Потреби

Первинні Вторинні

Фізіологічні Безпека і впевненість Соціальні Самови- Повага

у майбутньому раження

Рисунок 6 – Потреби персоналу

2 Технологічний розділ

2.1 Технологія виробництва вафель з начинкою

Технологія виробництва вафель включає в себе наступні операції:

1. Підготовка сировини до виробництва.

2. Приготування вафельного тіста.

3. Випічка вафельних листів.

4. Охолодження вафельних листів.

5. Приготування начинки для вафель.

6. Формування вафель.

2.1.1 Підготовка сировини до виробництва

Підготовка сировини до виробництва є невід'ємною частиною технологічного процесу на всіх підприємствах харчової промисловості. Від старанності її проведення залежить якість продукції та її безпеку.

Перед надходженням в цех вся сировина звільняється від тари. Попередньо поверхню тари очищують. Ці операції виконують в спеціальних підготовчих приміщеннях, відокремлених від виробництва.

Борошно, що надходить у виробництво окремими партіями, якість яких може бути різний, при підготовці до виробництва змішують. При цьому отримують борошно з оптимальними якісними показниками. Перед подачею у виробництво борошно пшеничне вищого сорту повинна бути просіяти через металеве сито з розміром чарунок не більше 2 мм, де відокремлюються грудочки зліпленого борошна, волокна мішковини і т.п. Просівання ведуть на спеціальних просіювальних машинах з системою рухомих або нерухомих сит.

В муці можуть міститися дрібні частинки феромагнітних домішок, для відділення яких мука повинна бути пропущена через магнітний вловлювач. Їх встановлюють на похилих спусках, де борошно рівномірно рухається з товщиною шару не більше 10 мм зі швидкістю не більше 0,5 м / с. Очистку магнітів виробляють не рідше одного разу на зміну.

Цукор просівають через сито з отворами розміром не більше 3 мм.

Олія фільтрується через сита діаметром комірок не більше 1 мм.

Що надходять у виробництво яйця сортують і перевіряють їх якість шляхом просвічування на овоскопі. Перед приготуванням яєчної маси, яйця спочатку замочують в теплій воді протягом 5-10 хв., потім обробляють 0,5%-м розчином карбонату натрію і 2%-м розчином натрію гідрокарбонату при температурі близько 40 0С протягом 5-10 хв. Після цього, яйця дезінфікують в 2%-му розчині хлорного вапна або 0,5%-му розчині хлораміну протягом 5 хв., і ополаскують чистою проточною водою, в протягом 5 хв. Оброблені яйця розбивають за допомогою металевих ножів, розділяючи, якщо потрібно, на білок і жовток, і виливають у спеціальні чашки порціями не більше п'яти яєць. Після перевірки на запах і відсутність шкаралупи порцію яєчної маси переливають в чисту виробничу тару і проціджують через сито з нержавіючої сталі з осередками розміром не більше 3 мм.

Металеві банки з замороженим меланжем миють теплою водою, а потім занурюють для відтавання в ванни, заповнені водою з температурою не вище 450С на 2,5 -3 ч. Після цього банки розкривають і меланж проціджують через сито з осередками діаметром не більше 3 мм.

Пюре протирають на протиральній машині через сита з отворами діаметром не більше 1мм. Фруктово-ягідні начинки попередньо розігрівають і пропускають через протиральну машину з осередками діаметром не більше 3 мм.

Сіль, соду харчову за необхідності подрібнюють і просівають через сито з осередками не більше 2 мм, а потім розчиняють і проціджують через сита з діаметром комірок не більше 0,5 мм. Для приготування розчину повареної солі на 100 частин води беруть 35 частин солі. Для приготування розчину натрію двовуглекислого беруть 100 частин води та 10 частин соди.

Фосфатний концентрат підігрівають.

Для переробки поворотних відходів вафельного виробництва (крихти, лом, зняті з матриць запеклася плівки тесту) їх попередньо за ¬ мачівают в теплій воді температурою 30-35 ° С у співвідношенні 1: 3 і залишають для набухання на 2О-25 хв., потім протирають через сита з діаметром комірок не більше З мм і направляють на переробку.

2.2 Приготування вафельного тіста

Вафельні тісто - це суспензія частинок борошна, покритих гідратними оболонками у водному рідкій фазі. Тісто повинно мати рідку консистенцію і мінімальну в'язкість, що дозволяє перекачувати його насосом. Вафельні тісто повинно рівномірно і швидко розтікатися на поверхні вафельних форм, призначених для випічки, що дає можливість отримати тонкі вафельні листи - основний напівфабрикат вафельного виробництва.

