Госы

p пневмосепаратор

p концентратор

643. Допустиме збільшення кількості битих зерен в оббивній машині з сітчастим циліндром, % не більше

p 0,5

p 1,0

p 1,5

644. Яка машина призначена для знезараження зерна та борошна

p ентолейтор

p концентратор

p сепаратор

645. Яке взаємне розміщення рифлів вальців рекомендується на І,ІІ та ІІІ драних системах при скловидності ендосперму зерна не менше 40%

p вістря по вістрю

p спинка по вістрю

p вістря по спинці

646. Які деформації на зерно діють при взаєморозташуванні рифлів вальців спинка по спинці

p зсуву та зрізу

p стиску та зсуву

p зсуву

647. Яка величина первинного встановленого міжвальцьового зазору для і драної системи

p 0,08-0,10 мм

p 0,5-0,6 мм

p 0,10-0,15 мм

648. Яка машина ударно-стираючої дії встановлюється для вимелювання оболонок з систем драного процесу

p деташер

p ентолейтор

p вимелювальна машина

649. Яка машина призначена для додаткового здрібнення крупок та дунстів після вальцьових верстатів з мікрошероховатою поверхнею вальців 1-ї та 2-ї шліфувальних систем та 4,5,6,7,8,9,10 розмелювальних систем

p деташер

p ентолейтор

p віброцентрофугал

650. Який вміст сміттєвої домішки допускається в зерні, що направляється на і драну систему, % не більше

p 0,4

p 1,5

p 1,0

651. Який уклін рифлів вальців рекомендується для v драної системи при сортовому помелі пшениці

p 7-8%

p 8-9%

p 4-6%

652. Які сита застосовуються при відборі борошна вищого сорту

p 43к-49к

p 43к-58к

p 38к-49к

653. Яке відношення окружних швидкостей валків переважно для розмелювальних систем

p 1:1

p 1,5:1

p 2:1

654. За одну кормову одиницю прийнято поживність

p 1 кг пшениці

p 1 кг вівса

p 1 кг кукурудзи

655. Для подрібнення зернових культур на комбікормових заводах найчастіше використовують

p жорна

p макухоламачі

p дробарки

656. Гранульований комбікорм порівняно з розсипним має такі переваги

p більша вологість

p менша вологість

p більша поживність

657. В пресі-грануляторі одним із основних робочих органів є

p матриця

p живильник

p редуктор

658. Найкращій спосіб введення рідких компонентів в комбікорм

p через змішувач періодичної дії при виготовленні розсипних комбікормів

p введення в комбікорм при гранулюванні

p через спеціальну установку перед відпуском розсипних комбікормів

659. Основною сировиною при виготовленні комбікормів (60-80%) є

p зернова сировина

p висівки

p шроти

660. При підготовці сировини для зменшення розмірів зерна до виготовлення комбікорму використовують такі операції

p змішування

p дозування

p подрібнення

661. Яку роль відіграє меляса при гранулюванні комбікормів

p антисептичну

p антистатичну

p зв'язуючу

662. Що таке премікси

p це лікувально-профілактичний комбікорм

p це однорідна суміш, попередньо очищених і подрібнених до необхідних розмірів, наповнювача і мікродобавок

p це однорідна суміш високобілкових, вітамінних і мінеральних кормів, складена з науковообгрунтованими рецептами

663. Вид ВТО, під час якої сировина пронизується інфрачервоним промінням

p пропарювання

p мікронізація

p піджарювання

664. За якими ознаками класифікують макаронні вироби

p За кольором

p За смаком

p За сортом

665. На які типи діляться макаронні вироби в залежності від форми

p Ниткоподібні

p Довгі

p Штамповані

666. Вказати сировину для виробництва макаронних виробів

p Борошно, вода,сіль

p Борошно, вода, олія

p Борошно та вода

667. Які основні характеристики відносяться до макаронних виробів

p Короткий термін зберігання

p Калорійність

p Погана транспортабельність

668. Вказати смакові добавки, які застосовуються при виробництві макаронних виробів

