока

1. Заквашивают и сквашивают молоко в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской и молочного сгустка.

2. При небольших объемах производства пастеризацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание молока можно производить в других двустенных емкостях с мешалками.

3. Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении кефира, молоко в резервуар подают через нижний штуцер

4. Закваску грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную вносят в потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с нормализованным молоком, или спустя некоторое время от начала наполнения резервуара молоком или после наполнения резервуара, в количестве 1-3% или 3-5% соответственно. Во время внесения закваски молоко обязательно перемешивают для равномерного распределения закваски в объеме продукта и недопущения образования хлопьев белка.

5. Молоко с внесенной закваской перемешивают в течении 10-15 мин.

6. После перемешивания молока с закваской его оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 часов.

7. Молоко сквашивают при температуре от18 до 25°С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 85-100°Т (рН от 4,65 до 4,5)

Перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка

По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой (2±2)°С в межстенное пространство резервуара.

Через период времени от 60 до 90 мин после подачи воды включают в работу мешалку.

Продолжительность первого перемешивания может колебаться от 10 до 30 мин. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделиться сыворотка.

После первого перемешивания мешалку отключают на время от 1 до 1,5ч, дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку от 2 до 10 мин через каждый час пока температура не достигнет (14±2)°С.

Перемешанный и охлажденный до температуры (14±2)°С молочный сгусток оставляют в покое для созревания на время от 9 до 13ч, предварительно выключив подачу воды в межстенное пространство резервуара.

Допускается направлять на розлив перемешанный и частично охлажденный сгусток с последующим созреванием и охлаждением упакованного кефира в холодильной камере.

С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24ч.

Охлаждение, розлив, упаковка, маркировка

1. Кефир охлаждают до температуры (4±2)°С в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка или в холодильной камере.

2. Перед началом розлива кефир перемешивают в резервуарах от 2 до 5 мин.

3. Упаковку, маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт.

4. По достижении продуктом температуры (4±2)°С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.