Щоб володіти такими властивостями і структурою, при замісі вафельного теіста необхідно практично повністю обмежити набухання білків борошна.

На якість вафельного тіста значно впливає якість використовуваної борошна, зокрема кількість та якість клейковини. При використанні борошна з великою кількістю клейковини в'язкість тесту підвищується, що несприятливо впливає на якість одержуваних вафельних листів. Значно знижує якість вафельних листів та борошно, що містить сильну клейковину. Найкращі результати можна отримати при використанні борошна зі слабкою клейковина, вмістом не більше 32%.

Вологість тіста повинна бути в межах 58-65%, що сприяє покриттю частинок борошна товстими гідратними оболонками і вільного, без злипання, їх переміщення в рідкій фазі при механічній обробці. Для отримання тесту з такою великою вологістю кількість введеної за рецептурою води в 10 -12 разів перевищує масу всієї сировини без борошна. Для того, щоб при замісі у момент зіткнення борошна з водою навколо кожної її частинки утворилася гідратна оболонка, борошно вводять не відразу, а невеликими порціями в кілька прийомів. Температура сировини в процесі замісу впливає на швидкість зростання набухання колоїдів борошна і на в'язкість образованого тіста. При замісі вафельного тіста вона не повинна перевищувати 20 ° С.

Краще готувати тісто на емульсії, що складається з усіх компонентів тіста, за винятком борошна. Це жовток або меланж, рослинна олія, фосфатиди, розчини гідрокарбонату натрію і солі.

В залежності від обсягу виробництва вафель заміс тіста ведуть у мішальних машинах періодичної дії або на станціях непереривного приготування.

У збивальну машину, яка представляє собою полуциліндричну ємність з валом і Т-подібними лопатями, по черзі завантажують харчові фосфатиди у вигляді попередньо підготовленої емульсії з водою, яєчні жовтки, розчин бікарбонату натрію, рослинна олія, відтіки, цукор і сіль. На робочому ходу додають воду (або молоко) температурою не вище 18оС. Вміст збивають при частоті обертання вала 18 об / хв.. протягом 10-12 хв. Потім у 2-3 прийоми в машину додають борошно і продовжують збивання ще 18-20 хв. до утворення однорідного, рідкого, малов’язкого тіста.

При безперервному способі приготування вафельного тіста попередньо готують концентрованих емульсію з усіх видів сировини (крім борошна) з мінімальною кількістю води.

У емульсатор, що представляє собою циліндричний апарат місткістю 200 л з Т-подібними лопатями, послідовно завантажують фосфатидні концентрати, рослинна олія, гідрокарбонат натрію і сіль. Перемішують протягом 15-20 хвилин і для повного розчинення солі й води вводять через дозатор 2-5% рецептурно кількості холодної води. Знову перемішують 3-5 хв. для утворення дрібнодисперсного емульсії.

Якщо при заміс вафельного тіста використовується борошно з підвищеним вмістом клейковини (більше 32%), то в емульсатор, окрім перерахованиних компонентів сировини додають патоку в кількості 0,3-1,0% або ферментний препарат Протосубтілін Г20х в кількості 0, 01-0,03% до маси борошна у вигляді водного розчину.

З емульсатора концентрована емульсія через фільтр безперервно накачується в витратну ємність з мішалки, звідки подається насосом-дозатором в гомогенізатор. У гомогенізатор концентрована емульсія при інтенсивному перемішуванні змішується з рештою кількістю охолодженої води. Розведення емульсія з гомогенізатора надходить у віброзмішувач. Туди ж стрічковим дозатором подається мука. Безперервне інтенсивне змішування розбавлений емульсії з борошном при одночасному впливі вібраційних коливань дозволяє приготувати тісто в віброзмішувачі за 13-15 секунд. Готове тісто за допомогою насоса проціджують через фільтр і потрапляє в бачки вафельних печей.

На дрібних підприємствах вафельне тісто приготоване періодичним способом в змішувальних машинах. У машину послідовно завантажують фосфатиди, які попередньо емульгують з невеликою кількістю води, рослинна олія, жовтки, гідрокарбонат натрію, сіль і 10% передбаченого розрахунком кількості води. Включають машину і перемішують протягом декількох хвилин. Вводять всю воду і, якщо передбачено рецептурою, молоко. Вода і молоко повинні мати температуру 15-20 0С. Вводять половину рецептурно закладки борошна, перемішують ще 10-15 хв.

