- •«Харчові технології»
- •Лабораторна робота №1 правила техніки безпеки під час виконання лабораторних робіт
- •1.Основні положення
- •2.Порядок виконання роботи
- •2.1.Правила роботи зі скляним посудом
- •2.2.Правила роботи з головними реактивами
- •2.3.Правила поводження з концентрованими речовинами
- •2.4.Перша допомога у разі нещасного випадку
- •3. Питання для самоперевірки
- •5. Література
- •Лабораторна робота №2 загальні правила готування і зберігання реактивів і розчинів
- •1.Основні положення
- •1.1 Хімічні реактиви, які використовують для аналізу продуктів
- •1.2. Розчини і концентрації
- •4. Література
- •1.2. Підготовка проб до аналізу
- •2.Порядок виконання роботи
- •3. Питання для самоперевірки
- •5. Література
- •Лабораторна робота № 4 визначення масової частки вологи
- •1.Основні положення
- •2.2. Визначення масової частки вологи в дріжджах
- •2.3. Визначення масової частки вологи в цукрі-піску за допомогою приладу вчм (к.Н. Чижової)
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Література
- •Лабораторна робота № 5 визначення масової частки сухих речовин
- •1.Основні положення
- •2.Порядок виконання роботи
- •2.1. Визначення масової частки сухих речовин у соках та сиропах
- •1.2.2. Визначення масової частки сухих речовин у молоці ареометричним методом
- •2.3. Визначення масової частки сухих речовин у патоці та меді методом висушування до сталої маси
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Література
- •Лабораторна робота №6 визначення масової частки вуглеводів поляриметричними методами
- •1.Основні положення
- •2.Порядок виконання роботи
- •2.1. Визначення масової частки цукрози в цукрових розчинах масовим та об'ємним методами з використанням поляриметричних кювет різної довжини Прилади, лабораторний посуд, реактиви
- •4. 2. Визначення масової частки крохмалю в картоплі методом Еверса
- •4.3. Визначення масової частки крохмалю в кукурудзяному зерні методом Архиповича
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Література
- •Лабораторна робота №7 визначення редукувальних цукрів хімічними методами
- •1.Основні положення
- •2.Порядок виконання роботи
- •2.1. Визначення масової частки редукувальних цукрів у цукрі-піску методом Офнера
- •2.2. Визначення масової частки редукувальних речовин у крохмальній патоці методом Вільштеттера та Шудля
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Література
- •Лабораторна робота №8 визначення масової частки клітковини та пектинових речовин
- •1.Основні положення
- •2.Порядок виконання роботи
- •2.1.Метод визначення масової частки клітковини за Кюршнером та Ганеком
- •2.2. Метод визначення масову частку пектинових речовин у буряку
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Література
- •Лабораторна робота №9 визначення масової частки азоту
- •1.Основні положення
- •2.Порядок виконання роботи
- •2.1.Визначення загального азоту методом к'єльдаля
- •2.2. Мікрометод к'єльдаля з мінералізацією досліджуваних проб
- •2.3.Визначення масової частки азоту амінокислот йодометричним методом за Попом і Стівенсом
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Література
- •Лабораторна робота №10 визначення реакції середовища, загальної і активної кислотності та лужності
- •1.Основні положення
- •2.3. Електрометричний метод визначення рН
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Література
- •Лабораторна робота №11 визначення масової частки мінеральних речовин
- •1.Основні положення
- •2.Порядок виконання роботи
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Література
4. Література
1. Методи контролю харчових виробництв: Лаборатор. практикум / Н. І. Штангеєва, Л.І. Чернявська, Л.П. Рева та ін. — К.: УДУХТ, 2000. — 240 с.
Лабораторна робота №11 визначення масової частки мінеральних речовин
Мета: вивчити методи визначення масової частки мінеральних речовин.
Прилади і матеріали: продовольча сировина; технічні ваги,
лабораторний посуд, реактиви, кондуктометр КЛЗ-1,технічні ваги, подрібнювач тканин РТС-ЗМ.
1.Основні положення
До складу мінеральних речовин сировини й продуктів харчових виробництв входять солі кальцію, калію, натрію, магнію, заліза, алюмінію, сірчаної, соляної, фосфорної і деяких органічних кислот, а також сліди рідкісних та важких металів (Rb, Cs, V).
