5.2 Технология производства молока питьевого

Приемка

Подготовка сырья. Восстановление сухих молочных продуктов. Т_воды = 38-45°С (для сухого молока), Т_воды = 40-60°С (для сухих сливок), Р_{гомогенизации} = 10 МПа, Т_{охлажд. молока} = 4-6°С, t_{выдержки} = 3-4 часа

Сепарирование молока. Т = 8-45°С

Приготовление жировой эмульсии. Т = 63-65°С, Р_{гомогенизации} = 10 МПа

Нормализация

Подогрев, очистка. Т = 35-40°С

Подогрев гомогенизация. Т = 45-70°С, Р = (12,5±2,5) МПа

Пастеризация, топление, охлаждение молока. Т = (76±2)°С, t_{выдержки} = 20 с, Т = 95-99°С, t_{выдержки} = 3-5 ч, Т_{частичного охлаждения} = 40°С

Охлаждение. Т = (4±2)°С

Розлив, упаковка, маркировка

Приемка молока

Молоко направляют на охлаждение до температуры 4±2ºС на пластинчатую охладительную установку

Промежуточное хранение. Температура хранения 4±2ºС, длительность хранения - не более 6-12 часов, в зависимости от температуры охлаждения

Сепарирование молока производится при температуре от 35 до 40ºС. Сливки нормализуют по массовым долям жира и белка

Гомогенизация сливок перед пастеризацией при температуре 60-85ºС и давлении от 8 до 12 МПа

Пастеризация сливок при температуре 94±2ºС с выдержкой 20 с

Охлаждение сливок до температуры заквашивания от 28 до 32ºС

Заквашивание. Объёмная доля закваски 5-10%. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания.

Допускается производить повторное перемешивание через 1-1,5 ч после заквашивания, после чего сливки оставляют в покое для сквашивания

Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности не менее 60ºТ

Перемешивание сквашенных сливок и частичное охлаждение

Упаковка и маркировка готового продукта осуществляется в соответствии с требованиями действующего стандарта. Продолжительность фасовки сметаны из одной ёмкости не должна превышать 4 ч

Охлаждение и созревание. Упакованную сметану направляют в холодильную камеру. Длительность охлаждения и созревания упакованной сметаны не должна превышать 12 ч

Хранение готового продукта. Температура хранения 4±2ºС. Хранение не более 72 часов, в т.ч. на предприятии-изготовителе не более 24 часов.