4. Література

1. Гельфанд С.Ю. Основы управления качеством продукции и технохымыческий контроль консервного производства / С.Ю. Гельфанд ,З.В. Дьяконова, Т.И. Медведева. — М.: Агропромиздат, 1987.

Лабораторна робота №7 визначення редукувальних цукрів хімічними методами

Мета: вивчити хімічні методи визначення редукувальних цукрів в сировині і продуктах харчування.

Прилади і матеріали: продовольча сировина; конічні колби, піпетки, мірний циліндр, 0,0333 н. розчин йоду, 1 н. розчин НС1, 0,0333 н. розчин тіосульфату натрію, 0,5-відсотковий розчин крохмалю; рефрактометр,

0,1 н. розчин йоду, 0,1 н. розчин гідроксиду натрію, 0,1 н. розчин сірчаної кислоти.

1.Основні положення

Хімічні методи ґрунтуються на здатності моноцукрів і дея­ких складніших цукрів, які містять в молекулі вільну альдегідну або кетонну групу, окиснюватись оксидами важких металів. Під редукувальними цукрами заз­вичай розуміють так званий інвертний цукор як суміш однакових кількостей глюкози і фруктози. Редукувальними речовинами є сума редукувальних цукрів та інших сполук, що також мають відновну здатність відносно реагентів, що використовуються для кількісного визначення редукувальних цукрів. Якщо аналізований продукт містить багато нерозчинних речовин (наприклад, рослинні матеріали, що містять клітинну тканину), то цук­ри потрібно спочатку екстрагувати за допомогою відповідного розчин­ника. Вода не завжди може задовольнити ці вимоги, оскільки при понижених температурах відбувається вплив ензимів на цукри. Застосу­вання ж гарячої води інколи є ненадійним під час роботи з носіями крох­малю та інших (розчинних) поліцукридів. Екстракцію цукрів із зерна та подібної сировини доцільно проводити 50-відсотковим водним розчином ети­лового спирту (такі розчини інгібують вплив ензимів).

Кількісне визначення крохмалю, декстринів та інших поліцук­ридів в екстрактах сировини та харчових продуктів проводять кис­лотним їх гідролізом з визначенням масової частки редукувальних цукрів і наступним перерахунком на відповідні поліцукриди.

Екстракти з сировини рослинного та тваринного походження з великою масовою часткою білкових, інших азотистих речовин, барв­них сполук та інших потрібно додатково очищати видаленням (осад­женням) цих домішок, оскільки вони можуть вносити суттєві похиб­ки в результати аналізу. Попереднє очищення екстрактів та розчинів відповідних продуктів проводять найчастіше нейтральним розчином ацетату свинцю. Після осадження органічних нецукрів і їх видален­ня надлишок свинцю із розчину видаляють карбонатом натрію.

Хімічні методи кількісного визначення цукрів ґрунтуються на наявності в цукрах карбонільних груп, які можуть окиснюватись у луж­ному середовищі різними реагентами: оксидами важких металів, на­приклад, міді, червоною кров'яною сіллю та йодом. Реагенти окиснюють цукор, при цьому відновлюються. Серед цих методів найбільш по­ширеними є модифікації, що ґрунтуються на окисній дії міднолужних реактивів (Фелінг, Офнер, Мюллер). Відомі також методи визначення альдоз, що ґрунтуються на окисній дії йоду (Вільштеттер та Шудль).

Якщо аналізований продукт містить багато нерозчинних речовин (наприклад, рослинні матеріали, що містять клітинну тканину), то цук­ри потрібно спочатку екстрагувати за допомогою відповідного розчин­ника. Вода не завжди може задовольнити ці вимоги, оскільки при понижених температурах відбувається вплив ензимів на цукри. Застосу­вання ж гарячої води інколи є ненадійним під час роботи з носіями крох­малю та інших (розчинних) поліцукридів. Екстракцію цукрів із зерна та подібної сировини доцільно проводити 50 % -м водним розчином ети­лового спирту (такі розчини інгібують вплив ензимів).