Глава 7 гигиеническая оценка рационов питания различных возрастных групп населения

Мотивационная характеристика темы:

Рациональное питание является необходимым условием роста и развития организма, способствует профилактике различных заболеваний, обеспечивает работоспособность и повышает резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды.

Оценить адекватность питания позволяет меню-раскладка, по которой оценивается энергетическая и биологическая ценность рациона. Врач лечебного профиля должен уметь составлять меню-раскладки и оценивать индивидуальное питание в соответствии с суточными энерготратами и физиологическими потребностями организма, разрабатывать рекомендации по рационализации питания.

Цель занятия: уметь рассчитывать и оценивать рационы питания и разрабатывать рекомендации по его адекватности и сбалансированности.

Задачи занятия:

• изучить гигиенические основы рационального, сбалансированного питания;

• уметь рассчитывать физиологическую потребность организма в отдельных пищевых веществах для различных групп населения;

• овладеть методикой расчета и оценки количественного и качественного состава пищевого рациона;

• уметь разрабатывать рекомендации по устранению выявленных недостатков в питании.

Требования к исходному уровню знаний студентов:

Для полного усвоения темы необходимо повторить темы:

1. «Физиологические основы питания. Методы определения энерготрат организма. Обмен веществ и энергии. Энергетическая ценность пищевых веществ» (нормальная физиология);

2. Химический состав пищевых продуктов и их значение» (биоорганическая и бионеорганическая химия);

3. «Белки, липиды, углеводы, витамины, обмен воды и минеральных солей, их биологическая роль», «Общие пути метаболизма» (биохимия).

Контрольные вопросы из смежных дисциплин

1. Перечислить типовые нарушения обмена веществ вследствие нарушения питания.

2. Роль пищевых веществ в обеспечении функций организма человека.

3. Методы прямой и непрямой калориметрии, их значение.

4. Характеристика химической полноценности разных групп пищевых веществ.

Контрольные вопросы по теме занятия

1. Понятие о рациональном питании, физиолого-гигиенические требования к нему.

2. Гигиенические требования к сбалансированности питания.

3. Режим питания, его гигиеническое значение. Требования к режиму питания различных групп населения.

4. Законы питания и принципы гигиенического нормирования питания.

5. Методы изучения и оценки адекватности питания.

6. Методика составления меню-раскладки и расчета по ней калорийности и содержания питательных веществ.

7. Оценка количественного и качественного состава пищевого рациона в соответствии с физиологическими потребностями организма в энергии и питательных веществах.

Учебный материал

7.1. Понятие о рациональном питании, физиолого-гигиенические требования к нему

Рациональное питание следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности. С пищей в организм поступает более 70 незаменимых веществ, каждое из которых выполняет строго определенную роль в обмене веществ.

Рациональное питание — это правильно организованное и своевременное снабжение организма хорошо приготовленной пищей, покрывающей энерготраты, содержащей все питательные вещества в количествах, покрывающих физиологическую потребность организма, сбалансированных по биологически активным компонентам, обеспечивающих развитие и функционирование организма.

Питание должно быть полноценным в количественном и качественном отношении, соответствовать ферментативному статусу организма. Рациональное питание обеспечивает гармоничное развитие подрастающего поколения, поддерживает высокую работоспособность работающих и удлиняет активный период жизни лиц пожилого возраста. Таким образом, рациональное питание необходимо для всех возрастных групп населения. Нарушения структуры питания становится одной из причин многих заболеваний.

Рациональное питание будет обеспечивать постоянство внутренней среды, рост, развитие, функции органов и систем на высоком уровне при условии соблюдения основных требований к нему.

Общие требования к рациональному питанию складываются из требований к:

— рациону питания;

— режиму питания;

— условиям приема пищи.

Требования к рационам питания:

1. Рацион питания должен покрывать суточные энерготраты.

2. Содержать все питательные вещества в количествах, соответствующих физиологическим потребностям организма.

3. Все питательные вещества и биологически активные компоненты должны быть сбалансированы.

4. Питание должно быть разнообразным.

5. Рацион питания должен создавать чувство насыщения, но не перегружать желудочно-кишечный тракт.

6. Органолептические свойства рациона должны способствовать возбуждению аппетита.

7. Рацион должен быть удобоваримым и усвояемым.

8. Должен быть безупречным в санитарно-эпидемиологическом отношении, то есть безвредным.

Для усвоения пищевого рациона и нормального пищеварения должны соблюдаться режим питания и оптимальные условия приема пищи, не вызывающие отвращения и не отвлекающие внимание к еде.

