6. Визначити правильну відповідь в тестових завданнях.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ВИЩЕ КОМЕРЦІЙНЕ УЧИЛИЩЕ

ЗАТВЕРДЖУЮ Директор ВКУ КНТЕУ ____________Кришемінська Л.Д. „_____”_____________20 р.

Комплексний екзамен

Спеціальність - технологія харчування

Кваліфікація – молодший спеціаліст

Дисципліни: – технологія приготування їжі та організація виробництва

- облік, калькуляція і звітність

- Основи підприємницької та управлінської діяльності

Білет №14

Ви – шеф кухар ресторану. Вам належить:

1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості курячого бульйону прозорого з профітролями.

2. Розрахувати кількість сировини для приготування 40 порцій профітролей (вихід порції 21 гр.).

3.Обгрунтувати вплив температурного режиму на якість освітленого бульйону.

4. Чим зумовлені недоліки профітролей:

а) профітролі осіли

б) профітролі не зберегли форму

5. Вказати, які гарніри подають разом з бульйоном.

6. Визначити правильну відповідь в тестових завданнях.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ВИЩЕ КОМЕРЦІЙНЕ УЧИЛИЩЕ

ЗАТВЕРДЖУЮ Директор ВКУ КНТЕУ ____________Кришемінська Л.Д. „_____”_____________20 р.

Комплексний екзамен

Спеціальність - технологія харчування

Кваліфікація – молодший спеціаліст

Дисципліни: – технологія приготування їжі та організація виробництва

- облік, калькуляція і звітність

- Основи підприємницької та управлінської діяльності

Білет №15

Ви – нач. виробництва холодних страв ресторану. За виробничою програмою виробляється страва “Мясо заливне ( яловичина )“. Вам необхідно підготуватися до приготування запланової страви:

1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.

2. Розрахувати кількість м’яса і сировини для приготування желе для 60 порцій страви за І варіантом Збірника рецептур страв.

3. Як підготовлюють та використовують желатин? Коли слід доводити желе до смаку ? Чим і як можна прояснити желе?

4. В процесі приготування страви Вам належить виявити причини і попередити ряд можливих помилок та недоліків: - хаотичне розташування елементів оформлення;

• частина продуктів оголена ( не залита желе );

• желе слабкої консистенції, не тримає форму.

5. Вказати санітарні вимоги до приготування заливних страв.