Мінеральні речовини мають великий вплив на живий організм. Натрій і калій є регуляторами осмотичного тиску, фосфати забезпечують буферні властивості цитоплазми клітини, фосфор є основним енергетичним компонентом біосинтезу мікроорганізмів. Ряд макро- і мікроелементів (Са, Fe,Сu, Со) входять до складу ферментів і вітамінів або є активаторами їх дії (Мg, Мn, Zn, К, Nа та ін.). Деякі з них беруть активну участь в окисно-відновних процесах під час витримування і дозрівання пива, вина й лікерів. Крім того, показник зольності характеризує споживчі властивості таких продуктів, як хлібопекарські та кормові дріжджі, входить до переліку основних показників стандартів на ряд харчових продуктів. Тому контроль вмісту мінеральних речовин в сировині, напівпродуктах і готовій продукції харчових виробництв дуже потрібний. Показником загального вмісту мінеральних речовин у харчових продуктах є зола. Золою називають залишок, який одержують після повного спалювання органічних речовин досліджуваних продуктів.
При спалюванні органічних речовин одержують так звану "сиру" золу, яка складається з різних солей мінеральних кислот і окислів ряду металів — в основному карбонатів, що утворюються внаслідок спалювання солей органічних кислот. Тому "сиру" золу називають "карбонатною". До її складу, крім карбонатів, входять і випадкові нерозчинні домішки у вигляді піску та глини. Зола, з якої видалено нерозчинні випадкові домішки і вуглекислий газ, називається "чистою". Вона становить близько 61-відсоткової карбонатної.
Існують хімічні і електрометричні методи визначення золи.
До хімічних належать карбонатний і сульфатний методи спалювання і метод добавок.
Карбонатний метод полягає в повному сухому озоленні 1-2 г продукту без додавання будь-яких речовин і кількісному визначенні вмісту золи. Сухе озолення — тривалий і складний процес (5год). Органічна частина речовини спалюється при температурі, що викликає плавлення карбонатів і хлоридів лугів. Плавлена маса обволікає поверхню продукту, перешкоджає доступу кисню і спалювання проходить складно й неповно. Тому краще використовувати методи спалювання за наявності реактивів, що діють як окисники і переводять всі неорганічні елементи у відповідні солі або змінюють фізичні властивості продукту так, що процес озолення прискорюється.
Сульфатний метод визначення золи, запропонований К. Шейблером і видозмінений Г. Райхе, полягає в тому, що речовину спалюють разом із сірчаною кислотою при і=550 і 650 'С. Сірчана кислота спочатку обвуглює продукт, а потім окислює вуглець, що утворився, до СО, перетворюючись при цьому на сірчисту кислоту:
С+Н2S04 -> СО+S02+Н20.
Всі карбонати і хлориди перетворюються в сульфати, що не плавляться
(температура плавлення СаSO4 — 1450°С). Тому спалювання проходить швидко, легко.
Молекулярна маса сульфатів більша, ніж карбонатів і хлоридів. Експериментально установлено, що карбонатна зола становить 90-відсоткової сульфатної. Тому для перерахунку сульфатної золи в карбонатну кількість сульфатної золи слід помножити на коефіцієнт 0,9.
Метод добавок полягає в озоленні досліджуваних продуктів з додаванням інертних неплавких домішок. Дія домішок механічна — їх частинки змішуються із золою, перешкоджають обволіканню обвугленої маси, завдяки чому значно прискорюється процес спалювання (40-45 хв). Як добавки рекомендують застосовувати МgO, BaС03, СаС03. Для обчислення масової частки карбонатної золи віднімають масу добавок. Кондуктометричний метод визначення золи ґрунтується на вимірюванні питомої електричної провідності цукрових розчинів і є офіційно прийнятим. Чиста вода та розчин цукру майже не проводять електричного струму. Найменші домішки солей, кислот і лугів, що дисоціюють у воді на іони, посилюють електропровідність води. Тому електропровідність водних розчинів пропорційна концентрації наявних у ній іонів, яка залежить від концентрації електролітів, ступеня дисоціації і рухливості іонів. Для вимірювання кондуктометричної золи використовують кондуктометри, шкали яких проградуйовані в сименсах, або за вмістом золи типу КЛЗ-1, або КД-30, КЕЛ-1М, КЕЛ-1М2 (рис. 9.1).