Вологість готового тіста 63 - 65%. Температура готового тіста

18-20 0С. Підвищення температури тесту не знижує його в'язкості, а підвищує. Це пов'язано із збільшенням набухання клейковини при підвищенні температури, що в свою чергу знижує якість вафельних листів. Особливе значення має вологість тіста. Зниження її веде до значного збільшення його в'язкості і, як наслідок, ускладнює дозування та заповнення вафельних форм. У свою чергу, збільшення вологості тесту приводить до істотного зниження продуктивності печі і збільшенню кількості відтоків.

Далі тісто проціджують через сито з отворами діаметром близько 2,5 мм і надходить у проміжну ємність, а звідти - у бачки вафельних печей.

2.3.1 Випічка вафельних листів

Випічка вафельних листів здійснюється в спеціальних печах між двома масивними металевими плитами з зазором 2-3 мм. При цьому шар тіста безпосередньо контактує з обігріваючими поверхнями. Такий спосіб випічки називають контактним. Формування тіста відбувається безпосередньо на обігріваючій поверхні плити. Поверхню плит, заповнюється тестом, може бути гладкою, гравірованою або фігурною. В залежності від цього вафельні листи можна отримати з гладкою або гофрований поверхнею, або з фігурами різної форми. Кожна форма має на своїх осях чотири ролика, на яких вона рухається по напрямних. Форми з'єднані між собою сережками і утворюють безперервну ланцюг. Краю форм щільно притиснуті одна до іншої, а по їх периметру розташований ряд поглиблень для видалення вологи і надлишку тесту. У процесі випічки видаляється з тіста значна кількість вологи (180% до маси сухої речовини). Внаслідок невеликої товщини листів і значною поверхні випаровування в вафельних формах процес випічки триває всього 2 хв. Процес ведуть при температурі поверхні плит 170 ° С (за 30-40 хв. До початку роботи піч включають на холостий хід і запалюють газові пальники).

Завдяки великій поверхні плит і малій товщині тіста (2-3 мм) на них, його температура в лічені секунди перевищує 100 ° С. Волога в тісті миттєво перетворюється в пар. Виникає значний градієнт тиску пари, який і зумовлює характер вологовіддачі. При випічці вафельного тесту не спостерігається період постійної швидкості видалення вологи, а стадія прогрівання тесту дуже незначна. Найбільш інтенсивний масообмін в контактному шарі спостерігається на початку випічки з поступовим зниженням швидкості вологовіддачі.

Інтенсивне пароутворення в тесті при його випічці призначає пористість вафельних листів. Роль хімічних розпушувачів в цьому процесі незначна.

За час повного обороту цепного конвеєра вафельні листи випікаються, верхня плита форми автоматично відокремлюється від нижньої, і лист витягується з форми. Перед автоматичним відкриттям форми з випеченим вафельних листом виробляють очищення її боків від відтіків. Вафельний лист, маючий форму прямокутного листа обережно відокремлюють ножем від форми. Виймання листів може здійснюватися автоматично, спеціально пружною пластинкою.

При обслуговуванні вафельної печі необхідно повністю знімати вафельні листи, очищати форми від пригорівших шарів тіста і містити форми в чистоті. Що утворилися за межами поверхні форми запікшихся відходи (відтіки) знімають повністю. Готові листи знімаються з плит і надходять на охолодження. Після закінчення роботи насос і лінію подачі тесту розбирають і ретельно промивають водою температурою 35 ± 5оС.

2.4.1 Охолодження вафельних листів

Випечені вафельні листи мають температуру 150-170 ° С, їх ненеобхідно охолодити до кімнатної температури. Вафельні листи є високопористими виробами, здатні поглинати чи віддавати вологу в процесі вистойки залежно від залишкової вологи в них після випічки і відносній вологості навколишнього середовища. Ці процеси тривають до настання рівноважної вологості і супроводжуються зміною лінійних розмірів листів, що є основною причиною короблення і розтріскування листів в пропроцесі вистойки.

В залежності від умов виробництва, наявного обладнання охолодження листів проводять в стопу в приміщенні цеху або на люлечному конвеєрі.

Приміняєма вистойка та охолодження вафельних листів в стопу задають умови для їх короблення, так як вологість периферійних і центральних частин листів змінюються нерівномірно. Це тягне за собою нерівномірне зміна лінійних розмірів окремих частин листів.

У випадку вимушеної заготовки листів взапас і укладання їх в стопи, рекомендується охолодження проводити в окремому приміщенні при низькій відносній вологості повітря (30%) і температурі 50-52 ° С. У цих умовах вистойки зменшується швидкість сорбції вологи периферійними частинами вафельних листів, а отже, знижується градієнт вологості між центральними і периферійними частинами, що зменшує короблення листів. Однак при цих умовах вистойки охолодження вафельних листів в стопу відбувається повільно і зазвичай триває 10-12 ч.