p Яйцепродукти

p Томатопродукти

p Повидло

669. Вказати збагачувальні добавки, які застосовуються при виробництві макаронних виробів

p Яйцепродукти

p Томатопродукти

p Суха порошкоподібна морква

670. Яких хімічних речовин міститься найбільше в макаронних виробах

p Вуглеводів

p Білків

p Жиру

671. Яка вологість готових макаронних виробів

p 13%

p 10%

p 15%

672. Яке борошно використовують для виробництва макаронних виробів

p З будь-якої

p З м’якої пшениці з великим вмістом клейковини

p З твердої пшениці

673. На скільки груп ділять добавки при виробництві макаронних виробів

p 2

p 3

p 4

674. Яка величина залишкового тиску при вакуумуванні макаронних виробів, кПа

p 50-80

p 90-110

p 10-40

675. Використання якого типу вкладишів при виробництві макаронних виробів найбільш ефективне

p Двохопірний

p Циліндричний

p Трьохопірний

676. Скільки зон має профіль отворів матриці з вкладишами в макаронному пресі

p 3

p 4

p 2

677. Скільки існує методів сушки макаронних виробів в залежності від сушильної здатності повітря

p 4

p 3

p 2

678. Під яким тиском випресовуються макаронні вироби через матрицю макаронного пресу, МПа

p 0,4-0,6

p 0,7-0,9

p 1,0-1,2

679. Які макаронні вироби формують за допомогою матриці прямокутної форми

p Довгі

p Фігурні

p Стрічкоподібні

680. В яких типах сушарок застосовують трьохстадійний режим сушки макаронних виробів

p Парових конвеєрних

p Тунельних

p Касетних

681. В яких типах сушарок застосовують сушку макаронних виробів зі змінною сушильною здатністю

p Парових конвеєрних

p Тунельних

p Касетних

682. В яких типах сушарок застосовують сушку макаронних виробів з постійною сушильною здатністю

p Тунельних

p Парових конвеєрних

p Касетних

683. З яких матеріалів виготовляють матриці макаронних виробів

p Міді

p Бронзи

p Титана

684. Яка повинна бути вологість макаронного тіста при середньому типі замісу, %

p 31,1-32,5

p 29,1-31

p 28-29

685. Вказати кількість типів замісу макаронного тіста в залежності від температури

p 4

p 2

p 3

686. З якого борошна виготовляють хліб пшенично-житній та житньо-пшеничний

p І сорту

p Оббивного

p Обдирного

687. У якому хлібі визначають формостійкість

p Пшеничному подовому

p Житньому

p Пшеничному формовому

688. Якої житньої муки не існує

p Обдирної

p Оббивної

p ІІ сорту

689. Якої пшеничної муки не існує

p ІІ сорту

p Обдирної

p Оббивної

690. Яка температура оптимальна для життєдіяльності хлібопекарських дріжджів

p 26-28°С

p 60-65°С

p 10-12°С

691. Вказати причину черствіння хліба

p Температура зберігання хліба

p Випаровування частини вологи при зберіганні

p Фізико-хімічні процеси, зумовлені зміною структури клейстиризованого крохмалю

692. Яка сировина не є основною при виробництві хліба

p Вода

p Сіль

p Жир

693. З якою метою проводиться дозрівання борошна

p Для покращення мукомельних властивостей

p Для покращення смакових якостей хліба, виготовленого з цього борошна

p Для покращення хлібопекарських властивостей

694. Яку муку піддають дозріванню

p Будь-яку

p Житню

p Пшеничну

695. На який мінімальний період повинен бути створений запас холодної води на хлібопекарному підприємстві

