3.1. Требования к основному сырью и вспомогательным материалам

Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия» (см. табл. 2).

Таблица 2

Базисные нормы заготовляемой пшеницы

Наименование показателя	Норма
Натура, г/л: пшеницы озимой и яровой мягкой 1 и 2 класса пшеницы озимой и яровой мягкой 3 класса пшеницы твердой 5 класса	750 730 745
Влажность, %	14,0
Сорная примесь, %	1,0
Зерновая примесь, %: в озимой мягкой в яровой мягкой, яровой и озимой твердой	3,0 2,0
Зараженность вредителями	Не допускается

Рожь, предназначенная для переработки в муку хлебопекарную, должна быть не ниже третьего класса, группа качества А. В данное время в хозяйстве муку ржаную не производят.

В пшенице, направляемой в размол после очистки, должно быть не более, %:

зерен ячменя, а так же проросших зерен этих культур и пшеницы (по совокупности) 5,0;

в том числе проросших зерен 3,0;

куколя 0,1;

вредной примеси 0,05;

в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (по совокупности) 0,04;

примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.

Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.

3.2. Лабораторный контроль качества сырья и вспомогательных материалов

Для эффективной работы предприятия осуществляют систематический технохимический контроль производства.

Основные задачи технохимического контроля: определение качества зерна, контроль за его размещением и хранением, составление помольных партий зерна, оценка его хлебопекарных и мукомольных свойств на лабораторном оборудовании, контроль режимов работы технологического оборудования, расчет и контроль выходов готовой продукции, оценка ее качества и оформление качественных документов при отпуске, контроль за условиями и сроками хранения и реализации продукции.

При переходе на другой вид помола при необходимости увеличения выхода или улучшения качества продукции снимают количественно-качественные балансы помола или отдельных его этапов. На основании баланса уточняют технологическую схему и режимы помола. Контроль проводят в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах и действующей нормативной документацией.

Размещают зерно с учетом района произрастания, типа, подтипа. Стекловидности, натуры, количества и качества клейковины, засоренности, влажности и зольности. Отдельно хранят зерно пониженного качества – проросшее, морозобойное, поврежденное клопом-черепашкой, полынное, головневое и т.д.

Помольные партии составляют с учетом показателей зольности, стекловидности, влажности и клейковины, причем помольную партию подбирают так, чтобы ее качество незначительно отличалось от предшествующей партии, иначе потребуется изменение режимов помола. Обычно помольную партию составляют из 3-4 исходных партий зерна.

Для оценки мукомольных свойств зерна проводят лабораторные помолы на установке МЛУ-202, при этом обычно получают муку определенного выхода, например 70 %. Хлебопекарные качества муки оценивают по пробной выпечке. Такая оценка гарантирует получение муки со стабильными свойствами и хлеба хорошего качества.

Режимы работы технологического оборудования контролируют по определенному графику, при этом оценивают эффективность работы как отдельных систем, так и всего технологического процесса в целом.

На качество муки, эффективность процесса большое влияние оказывает качество зерна. Зерно должно характеризоваться высокими свойствами, должно обеспечить высокий выход муки и её качество.