Гигиенические требования к сбалансированности питания:

1. Физиологически полноценное питание обеспечивается сбалансированностью питательных веществ и биологически активных компонентов. Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно составлять 1:1:4. Соотношение фосфора и кальция 1:1,5, кальция и магния 1: 0,3 Рекомендуемое содержание белков относительно энергетической ценности (калорийности) суточного рациона для детей старше 1 года — 12-15 %, для взрослых — 11-13 %; содержание жиров — около 30 % калорийности.

Сбалансированность биологически активных веществ в рационе питания обеспечивается соотношением белков, жиров животного и растительного происхождения.

Белки в организме выполняют очень важные функции:

• пластическую, входят в состав всех тканей организма;

• регуляторную, белки входят в состав всех ферментов и большинства гормонов;

• транспортную, белки транспортируют через кровь кислород, липиды, углеводы, гормоны и некоторые витамины; через мембрану клеток — минеральные вещества;

• иммунобиологическую, участвуют в образовании антител, повышают резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов;

• обменную, белки обеспечивают нормальный обмен жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов;

• энергетическую, при расщеплении 1 г белка выделяется 4 ккал энергии (17,0 кДж);

• специфические функции белков — участие в гемопоэзе, репродуктивных функциях, в функции эндокринных желез.

Наибольшее значение имеют незаменимые (не синтезируемые) аминокислоты. Их количество — 8 для взрослых и 10 — для детей. Это валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, для детей еще — аргинин и гистидин.

Белки имеют различный аминокислотный состав и для удовлетворения потребности организма взрослого человека в незаменимых аминокислотах 55 % белков должны составлять белки животного происхождения. У детей в грудном возрасте до 1 года доля белков животного происхождения должна составлять 80-100 %.

Жирыв организме выполняют следующие функции:

• энергетическую, при расщеплении 1 г жиров выделяется 9 ккал (38 кДж) энергии;

• пластическую, участвуют в построении структурных элементов в тканях организма, участвуют в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток;

• обменная, обмен жиров тесно связан с обменом углеводов, белков, витаминов;

• защитную, защищают от переохлаждения и от травм;

• являются поставщиками полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК);

• поставщики жирорастворимых витаминов, обеспечивают усвоение каротина (провитамина А);

• улучшают вкусовые качества пищевого рациона, создают чувство насыщения.

Жиры — это сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Все свойства жиров обусловлены жирными кислотами. Они делятся на насыщенные, предельные (стеариновая, пальмитиновая, капроновая, каприновая, каприловая и др.), ненасыщенные (олеиновая, клупанодановая и др.) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Особое значение имеют ПНЖК.

Жиры животного происхождения состоят из насыщенных жирных кислот, которые используются организмом в основном в качестве энергетических веществ. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) в значительных количествах содержатся в растительных жирах и в морских продуктах. ПНЖК способствуют выведению холестерина из организма, входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов ткани. В рационе должно содержаться 20-30 % жиров растительного происхождения, что обеспечит оптимальное соотношение жирных кислот (10 % ПНЖК, 30 % насыщенные и 60 % мононенасыщенные).

Углеводы рациона питания представлены моно-, дисахаридами и полисахаридами.

Углеводывыполняют в организме очень важные функции:

• Энергетическую, 1г углеводов при расщеплении выделяет 3,7-4 ккал (15,7–16,7 кДж), при этом моно-дисахариды энергию выделяют быстро за счет быстрого окисления, полисахариды — медленно;

• пластическую, углеводы являются составной частью тканей организма;

• дезинтоксикационную, способствуют выведению из организма не только продуктов обмена, но и токсических веществ;

• обеспечивают функцию центральной нервной системы;

• нормализуют обмен холестерина;

• обеспечивают секреторную и моторную функцию желудочно-кишечного тракта;

• нормализуют микрофлору кишечника;

• специфические функции — гетеро-полисахариды определяют групповую принадлежность крови, антисвертывающая система определяется углеводами. Витамин С по структуре углевод, выполняет витаминные функции.

Оптимальный состав углеводов — 80 % полисахаридов (75 % крахмала, 3 % пектиновых веществ, 2 % клетчатки) и 20 % моно-, дисахаридов.

Клетчатка, пектиновые вещества относятся к неусвояемым углеводам. Они нормализуют моторную и секреторную функцию ЖКТ, холестериновый обмен и микрофлору кишечника, способствуют выведению из организма токсических веществ.

В зависимости от количества клетчатки пищевые продукты — источники углеводов — делят на содержащие «защищенные углеводы» (клетчатка в количестве более 0,4 %) и незащищенные (клетчатки менее 0,4 %). «Защищенные углеводы» (овощей, фруктов, ржаного хлеба) в организме не превращаются в жиры.