p 24 години

p 15 годин

p 8 годин

696. Коли вносять цукор в дріжджове тісто

p В кінці бродіння перед розділенням на шматки

p На початку замісу разом з борошном, водою і дріжджами

p Перед останнім обминанням

697. Що таке валка борошна

p Перевантаження борошна з складу в виробний цех

p Перевантаження борошна з автотранспорту в склад

p Складання сумішей із різних партій борошна в межах одного сорту

698. Від чого переважно залежать структурно-механічні властивості житнього тіста

p Від виду закваски

p Від кількості солі

p Від кислотності

699. Основним фактором, який регулює хід технологічного процесу приготування тіста в хлібопеченні є

p Тривалість процесу

p Температура

p Кількість води в тісті

700. Із скількох етапів складається опарний спосіб приготування тіста

p 2

p 3

p 4

701. Назвіть переваги опарного способу приготування тіста в порівнянні з безопарним

p Потребує меншу кількість обладнання

p Значно менша тривалість процесу

p Менші витрати дріжджів

702. Під дією α-амілази в житньому хлібі під час випікання відбувається

p Накопичення декстринів

p Накопичення діоксину вуглецю

p Накопичення спирту

703. Яка максимальна температура м’якушки при випіканні хліба

p 110-120°С

p 95-97°С

p 99-105°С

704. Що передбачено для інактивації α-амілази при випіканні житнього хліба

p Різке збільшення температури випікання

p Підвищення кислотності тіста

p Внесення штучних розпушувачів тіста

705. Накопичення декстринів у м’якушці житнього хліба сприяє

p Закріпленню форми хліба

p Покращенню аромату і кольору хліба

p Наданню липких властивостей м’якушці і зниженню якостей хліба

706. Під дією яких мікроорганізмів відбувається бродіння пшеничного тіста

p Молочнокислих бактерій

p Молочнокислих бактерій і дріжджів

p Дріжджів

707. Під дією яких мікроорганізмів відбувається бродіння житнього тіста

p Молочнокислих бактерій і дріжджів

p Дріжджів

p Молочнокислих бактерій

708. Яка технологічна операція не виконується при обробці житнього тіста

p Округлення

p Розділення на шматки

p Остаточне розстоювання

709. Що таке адгезія тіста

p Пружність

p Пластичність

p Прилипання

710. Які процеси не протікають при випіканні хліба

p Хімічні

p Біохімічні

p Колоїдні

711. Упікання хліба виражається

p Різницею між масами тіста і гарячого хліба віднесеною до маси тіста

p Різницею між масами тіста і гарячого хліба

p Різницею між масами тіста і холодного хліба віднесеною до маси тіста

712. Вміст вологи в карамельній масі складає, %

p 1,5-4

p 0,5 -1,2

p 3,5-7

713. Варка карамельної маси відбувається

p В вакуумі

p При надлишковому тиску

p При атмосферному тиску

714. З якою метою додають в цукровий сироп патоку

p Для надання більш солодкого смаку

p В якості анти кристалізатора

p Для покращення кольору

715. Що таке карамельна маса

p Аморфна маса, отримана уварюванням карамельного сиропу до вмісту сухих речовин 96-99%

p Розчин цукру у воді

p Розчин цукру та інвертного цукру у воді

716. Метою проведення переминання карамельної маси є

p Отримання не прозорої карамельної оболонки

p Отримання прозорої карамельної маси

p Покращення смаку

717. Яка хімічна речовина складає основу цукру

p Фруктоза

p Сахароза

p Мальтоза

718. Метою проведення витягування з багаторазовим складанням карамельної маси на спеціальних машинах є