Найбільш раціональним способом вистойки вафельних листів являється охолодження одиночних листів на сітчастих транспортерах. Завдяки рівномірному доступу повітря до поверхонь листа відбувається одномірна сорбція вологи листом у всіх його зонах, що супроводжується рівномірною зміною лінійних розмірів листа, внаслідок чого виключається короблення і розтріскування вафельних листів. Тривалість охолодження листів при такому способі до температури приміщення цеху зіставляє 1-2 хв. Для охолодження вафельних листів в даний час застосовують люлечні конвеєри.

2.5 Приготування начинок для вафель

Вафлі - це кондитерські вироби, які складаються з трьох (або більше) вафельних листів, прослоєнних начинкою. Для прошарку використовуються жирові, фруктово-ягідні, праліновими, помадними та інші начинки. Смакові достоїнства вафельних виробів в першу чергу визначаються специфічними хрусткими властивостями вафельних листів. Тому що використовуються для прослойки вафельних листів начинки, при міграції з них вологи в листи в процесі зберігання вафель, не повинні знижувати хрусткі властивості виробів. Використані начинки повинні мати мінімальну вологість, а присутня в них волога повинна бути не вільною, а міцно пов'язаної компонентами начинки.

У найбільшому обсязі виробляються вафлі з жирової начинкою, що пояснюється практично відсутністю в начинці вільної вологи, а отже, збереженням тривалий час хрустких властивостей вафель. Жирові начинки відрізняються високою пластичністю, легко намазуються на поверхню вафельних листів механізованим способом.

Головним компонентом рецептури жирових начинок є цукрова пудра і кондитерський, або гідрований, жир. Основою якості жирових начинок є здатність жиру при заміс наситишся повітрям (здатність до кремоутворення). Найкраще насичення жиру повітрям при збивання відбувається при використанні закристалізованого жиру.

Крім головних компонентів, рецептуру жирових начинок входять лимонна кислота, фосфатні концентрати, іноді сухе молоко, какао-порошок, ароматизатори, ванілін та інші смакові та ароматичні добавки. Крім того, в начинки вводять у відповідності з рецептурою поворотні відходи (обрізки) тих же сортів вафель з начинкою.

При приготуванні начинки періодичним способом в змішувальну машину завантажують сировину в наступній послідовності: подрібнені поворотні відходи; 85% від загальної кількості жиру; 50% цукрової пудри і перемішують 2-3 хв. Інше кількість цукрової пудри вводять поступово при перемішуванні. В останню чергу вводять залишкову кількість жиру в розплавленому стані. З розчину лимонної кислоти та есенції можна приготувати емульсію.

Приготування жирової начинки безперервним способом на механізованих підприємствах ускладнене подачею цукрової пудри і закристалізованого жиру, які важко піддаються транспортуванню та механізованого дозування. Тому потрібне додаткове обладнання.

Великий інтерес для виробництва вафель представляють фруктово-ягідні начинки. Вафлі з фруктовою начинкою відрізняються високими органолептичним показникам, низькою калорійністю, відсутністю у складі кондитерського жиру. Розроблено кілька рецептур фруктових начинок, основними їхніми компонентами є яблучне пюре і цукор. Для заміни частини цукру використовуються різні подварки: яблучна, малинова, з столового буряку.

Начинку уварюють в сферичним вакуум-апараті до вологості 12-14%, охолоджують в темперуючій машині до 50 ° С, вносять смакові добавки, кислоту. У начинці необхідно контролювати зміст редукуючих речовин, щоб не допустити засахарування начинки у готових виробах.

Часто з-за високої вологості начинки, в процесі зберігання вафель, вільна волога мігрує в вафельні шари, змінюючи їх хрусткі властивості. Щоб зменшити вміст вільної вологи у фруктовій начинці, рекомендується використовувати вологоутримуючі добавки, такі як яблучний та інші фруктові порошки вологістю 3-5%, полуфабрикати екструдованої круп.

Для забезпечення більш тривалого збереження хрустких властивостей вафельних листів в останні роки стали застосовувати інший спосіб приготування начинки без уварювання. У варильний котіл з мішалки завантажують згідно рецептурі яблучну подварку, інвертний сироп, лимоную кислоту. При перемішуванні суміш нагрівають до 85-90 ° С, вносять цукрову пудру, яблучний порошок, вафельну крихту. Цукрову пудру вносять невеликими порціями в 3-4 рази. Приготовлений ¬ ву начинку перекачується в темперується машину, охолоджують до 50 ° С, вносять смакові та ароматичні добавки і подають у воронку намазувальної машини. Приготування начинки таким способом забезпечує збереження хрустких властивостей вафельних листів при правильному зберіганні до одного місяця.

