2. Характеристика выпускаемой продукции

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский poa ping, шотландская овсяная лепёшка, североамериканскаякукурузная лепёшка и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та.

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба. Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию доIV века до н. э. несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.

Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для это нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более легкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако, наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов» древнегреческий автор Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки.»

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».

Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой какдрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина) и зёрнышки (семена кунжута, мака). Зёрнышки также служат для украшения.

Хлеб можно есть отдельно, часто его едят со сливочным маслом, арахисовым маслом, подсолнечным маслом, вареньем, маргарином,джемом, желе, мармеладом, мёдом. Что по сути является блюдом, носящим название бутерброд. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния.

Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим.

Хлеб — один из самых распространённых продуктов питания. Во многих странах существуют свои национальные рецепты его приготовления:

• Каравай (Россия, Украина, Беларусь)

• Бейгл (США)

• Бисквит (Западная Европа)

• Брецель (Германия)

• Бриошь (Нормандия, Франция)

• Наан (Индия)

• Тандыр-нан (Средняя Азия)

• Лаваш (Кавказ)

• Юха (Азербайджан)

• Маца (Израиль)

• Пита (Ближний Восток)

• Пицца (Италия)

• Тортилья (Мексика)

• Фолар (Португалия)

• Французский багет (Франция)

• Чапати (Индия)

• Чёрный хлеб (СНГ)

• Вестфальский хлеб (Германия)

По способу выпекания:

• Формово́й — выпекается в хлебопека́рной форме.

• Подо́вый (подово́й)— выпекается на хлебопекарном листе, про́тивне, поду́ пека́рной камеры или люльки.

Ассортимент хлеба

С давних времен хлебом называют зерно злаковых. Хлеб - это разнообразные изделия, испеченные с муки. Эти изделия отличаются сортом муки, с которого они изготовляются, рецептурой, вкусовыми качествами, формой, весом.

Хлебные изделия готовят с ржаной муки и пшеничной. Как добавка, при изготовлении  некоторых сортов хлеба, к основному сорту муки добавляют кукурузную, овсяную, ячменную муку, а также муку бобовых.

В практике хлебопечения  хлебные изделия по некоторым признакам объединяют в группы.

Хлеб -  это изделия с ржаной и пшеничной муки разных сортов и смесью массой более 500 гр. Хлеб с ржаной и пшеничной муки, а также их смеси выпекают простых и улучшенных видов. Простые виды хлеба изготавливают только с муки, дрожжей, соли и воды. Например, хлеб украинский новый, арнаут киевский. В состав улучшенных видов хлеба дополнительно могут входить патока, мучная заварка, сахар, иногда жир, тмин, кориандр, анис. Например, хлеб горчичный, киевский заварной.

Булочные изделия готовят в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, косичек, калачей, булочек массой 500 гр. и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.

Сдобные изделия делают из пшеничной муки высшего (реже I сорта) в виде разной формы булочек. В рецептуру сдобных изделий входит сахар и жирв сумме 14% и более к массе муки, а также другие виды сырья: повидла, ванилин, изюм.

В каждой из трех указанных групп выделяют формовые сдобы, то есть те, которые пекут в формах, и подовые – которые пекутся на поду печи.

Бараночные изделия – это сушки, баранки, бублики. Эти изделия имеют форму кольца, реже овала, характеризуются низкой в отличие от булочных изделий, влажностью. Сушки и баранки относят к продуктам длительного хранения. Влажность сушек всего 9-13%, баранок – 14-19%, тогда как  влажность булочных изделий 36-42%.

Простые и сдобные сухари  - это изделия, которые делают с обычного хлеба  или специально изготовленных хлебных изделий. Они имеют влажность 8-12%. К этой же группе относятся гренки и хрустящие хлебцы.

Отдельную группу составляют пироги пирожки и пончик. Из всего разнообразия изделий выделяют и национальные изделия. Это изделия, которые готовят из сугубо местного сырья или соответствуют вкусам того или иного народа или региона. Например, узбексие перепечки, азербайджанский чурек. Из перечисленных групп следует выделить группу  диетические и профилактические изделия. Эти изделия имеют специальное назначение.

Все виды хлебобулочных изделий готовят по рецептуре, которая определяет состав, и количество сырья, которое определяется в килограммах на 100кгмуки. Например,  рецептурой приготовления батонов резаных установлено, что на 100 кг муки пшеничной высшего сорта должно использоваться 4 кг сахара, 3,5кг маргарина, 1,5 кг соли кухонной, 1,0 кг хлебопекарских дрожжей. Этим составом сырья и будет обусловлен химический состав и пищевая ценность батонов

Требования к качеству хлеба

Внешний вид хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется. Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые. Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°. Пористость пшеничного хлеба выше (52-72%), чем ржаного (45-57 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель. Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки - при выпечке из недобродившего теста; темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную. При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару. Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба. 

3. Технология производства хлеба

Технология производства хлеба в масштабах крупного предприятия не отличается принципиально от того способа, который на протяжении последних тысячелетий применяли пекари и домашние хозяйки. Технология приготовления хлеба довольно проста – смешиваются на закваске (обычнодрожжевой) мука, вода, соль, сахар, жиры и добавки для особых видов хлеба – получается тесто. Затем оно выдерживается определенное время, вызревает, после чего формуется и выпекается. Отличие от домашней выпечки или небольшой пекарни – в масштабах, объемах и механизации всех процессов производства хлеба.