p Покращення смаку

p Отримання не прозорої карамельної оболонки

p Отримання прозорої карамельної маси

719. Темперування какао тертого – це процес

p Охолодження до певної температури

p Нагрівання до певної температури

p Безперервного перемішування при певній температурі

720. Какао-масло отримують шляхом

p Пресування крупної какао-крупки на гідравлічних пресах

p Пресування какао тертого на гідравлічних пресах

p Пресування дрібної какао-крупки на гідравлічних пресах

721. Крупну какао-крупку використовують для

p Отримання плиткового шоколаду і какао порошку

p Приготування начинок, цукеркових мас і шоколадної глазурі

p Отримання какао масла

722. Що таке розведення шоколадної маси

p Додавання до шоколадної маси какао масла

p Додавання до шоколадної маси добавок

p Додавання до шоколадної маси цукрової пудри

723. Сухі муси являють собою суміш

p Цукор-пісок, плодово-ягідний екстракт, кислота лимонна

p Цукор-пісок, плодово-ягідний екстракт, кислота лимонна, патока

p Цукор-пісок, плодово-ягідний екстракт, кислота лимонна, крупа манна

724. Який головний показник хлібопекарських властивостей пшеничного борошна

p колір

p вміст клейковини

p зольність

725. Кислотність борошна – це показник

p наявності мінеральних домішок

p наявності вітамінів

p витримування умов зберігання

726. Від яких чинників залежить хімічний склад хлібних виробів

p сорту борошна, рецептурного складу

p технології виробництва

p умов зберігання

727. Обминання тіста – це короткочасне перемішування, яке сприяє

p інтенсивному розвитку спиртового та молочно-кислого бродіння

p рівномірному розподілу діоксину вуглецю у масі тіста

p зменшенню кількості діоксину вуглецю у масі тіста

728. Який показник є ознакою дозрівання тіста

p вологість

p кислотність

p температура

729. Назвіть основні причини черствіння хліба

p усихання хліба

p перехід крохмалю з аморфного стану у кристалічний

p наявність солі

730. Які операції здійснюються на стадії підготовки сировини при виробництві хлібобулочних виробів

p змішування борошна, вистоювання тіста

p змішування борошна, заміс тіста

p змішування борошна, нагрів води, проціджування рідких речовин

731. Макаронні вироби є кулінарним напівфабрикатом, який виготовлено з

p борошна, молока, солі, іноді з додаванням збагачувачів

p борошна і води, іноді з додаванням збагачувачів

p борошна, солі і води

732. Житнє тісто розпушується в результаті

p життєдіяльності хлібопекарських дріжджів;

застосування хімічних розпушувачів та хлібопекарських дріжджів

p розвитку молочнокислих бактерій і частково – хлібопекарських дріжджів

p застосування хімічних розпушувачів

733. Які ви знаєте способи приготування пшеничного тіста

p простий та складний

p на заквасках

p парний, безопарний

734. Комплекс процесів, що протікають на стадії бродіння тіста, називають

p мікробіологічними процесами

p дозріванням тіста

p обминкою

735. Холодний заміс макаронного тіста використовується

p при отриманні довгих виробів

p при отриманні фігурних виробів

p при переробці борошна зі слабкою клейковиною

736. Основна сировина у виробництві хліба – це

p борошно, вода, сіль, дріжджі

p борошно, цукор, сіль, дріжджі

p борошно, цукор, вода, дріжджі

737. Що таке відздоблення тіста

p це спеціальна операція, що забезпечує хороше бродіння тіста

p це перемішування тіста в процесі бродіння

p це внесення цукру і жиру в кінці приготування тіста

738. Розроблення житнього тіста – це комплекс наступних операцій

p поділ на шматки, формування, розстоювання

p поділ на шматки, попереднє розстоювання, формування, остаточне розстоювання

p поділ на шматки, округлення,попереднє розстоювання, формування, остаточне розстоювання