2.6 Формування вафель

Для прошарку вафельних листів начинкою застосовуються машини з валкові механізмами або з рухомий каретки.

Намазати вафельні листи, що виходять з-під каретки, працівниця складає в декілька шарів і отриманий багатошаровий пласт накриває чистим листом. Так утворюється вафельний пласт, що складається з декількох шарів начинки і вафельних листів, який направляється в охолоджуючий шафа.

Затверділі вафельні пласти укладають по три шари в один штабель товщиною 30 мм для подальшого розрізання на готові вироби. На багатьох підприємствах пласти з начинкою піддають вистойке у виробничих приміщеннях протягом шести і більше годин. Висота стопи не повинна перевищувати 1 м. Вистойка залежить від вологості начинки і температури навколишнього повітря. У процесі вистойкі відбувається випресування рідкої фракції їх начинок та поглинання її вафельними листами. Внаслідок цього підвищується в'язкість начинки, що сприяє більш міцному зчеплення шару начинки з листами та створенню сприятливих умов для різання. Пласти розрізають у двох взаємно перпендикулярні напрямках на окремі вироби прямокутної форми.

Для розрізання вафельних пластів застосовують струнні резальні машини. При різанні вафельних пластів утворюються обрізки, які після подрібнення вводять у відповідні види начинок у кількості не більше 12% до маси начинки.

Висновок

Метою технологічної практики є закріплення теоретичних знань на прикладі ВАТ «Кондитерська фабрика «Стріла»», організаційно-виробничу діяльність якої я вивчала і досліджувала. Необхідно було виявити здатність поєднати та реалізувати знання в області технологій зі знаннями планування, організації виробництва.

ВАТ „Стріла” є провідним підприємством нашого міста, яке розповсюджує свою продукцію в Чернігівській області, а також далеко за її межами. Загалом продукція підприємства є конкурентноспроможною, але можна запропонувати наступні заходи для її підвищення:

• стимулювання збиту;

• розповсюдження реклами;

• зниження затрат на виробництво;

• збільшення асортименту випускаємої продукції.

На даний момент на підприємстві дуже багато проблем, ось декілька основних з них: брак обігових коштів, наявність кредиторської і дебіторської заборгованості, посереднє ставлення працівників до праці і якості, недостатні знання для цієї ситуації, недосконала структура управління, брак оргтехніки і повільний обмін інформацією на підприємстві, простої обладнання, недостатня продуктивність обладнання.

Після визначення проблемних питань конкретизовані цілі будуть наступними:

- вишукування способів і методів поповнення обігових коштів;

- максимально можливе усунення кредиторської і дебіторської заборгованостей;

- розробка та застосування методів і способів мотивування працівників;

- підвищення кваліфікації персоналу та найм нових фахівців з маркетингу, технології, бухгалтерії, фінансів, менеджменту, інформаційним системам;

- створення технологічного бюро на комерційній основі;

- комп'ютеризація підприємства та навчання персоналу користування оргтехнікою;

- модернізація та оновлення парку обладнання;

- повне завантаження устаткування шляхом збільшення збуту і своєчасне постачання сировини;

Технологія виробничого процесу також має велике значення. На сьогоднішній день на фабриці "Стріла" використовують у великій мірі застаріле обладнання, старі технології, які потребують модернізації або заміни. фабрикою постійно ведуться роботи по оновленню технологічної бази, однак це вимагає великих капіталовкладень, що на сьогодні є великою проблемою багатьох підприємств.

На сьогоднішній день успішна діяльність підприємства залежить в першу чергу від ефективної конкурентної стратегії. Вона обов'язково повинна включати управління цінами і собівартістю продукції підприємства.

Зміст

Вступ……………………………………………………………

1. Аналітичний розділ…………………………………....

0. Характеристика підприємства ……………………...

1. Виробнича структура підприємства…………………

2. Управлінська структура підприємства. …………….

3. Характеристика зовнішнього середовища …………

1.5 Система управління…………………………………..

2 Технологічний розділ………………………………...

2.1 Технологія виробництва вафель з начинкою……….

2.1.1 Підготовка сировини до виготовлення……….

2.1.2 Підготовка вафельного тіста………………….

2.1.3 Випічка вафельних листів…………………….

2.1.4 Охолодження вафельних листів……………...

2.1.5 Приготування начинки для вафель…………..

2.1.6 Формування вафель…………………………..

Висновок………………………………………………………