Комплексний екзамен

Спеціальність - технологія харчування

Кваліфікація – молодший спеціаліст

Дисципліни: – технологія приготування їжі та організація виробництва

- облік, калькуляція і звітність

- Основи підприємницької та управлінської діяльності

Білет №7

Ви - зав. виробництвом їдальні. За виробничою програмою передбачається виробництво біляшів. Вам необхідно:

1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості виробів.

2. Розрахувати скільки продуктів необхідно для приготування 70 порцій біляшів.

3.Від яких факторів залежать процеси бродіння тіста.

4. Назвати процеси, що проходять в тісті під час смаження.

5. Як впливає вологість борошна на якість та вихід виробів?

6. Визначити правильну відповідь в тестових завданнях.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ВИЩЕ КОМЕРЦІЙНЕ УЧИЛИЩЕ

ЗАТВЕРДЖУЮ Директор ВКУ КНТЕУ ____________Кришемінська Л.Д. „_____”_____________20 р.

Комплексний екзамен

Спеціальність - технологія харчування

Кваліфікація – молодший спеціаліст

Дисципліни: – технологія приготування їжі та організація виробництва

- облік, калькуляція і звітність

- Основи підприємницької та управлінської діяльності

Білет №8

В меню ресторана включена холодна страва “Язик заливний “. Вам, як зав. виробництвом, необхідно:

1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви та обґрунтувати послідовність виконання технологічних операцій.

2. Розрахувати кількість сировини для приготування 50 порцій страви за ІІ варіантом Збірника рецептур страв.

3. Водою, якої температури заливають язик для варіння і чому? Як полегшити обчищення язика після варіння?

4. Вирішити технологічну ситуацію: желе має невиражений смак, каламутне, навіть після освітлення. В чому причини дефектів, як виправити?

5. Пояснити, чому для приготування язика заливного не використовується бульйон з язика.

6. Визначити правильну відповідь в тестових завданнях.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ВИЩЕ КОМЕРЦІЙНЕ УЧИЛИЩЕ

ЗАТВЕРДЖУЮ Директор ВКУ КНТЕУ ____________Кришемінська Л.Д. „_____”_____________20 р.

Комплексний екзамен

Спеціальність - технологія харчування

Кваліфікація – молодший спеціаліст

Дисципліни: – технологія приготування їжі та організація виробництва

- облік, калькуляція і звітність