739. Для приготування житнього тіста застосовують

p закваску

p опару

p емульсію

740. Упік хліба – це показник, який розраховують як

p різницю між масою тіста та хліба після остигання протягом 1 години віднесену до маси хліба у відсотках

p різницю між масою тіста та гарячого хліба віднесену до маси хліба у відсотках

p різницю між масою тіста та гарячого хліба

741. Які сорти пшеничного макаронного борошна розрізняють

p крупка, напівкрупка

p вищий, перший, другий, крупчатка

p крупка, вищий, перший, напівкрупка

742. Як класифікують макаронні вироби за способом виробництва

p прямі, розсипні, мотки

p у великому та дрібному упакуванні

p пресовані та штамповані

743. Вказати види макаронних виробів, формування яких відбувається за допомогою матриці з вкладишами

p ниткоподібні трубчасті

p ниткоподібні

p трубчасті

744. Функціональна технологічна схема відображає

p види технологічних машин і апаратів та зв’язки між ними

p види технологічних операцій та зв’язки між ними

p обладнання технологічного процесу у вигляді контуру, що нагадує об’єкт з урахуванням пропорційності розмірі

745. Структурна схема дає уявлення про

p обладнання технологічного процесу у вигляді контуру, що нагадує об’єкт з урахуванням пропорційності розмірі

p види технологічних операцій та зв'язки між ними

p обладнання технологічного процесу у вигляді контуру, що нагадує об’єкт з урахуванням пропорційності розмірі

746. Під «технологічним режимом» розуміють

p сукупність хімічних перетворень, що відбуваються у харчових продуктах в процесі їх переробки

p сукупність технологічних прийомів, які забезпечують одержання продукту

p сукупність чисельних значень основних параметрів, в яких проходить технологічна операція

747. Технологічною системою називають

p сукупність машин, що використовуються у технологічному процесі

p сукупність значень основних технологічних параметрів

p сукупність технологічних операцій, що виконуються у певному порядку

748. Технологічною операцією називають

p сукупність хімічних та фізичних перетворень сировини під час технологічної обробки

p сукупність значень основних технологічних параметрів

p сукупність впливів на обробляємий продукт, що відбуваються в одному місці і в певний час, і приводять до заданих змін характеристик або властивостей продукту

749. Етап технологічного процесу це

p сукупність технологічних операцій, що забезпечують отримання проміж­ного продукту

p сукупність машин, що використовуються у технологічному процесі для отримання проміжного продукту

p сукупність технологічних операцій, що виконуються у певному порядку

750. Вихід продукту це

p маса готового продукту після технологічної обробки

p відношення кількості кінцевого продукту до вмісту цього продукту у вихідній: сировині

p відношення вмісту продукту у вихідній сировині до кількості кінцевого продукту

751. Технологічна лінія це

p сукупність машин, апаратів, що призначені для здійснення технологічного процесу

p послідовність технологічних операцій, що здійснюються машинами або апаратами

p сукупність одиничних процесів, що забезпечують виконання технологіч­ного режиму

752. До складу нехарчових речовин входять

p баластні сполуки, смакові та ароматичні речовини, антихарчові сполуки, токсичні компоненти

p пептиди, жири, фосфоліпіди

p холестерин, ненасичені жирні кислоти, полісахариди

753. Процес розділення сировини за різними ознаками нази­вають

p розділенням, сортуванням

p калібруванням

p інспекцією

754. Вміст вологи в харчових концентратах не перевищує

p 14-15%

p 5-6

p 10-12%

755. Для сушіння продуктів першої групи таких, як варені крупи, варений м’ясний фарш, найкращий метод

p кондуктивний

p конвективний

p радіаційний

756. Недоліком ферментативного білкового гідролізата є

p значні втрати білку при його отримані

p великий вміст повареної солі в ньому

p для його отримання необхідна складна емалірована апаратура

757. Гідроліз білкового соєвого шроту проводять

p соляною кислотою

p азотною кислотою

p їдким натром

758. В якості жиру при виробництві бульйонної пасти застосовують

p маргарин

p соняшникову олію

p саломас

759. Прогіркання каш відбувається внаслідок

p окислення жирів

p недостатнього очищення сировини від домішок

p порушення технологічного процесу виробництва

760. Гомогенізацію проводять з метою

p отримання однорідної тонкоподрібненої маси

p для грубого подрібнення сировини

p для нарізання сировини на кусочки певного розміру