Давайте рассмотрим по шагам, как выпекается этот замечательный продукт, который так любят люди за их румяную хрустящую корочку, неповторимый, такой родной и простой вкус и чувство насыщения, которое дарит нам хлеб. Еще только на подходе к хлебному производству, мы можем почувствовать этот, возбуждающий аппетит и доброе расположение духа, аромат свежеиспеченного хлеба. Недаром психологи считают это запах побуждающим покупателей супермаркетов к большим покупкам. Работники торговли в полной мере используют это замечательное свойство аромата хлеба и пекарни. Даже если вы придете на хлебозавод абсолютно сытым, то все равно, будете испытывать желание отщипнуть хрустящую корочку батона и положить в рот.

Технология производства хлеба состоит из нескольких основных этапов – приготовление теста, формование, выпечка и подготовка к продаже. Первый этап технологии производства и продажи хлеба – приготовление теста начинается с подготовки ингредиентов. Как и при приготовлении хлеба в домашних условиях, мука просевается, сухие дрожжи смешиваются с теплой водой. Нужное по технологии количество соли и сахара разводятся водой. Все ингредиенты подаются в емкость для замеса по специальным трубам, и происходит это автоматизировано.

После процесса замешивания, тесто оставляют на время для вызревания. Дрожжи – это микроорганизмы, которые, в процессе своей жизнедеятельности, поглощают кислород, выделяют углекислый газ и, тем самым, наполняют тесто пузырьками воздуха. Вот почему тесто становится воздушным и объемным.

На современном производстве контроль чистоты выполнения процессов отслеживается при помощи видеокамер. Если на любом этапе производства хлеба будут замечены посторонние предметы или вещества в емкостях с тестом, то вся партия будет изъята из производства.

После того как тесто обрело нужный объем и вкус, оно отправляется в цех предприятия по производству хлеба, где пекут хлеб. По современной технологии производства хлеба, происходит это этажом ниже. Чан с массой транспортируется к специальному отверстию в полу, представляющее собой трубу с решетками из металлических прутьев, опрокидывается. Масса, проходя через решетки, освобождается от излишков углекислого газа и попадает в емкость машины, которая делит тесто на порционные куски. Прокатившись по спиральному желобу, куски обретают форму шара. Эти шары могут стать булками подового хлеба. Если придать им продолговатую форму на другом приспособлении, то получатся батоны. Если уложить порционные куски в формы, то получим формовой хлеб. Все зависит от того, какова технология производства хлеба, и какова рецептура.

Следующий этап производства хлеба, предусмотренный технологией, это выпекание. Происходит это в специальных печах, в которых хлеб печется в движении. Заготовки хлеба на транспортерах прокатываются через печь в течение определенного времени и запекаются. Для каждого сорта хлеба технологией предусмотрен свой режим выпекания. Так, например, батоны пекутся в три этапа. Сначала батон пропекается снаружи. Затем на нем делают надрезы, чтобы выпустить накопившуюся внутри, углекислоту. В следующей печи, погорячее, пропекают батон изнутри. Затем, для того, чтобы корочка батона покрылась ровным загаром, снова пекут батоны при умеренном жаре. Все три этапа занимают 20-25 минут.

Выпечка – это не последний этап производства хлеба. Технология предусматривает остывание хлеба в определенных условиях и упаковку. Хлеб не должен потерять вкус и красивый внешний вид при транспортировке. Чтобы хлеб не черствел, его упаковывают.

В комплект оборудования входят следующие агрегаты:

- тестомесильная машина (3 штуки)

- подъемник с опрокидывателем дежи ( кадка, в которой квасят и месят тесто на ХЛЕБ)

- 3 дежи для замешивания теста объемом 50 л;

- делитель теста;

- закаточная машина;

- 3 расстоечных шкафа;

- 2 ротационных печи для выпечки хлеба; (предназначены для выпечки любых сортов хлеба: батонов, булок из пшеничной, ржаной и смешанных сортов муки )

- 1 подовая печь для выпечки хлеба;

- 7 тележек для постановки теста в печи и расстоечные шкафы (предназначен как для крупного так и для небольшого производства, для расстойки хлебобулочных продуктов, кондитерских изделий (круассанов, рогаликов, бубликов, булочек, пирожных) и пиццы.)

- необходимое количество поддонов

- мелкие инструменты, такие как ножи, скребки, щетки, посуда для приготовления теста.

Отдельно приобретаем упаковочный автомат.

Пояснения

Шкаф расстойки предназначен для тепловой обработки хлебопекарного теста. Тепловая обработка служит для ускорения химического процесса брожения изделий. Продукт (уже сформированные отдельные изделия из сырого теста ) укладывается на соответствующие противни, которые, в свою очередь, устанавливаются на соответствующие тележки, а те уже заводятся внутрь шкафа расстойки Шкафы расстойки предназначены исключительно для тепловой обработки пищевого теста, но никоим образом не предназначены для сушки, запекания или размораживания каких-либо других продуктов.

Ингредиенты теста загружаются в дежу машины, и машина включается. В процессе замешивания при необходимости можно добавлять ингредиенты через защитную решетку либо открыв крышку. При открытии крышки аппарат останавливается.  Месильный орган тестомесильной машины обычно выполнен из нержавеющей стали и может иметь форму капли, спирали, вилки или петли (иногда двух). В тестомесах, предназначенных для дрожжевого теста, есть специальное устройство — центральный тестоотсекатель. Это устройство дополнительно прорабатывает тесто и снимает напряжение с месильного органа.  Дежи тестомесов обычно сделаны из нержавеющей либо углеродистой стали. Дежа может быть стационарной либо подкатной. Во время замеса она либо неподвижна, либо может вращаться (в зависимости от типа машины). К тестомесам с подкатной дежой обычно покупаются дежеопрокидыватели, позволяющие поднять дежу с тестом на высоту разделочного стола либо воронки тестоделителя. Тестомесильная машина может быть либо односкоростной, либо двухскоростной. Первая скорость у двухскоростного тестомеса нужна для перемешивания ингредиентов, а вторая – для образования структуры теста.