- Основи підприємницької та управлінської діяльності

Білет №9

Вам, зав. виробництвом ресторану, необхідно підготувати до бенкету страву „Осетрина смажена в тісті “, яка включена в меню:

1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.

2. Розрахувати кількість сировини для приготування 40 порцій страви.

3. Проконтролювати як кухар має провести первинну обробку осетрини.

4. Вирішити проблемну ситуацію:

а) чому тісто на смаженій рибі не пухке?

б) чому страва бліда?

в) чому тісто має виразний присмак олії?

5. Пояснити мету маринування риби для страви.

6. Визначити правильну відповідь в тестових завданнях.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ВИЩЕ КОМЕРЦІЙНЕ УЧИЛИЩЕ

ЗАТВЕРДЖУЮ Директор ВКУ КНТЕУ ____________Кришемінська Л.Д. „_____”_____________20 р.

Комплексний екзамен

Спеціальність - технологія харчування

Кваліфікація – молодший спеціаліст

Дисципліни: – технологія приготування їжі та організація виробництва

- облік, калькуляція і звітність

- Основи підприємницької та управлінської діяльності

Білет №10

Ви працюєте зав.виробництвом в їдальні. Чим Ви керуєтесь, коли замовляєте зі складу для приготування страви „Птиця відварена” курей чи курчат бройлерів? Для виконання виробничої програми Вам необхідно :

1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.

2. Розрахувати кількість сировини для приготування 40 порцій страви за ІІ варіантом Збірника рецептур страв.

3. Визначити, скільки порцій можна приготувати птиці відвареної з 11 кг курки?

Визначити скільки картоплі необхідно використати для приготування гарніру “Картопля відварена “ для визначеної кількості порцій у грудні місяці за ІІ варіантом Збірника рецептур страв.

4. Які правила порціонування і підготовки до відпуску птиці відвареної, чим вони зумовлені? Як можна використати бульйон після варіння?

5. Чим пояснюється менша тривалість варіння птиці у порівнянні з м’ясом великої рогатої худоби ?

6. Визначити правильну відповідь в тестових завданнях.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ВИЩЕ КОМЕРЦІЙНЕ УЧИЛИЩЕ

ЗАТВЕРДЖУЮ Директор ВКУ КНТЕУ ____________Кришемінська Л.Д. „_____”_____________20 р.

Комплексний екзамен

Спеціальність - технологія харчування

Кваліфікація – молодший спеціаліст

Дисципліни: – технологія приготування їжі та організація виробництва

- облік, калькуляція і звітність